Pommes Dauphine

Version classique

• Réaliser la pâte à choux

  Procéder selon la recette de base en utilisant les pesées indiquées ici.

• Préparer les pommes de terre

  Réaliser l'appareil à pommes Duchesse ; ou cuire les pommes de terre à l'anglaise, les sécher à four chaud et les passer au tamis.

• Terminer l'appareil à pommes Dauphine

  Verser la préparation de pommes de terre sur la pâte à choux. Mélanger intimement à l'aide d'une spatule en bois. Corner les bords et filmer.

• Cuire les pommes Dauphine

  Chauffer l'huile à 160/170°C. Façonner les pommes Dauphine à la grosseur d'une noix ; en quennelles à l'aide de deux cuillères ; ou en débarrassant l'appareil dans une poche munie d'une douille ronde de 12 mm : presser régulièrement la poche au dessus de l'huile et découper les pièces au fur et à mesure avec des ciseaux. Ne pas surcharger le bain, les pommes Dauphine gonfle en cuisant.

  Lorsque les pommes remontent à la surface, les retourner de temps en temps à l'aide d'une araignée pour homogénéiser la coloration.

  Égoutter sur grille puis sur papier absorbant. Saler immédiatement.

Version Atelier du JdS

• Réaliser la pâte à choux

  Chauffer l'eau avec le beurre et le sel, quand le beurre est fondu, ajouter d'un coup la farine, sécher. Incorporer les oeufs 2 par 2. Filmer et réserver.

• Réaliser la purée

  Cuire les pommes de terre au four sur un lit de gros sel pendant 1 h à 200°C.

• Terminer les pommes Dauphine

  Mélanger la purée avec la moitié de son poids en pâte à choux. Détailler à l'aide d'une poche à douille ou 2 cuillères. Frire à 160°C pendant 5 min. Égoutter sur papier absorbant, saler.

Recettes dérivées