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Fond brun d'agneau clair

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Escargotine bourguignone

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Confit d'oignons au cidre

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Crémeux citron de base

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Crème Passion pour tarte

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Lier à la fécule

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Crème fouettée au raifort

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Rouille de seiche à la sétoise

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Saumurage à sec de viande et autres aliments (salaison)

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Utiliser une sauce chaud-froid ou « chaud-froiter »

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Sauce Chaud-Froid Poisson

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Babas façon Clément Gely

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