Poulet rôti

Progression

• Habiller le poulet

  Étirer, flamber et retirer les racines de plumes résiduelles à l'aide d'une pince à désarêter. Chauffer les pattes sur une flamme (chalumeau, gaz) et retirer les écailles en frottant vigoureusement à l'aide d'un torchon.

  Sectionner la tête. Inciser la peau du cou côté dos, dégager le cou et le sectionner en laissant la peau sur la carcasse. Éliminer l'oesophage et la trachée et réserver le cou pour le jus.

  Décoller les viscères par l'arrière, en écartant la cavité au minimum. L'idéal est de n'utiliser qu'un doigt ou deux. Bien décoller les poumons des petites cavités et l'ensemble des tissus. Décoller également l'oesophage et la trachée en passant par le cou. Tirer l'ensemble par l'arrière. Réserver le coeur, le gésier et le foie pour un autre usage. Attention à ne pas percer la poche de fiel. Parer éventuellement les excès de graisse.

  Parer les ergots et les doigts des pattes en conservant celui du milieu. Parer l'ergot des ailes. Réserver les parures pour le jus.

  Brider la volaille avec les pattes allongées. Protéger les pattes en les entourant d'une feuille de papier aluminium, ceci évitera qu'elles ne brûlent pendant la cuisson.

• Rôtir le poulet

  Préchauffer le four à 180°C en chaleur tournante.

  Saler et poivrer l'intérieur du poulet. Y placer les gousses d'ail et le thym. Le placer dans une plaque à rôtir et badigeonner la peau à l'huile neutre puis la saler et la poivrer. Placer les parures autour.

  Coucher la volaille sur un côté, une cuisse vers le haut et enfourner pour 15 min. Retourner le poulet de l'autre côté et cuire à nouveau 15 min. Cette étape permet d’accélérer la cuisson des cuisses et éviter la surcuisson des filets.

  Placer ensuite le poulet poitrine vers le haut et terminer la cuisson pendant 15 à 30 minutes supplémentaires en fonction du poids, en l'arrosant très régulièrement avec la graisse qui s'écoule dans le fond de la plaque.

  Vérifier la cuisson, le jus qui s'écoule de la chair est un bon indice visuel, il doit être limpide et sans traces de sang. Réserver le poulet au chaud sur un torpilleur, et le laisser reposer 15 à 20 minutes.

  Temps de cuisson et température à coeur

  Le temps de cuisson pour un poulet de 1.4 kg est d'environ 45 min, et 60 min pour une pièce de 1.8 kg.

  La meilleure solution consiste à piquer une sonde dans la volaille entre les cuisses et la carcasse. La température à coeur à atteindre est de 66°C en fin de repos, avec l'inertie, il faudra sortir la volaille quand la sonde indique autour de 60°C.

• Réaliser le jus de rôti

  Pendant la cuisson du poulet, tailler la carotte et l'oignon en grosse brunoise. Une fois la volaille cuite et mise à reposer, verser la garniture aromatique dans la plaque. Pincer les sucs sur le feu puis dégraisser partiellement. Mouiller avec le fond brun de volaille, ajouter le thym et le laurier. Réduire en grattant le fond de la plaque à la spatule pour décoller tous les sucs. Chinoiser et réserver au chaud à couvert.

• Dresser le poulet rôti

  Retirer les brides et placer la volaille poitrine vers le haut dans le plat de service. Réchauffer rapidement la surface au four à 220°C pendant 2 min.

  Réaliser le beurre noisette. Sortir le poulet et l'arroser avec. Le cas échéant, disposer le bouquet de cresson préalablement nettoyé à l'arrière du poulet. Servir le jus de rôti en saucière.