Pommes Dauphine

Les Pommes Dauphine sont une garniture classique à base de pulpe de pommes de terre et de pâte à choux, façonnée en quenelles et frite.
Pommes Dauphine

Version classique

Ingrédients

Pâte à choux

  • 250 g d'eau
  • 80 g de beurre
  • 125 g de farine
  • 4 oeufs entiers
  • 4 g de sel

Purée

Progression

  • Réaliser la pâte à choux

    Procéder selon la recette de base en utilisant les pesées indiquées ici.

  • Préparer les pommes de terre

    Réaliser l'appareil à pommes Duchesse ; ou cuire les pommes de terre à l'anglaise, les sécher à four chaud et les passer au tamis.

  • Terminer l'appareil à pommes Dauphine

    Verser la préparation de pommes de terre sur la pâte à choux. Mélanger intimement à l'aide d'une spatule en bois. Corner les bords et filmer.

  • Cuire les pommes Dauphine

    Chauffer l'huile à 160/170°C. Façonner les pommes Dauphine à la grosseur d'une noix ; en quennelles à l'aide de deux cuillères ; ou en débarrassant l'appareil dans une poche munie d'une douille ronde de 12 mm : presser régulièrement la poche au dessus de l'huile et découper les pièces au fur et à mesure avec des ciseaux. Ne pas surcharger le bain, les pommes Dauphine gonfle en cuisant.

    Lorsque les pommes remontent à la surface, les retourner de temps en temps à l'aide d'une araignée pour homogénéiser la coloration.

    Égoutter sur grille puis sur papier absorbant. Saler immédiatement.

Version Atelier du JdS

Ingrédients

Pâte à choux

  • 250 g d'eau
  • 100 g de beurre
  • 200 g de farine
  • 5 oeufs entiers
  • 5 g de sel

Purée de pomme de terre

  • 1 kg de pommes de terre Bintje
  • 100 g de beurre
  • 1 oeuf
  • PM sel

Progression

  • Réaliser la pâte à choux

    Chauffer l'eau avec le beurre et le sel, quand le beurre est fondu, ajouter d'un coup la farine, sécher. Incorporer les oeufs 2 par 2. Filmer et réserver.

  • Réaliser la purée

    Cuire les pommes de terre au four sur un lit de gros sel pendant 1 h à 200°C.

  • Terminer les pommes Dauphine

    Mélanger la purée avec la moitié de son poids en pâte à choux. Détailler à l'aide d'une poche à douille ou 2 cuillères. Frire à 160°C pendant 5 min. Égoutter sur papier absorbant, saler.

Recettes dérivées

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