Cette Infusion de lait Ribot fumé perlée à l'huile d'aneth offre les saveurs douces et acidulées du lait fermenté, le fumé du haddock et les arômes végétaux de l'aneth. Perlée au moment du service, on obtient un bel effet visuel en contrastant le vert et le blanc.
Servie chaude ou froide, elle accompagne les poissons blancs, les Saint-Jacques, le homard, les huîtres...
Recette de l'Infusion de lait Ribot fumé perlée à l'huile d'aneth
8 personnes
Ingrédients
Huile d'aneth
- 125 g d'aneth
- 25 cl d'huile neutre
- PM gros sel
Lait de haddock
- 150 g de haddock
- 20 cl de lait
- 1 gousse d'ail
- 1 baie de poivre long
- 1 feuille de laurier
- 1 branche de thym
Infusion de lait Ribot
- 30 cl de lait Ribot
- 50 g de beurre
- PM sel fin
- PM poivre du moulin
Matériel
- 1 casserole
- 1 calotte
- 1 blender
- 1 chinois
- 1 mixeur plongeant
- 1 petite casserole
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 60 g | 123 kcal | 2 g | 12 g | 2 g |
Progression
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Préparer l'huile d'aneth
Porter à ébullition une casserole d'eau salée à 20 g au litre. Plonger le bouquet d'aneth pendant quelques secondes et le rafraîchir immédiatement en glaçante. Égoutter soigneusement et sécher sur papier absorbant.
Mixer l'huile et l'aneth pendant 4 min au blender à pleine vitesse.
Chinoiser à l'étamine et réserver dans un bocal ou en bouteille.
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Préparer le lait de haddock
Claquer la gousse d'ail. Détailler le haddock en morceaux. Verser le tout dans une casserole avec le lait bien froid, le poivre long, la feuille de laurier et le thym. Chauffer à feu moyen jusqu'à ébullition. Baisser le feu et cuire une dizaine de minutes. Stopper le feu et laisser infuser 30 min à couvert. Chinoiser à l'étamine. Réserver le haddock pour une autre utilisation.
Ne pas saler la préparation, le haddock est déjà largement assez assaisonné.
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Préparer l'infusion de lait Ribot
Verser le lait Ribot dans une casserole avec le beurre en parcelle. Ajouter du lait de haddock, ajuster la quantité selon le goût de fumé souhaité. Faire tiédir sans dépasser 70°C.
Émulsionner le beurre fondu au mixeur plongeant. Rectifier l'assaisonnement en faisant attention au sel déjà présent.
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Dresser
L'infusion de lait Ribot fumé peut se servir froide ou chaude. Dans le deuxième cas, chauffer à 65°C sans jamais la faire bouillir, le lait Ribot se dissocierait.
Au moment du service, verser un peu d'huile d'aneth dans l'infusion et mélanger très légèrement à la cuillère pour perler l'ensemble. Ajuster la quantité d'huile selon le résultat attendu. Ne pas fouetter ni mixer sous peine d'émulsionner l'huile.
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