La sauce Chaud-Froid Poisson est gélifiée avec de la gélatine ou une gelée de poisson, permettant de chaud-froiter (enrober) une pièce de poisson.
A base de gélatine
Ingrédients
Pour 1 litre.
- 1.25 l de velouté de poisson
- 25 cl de crème fraîche
- 16 g de gélatine 200 bloom
- sel
Progression
- Mélanger le velouté de poisson et la crème. Réduire au 2/3 en vannant fréquemment. On doit obtenir 1 litre de liquide au final.
- Y ajouter les feuilles de gélatine réhydratées.
- Vérifier l'assaisonnement et passer au chinois étamine. Refroidir rapidement.
A base de gelée de poisson
Ingrédients
- 80 cl de velouté de poisson
- 50 cl de gelée de poisson
- 20 cl de crème fraîche.
- sel
Progression
- Mélanger le velouté de poisson, la gelée de poisson et la crème. Réduire au 2/3 en vannant fréquemment.
- Vérifier l'assaisonnement et passer au chinois étamine. Refroidir rapidement.
Voir aussi
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