Une sauce chaud-froid est une préparation confectionnée à chaud qui sert à l'enrobage de pièces que l'on va servir froides. "Chaud-froiter" une pièce consiste à l'enrober d'une gelée aromatique brillante. L'opération est réalisée en nappant la pièce au moins 2 fois avec une sauce chaud-froid, et en finissant par une fine couche de gelée.
Technique
Préparer les pièces : Disposer les pièces à traiter sur une grille au-dessus d'une plaque de récupération. Refroidir plusieurs heures à +4°C afin de faciliter le traitement.Préparer la sauce chaud-froid : Réaliser la sauce chaud-froid ou la remettre en température puis la laisser refroidir à la limite de la gélification.
Réaliser l'enrobage : Lorsque la sauce est au point, sortir les pièces à traiter du réfrigérateur et les napper d'une 1ère couche de sauce chaud-froid. Conserver la sauce à température ambiante et réserver la pièce à +4°C jusqu'à gélification. Procéder à un 2ème nappage de la même manière, prendre au froid.
Réaliser la décoration : Décorer la pièce en disposant les éléments au choix sur l'enrobage en les collant avec un peu de gelée : lamelles de truffes, oeufs mimosa, herbes... en damier, en losanges... Prendre au froid.
Lustrage : Une fois la décoration terminée et l'enrobage complètement pris, renforcer la brillance des pièces par une fine couche de gelée et réserver au froid jusqu'à gélification.
Remarques
- Appliquer autant de couches de sauce chaud-froid que nécessaire pour obtenir l'épaisseur souhaitée.
- Réutiliser la sauce chaud-froid écoulée dans le bac de récupération.
- La sauce chaud-froid peut également être badigeonner à l'aide d'un pinceau.
Exemples d'application
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