Les pommes Amandine sont des pommes Duchesse façonnées en forme d'amandes, puis panées à l'anglaise avec des amandes hachées ou effilées avant d'être frites. C'est une garniture classique très gourmande, alliant le fondant de la purée au croustillant du fruit sec.
8 personnes
Ingrédients
Appareil à pommes Duchesse
- 1,5 kg de pommes de terre (chair farineuse type Bintje)
- 150 g de beurre
- 8 jaunes d'œufs
- Sel fin, noix de muscade râpée, gros sel
Panure et cuisson
- 100 g de farine
- 2 œufs entiers (pour la dorure)
- 200 g d'amandes hachées (ou effilées)
- Bain de friture (huile neutre)
Matériel
- 1 faitout et 1 presse-purée (ou tamis)
- 1 casserole et 1 spatule
- 3 bacs à panure
- 1 friteuse ou 1 grand rondeau
- 1 araignée
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 150 g | 380 kcal | 8 g | 24 g | 32 g |
Progression
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Réaliser l'appareil à pommes Duchesse : Cuire les pommes de terre à l'eau ou à la vapeur, les éplucher et les réduire en pulpe au presse-purée (ou tamis). Mettre la pulpe dans une casserole et la dessécher à feu moyen à la spatule. Incorporer le beurre en parcelles, puis débarrasser dans une calotte. Ajouter les jaunes d'œufs rapidement, saler et muscader. Filmer au contact et laisser tiédir l'appareil.
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Façonner les pommes : Diviser l'appareil tiédi en petites portions d'environ 50 g. Les rouler à la main sur un plan de travail légèrement fleuré pour leur donner la forme régulière et bombée d'une belle amande.
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Paner à l'anglaise aux amandes : Préparer trois bacs pour la panure : le premier avec la farine, le deuxième avec les œufs entiers battus (anglaise) et le troisième avec les amandes hachées. Passer successivement les pommes dans la farine (en tapotant l'excédent), puis dans l'anglaise, et enfin dans les amandes en exerçant une légère pression pour bien les faire adhérer.
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Frire et servir : Plonger délicatement les pommes Amandine dans un bain de friture chauffé à 175°C. Les laisser colorer uniformément pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et croustillantes. Les retirer à l'aide d'une araignée, les égoutter sur papier absorbant, saler très légèrement et servir aussitôt en garniture.
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