Les Pommes croquettes à la lyonnaise sont une délicieuse garniture croustillante et fondante. Elles sont réalisées à partir d'un appareil à pommes duchesse classique, agrémenté d'une savoureuse fondue d’oignons ciselés et de persil haché. L'ensemble est ensuite façonné en croquettes, passé dans une panure à l'anglaise, puis frit.
Recette des Pommes croquettes à la lyonnaise
8 personnes
Faible
Ingrédients
Appareil à pommes duchesse
- 1,5 kg de pommes de terre à chair farineuse (Bintje, Monalisa...)
- 150 g de beurre
- 8 jaunes d'oeuf
- PM gros sel, sel fin et noix de muscade râpée
Garniture lyonnaise
- 200 g d'oignons
- 30 g de beurre
- 1/4 de botte de persil plat
Panure à l'anglaise et Friture
- QS de farine
- 3 oeufs entiers (battus avec un filet d'huile et une pincée de sel)
- QS de chapelure blonde
- Huile de friture
Matériel
- 1 faitout, 1 passoire et 1 presse-purée
- 1 petite sauteuse (pour les oignons)
- 3 bacs (pour la panure)
- 1 friteuse
- 1 écumoire (ou araignée) et papier absorbant
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 220 g | 460 kcal | 10 g | 28 g | 40 g |
Progression
-
Préparer l'appareil à pommes duchesse
Cuire les pommes de terre à l'eau salée, les éplucher et les réduire en pulpe fine (au presse-purée ou au tamis). Placer cette pulpe dans une casserole sur feu moyen pour la dessécher à la spatule. Hors du feu, incorporer les 150 g de beurre en parcelles, puis ajouter rapidement les jaunes d'oeuf pour éviter qu'ils ne coagulent. Assaisonner de sel fin et de noix de muscade.
-
Réaliser la fondue lyonnaise
Éplucher et ciseler finement les oignons. Dans une petite sauteuse, les faire suer doucement au beurre sans coloration jusqu'à obtenir une fondue tendre et translucide. Hacher finement le persil plat. Incorporer la fondue d'oignons et le persil haché à l'appareil à pommes duchesse chaud. Mélanger intimement, filmer au contact et laisser refroidir complètement au réfrigérateur (l'appareil doit être bien ferme pour être façonné).
-
Façonner et paner à l'anglaise
Préparer trois bacs pour la panure à l'anglaise : un avec de la farine, un avec les oeufs entiers battus (assaisonnés avec un filet d'huile et du sel), et un avec la chapelure blonde. Reprendre l'appareil refroidi, prélever de petites portions régulières (50 à 60 g environ) et les façonner en forme de petits cylindres (bouchons). Les rouler successivement dans la farine (en tapotant l'excédent), puis dans l'anglaise, et enfin dans la chapelure en les roulant bien pour fixer la croûte.
-
Frire et servir
Préchauffer la friteuse à 175/180°C. Plonger les croquettes par petites quantités pour ne pas faire chuter la température du bain d'huile. Frire jusqu'à l'obtention d'une coloration dorée et d'une croûte bien croustillante (environ 3 à 4 minutes). Sortir les croquettes à l'aide d'une écumoire ou d'une araignée, les égoutter soigneusement sur du papier absorbant, les saler légèrement en surface et servir bien chaud.
Si malgré nos efforts pour vous proposer un contenu de qualité, une étape n'est pas claire ou une erreur s'est glissée dans cette recette, aidez-nous à l'améliorer en nous la signalant.
