La crème Passion pour tarte est une préparation onctueuse, fondante et fruitée, idéale pour garnir un fond de tarte cuit à blanc. Élaborée sur le même principe technique qu'un crémeux ou qu'une crème pâtissière aux fruits, elle est montée au beurre en fin de réalisation pour lui conférer tenue et brillance.
1 cercle de 20 cm (4 pers.)
Ingrédients
Base de l'appareil
- 15 cl de purée de fruits de la passion
- 75 g de sucre semoule (pour la purée)
- 3 œufs entiers (env. 150 g)
- 25 g de sucre semoule (pour blanchir)
- 12 g de poudre à crème (ou Maïzena)
Finition et Liaison
- 10 cl de crème liquide (mini 30% MG)
- 50 g de beurre doux (texture pommade)
Matériel
- 1 cul-de-poule et 1 fouet
- 2 casseroles (russe)
- 1 thermomètre sonde
- 1 mixeur plongeant (girafe)
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 1 part de crème (1/6) | 230 kcal | 3 g | 14 g | 22 g |
Progression
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Préparer l'appareil : Dans une petite casserole, porter la purée de fruits de la passion à ébullition avec les 75 g de sucre.
Parallèlement, dans un cul-de-poule, blanchir vigoureusement les œufs entiers avec les 25 g de sucre restants. Ajouter la poudre à crème et fouetter pour obtenir un appareil parfaitement lisse et homogène.
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Cuire la crème passion : Délayer progressivement ce mélange en y versant le sirop de passion bouillant, tout en fouettant. Reverser l'intégralité du liquide dans la casserole et remettre sur le feu. Porter à ébullition sans jamais cesser de fouetter, en procédant exactement comme pour la cuisson d'une crème pâtissière.
Dès que la crème est cuite et épaissie, la retirer du feu et y incorporer immédiatement les 10 cl de crème (préalablement portée à ébullition dans une seconde casserole).
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Débarrasser et tempérer : Débarrasser l’appareil bien chaud dans une plaque ou un large récipient. Filmer au contact de la crème pour éviter la formation d'une peau et laisser refroidir jusqu'à ce que la température de l'appareil redescende précisément à 40°C.
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Lisser et monter au beurre : Lorsque la crème atteint 40°C, y incorporer le beurre pommade. Lisser et émulsionner parfaitement l'ensemble au mixeur plongeant pour stabiliser la préparation et lui donner une texture soyeuse.
Garnir immédiatement le fond de tarte (cuit à blanc) ou réserver la crème au réfrigérateur.
Déclinaisons
Cette technique peut être adaptée à d'autres agrumes. Retrouvez sur la même base la fiche technique de l'appareil au citron pour tarte (Lemon curd).
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