Cuisson d'un dos de cabillaud sous vide à basse température : méthode, température à coeur et temps de cuisson.
Le pavé de cabillaud s'accompagne d'une sauce, par exemple un beurre blanc ou une crème de chorizo ; et d'une garniture au choix comme des pommes persillées, une piperade basquaise ou une fondue de poireau.
Cuisson d'un dos de cabillaud sous vide à basse température
8 personnes
Ingrédients
- 1.4 kg de filet de cabillaud
- 4 cl d'huile d'olive
- PM sel fin
- PM piment d'Espelette
Matériel
- 1 couteau éminceur
- 1 planche à découper
- 1 plaque avec grille
- 1 spatule à poisson
- 1 machine sous vide
- 1 thermoplongeur
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 155 g | 163 kcal | 27 g | 6 g | 0 g |
Progression
-
Détailler le cabillaud
Lever éventuellement les filets et retirer la peau. Éponger le dos de cabillaud sur papier absorbant et détailler en pavés de 150 g environ.
-
Assaisonner les pavés
Les disposer dans une plaque chemisée d'huile d'olive et assaisonner en sel et piment d'Espelette. Retourner, arroser d'un filet d'huile d'olive et assaisonner l'autre face.
-
Mettre sous vide
A l'aide d'une pince, placer les pavés dans un ou plusieurs sacs sous vide. Vous pouvez éventuellement y ajouter un trait d'huile d'olive. Mettre sous vide.
-
Cuire le cabillaud sous vide à basse température
Régler le thermoplongeur ou le four vapeur à la température souhaitée, 52°C pour une chair nacrée, 55°C pour une cuisson à point et 60°C pour un poisson bien cuit.
Une fois la température de consigne atteinte, plonger les sacs dans le bain et cuire sous vide environ 1 h 30, selon l'épaisseur des pavés :
Cuisson Température à coeur Nacré 52°C A point 55°C Bien cuit 60°C Épaisseur Temps de cuisson 2 cm 30 min 3 cm 1 h 4 cm 2 h 5 cm 3 h
Égoutter
Découper la poche, et faire glisser le pavé sur une plaque avec grille pour bien l'égoutter. Utiliser une spatule large pour manipuler le poisson sans l'abîmer, et l'éponger sur papier absorbant pendant 30 secondes et dresser.
Dresser
Dresser les pavés de cabillaud en la manipulant à l'aide d'une spatule large. Servir avec la sauce et la garniture d'accompagnement.
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