Les Côtes de porc Charcutière sont sautées et nappées d'une sauce aux oignons, cornichons et moutarde, accompagnées d'une purée de pomme de terre.
Recette des Côtes de porc Charcutière
Ingrédients
Base
- 8 côtes de porc avec os de 200 à 250 g (1)
- 40 g de beurre
- 4 cl d'huile
- PM sel fin
- PM poivre du moulin
Sauce et garniture
- 1 sauce Charcutière pour 8 personnes
- 2 kg de purée de pommes de terre
Recette
| Cuisine | Française |
|---|---|
| Catégorie | Plat |
| Quantité | 8 personnes |
| Préparation | |
| Cuisson | |
| Difficulté | |
| Coût | |
| Calories | 650 |
Notes
-
Choisissez de préférence des côtes de porc dans le carré ou dans l'échine, plus persillées, elles seront plus fondantes et plus goûteuses que celles prises dans la longe.
Progression
-
Préparer les côtes de porc
Retirer les vertèbres et parer les côtes de porc. Manchonner, ficeler et réserver au réfrigérateur.
-
Préparer la purée de pomme de terre
Lancer la cuisson des pommes de terre et réaliser la purée au fur et à mesure de la progression de la recette.
-
Préparer la garniture de la sauce Charcutière
Ciseler les oignons, tailler la julienne de cornichon et réaliser le fond brun de veau lié.
-
Colorer les côtes de porc
Les saler et les sauter à feu moyen pour les colorer sur les deux faces pendant quelques minutes dans une sauteuse avec le beurre et un peu d'huile. Attention à ne pas brûler le beurre. L'os peut être protégé avec un manchon en papier aluminium pour éviter qu'il ne colore trop.
-
Cuire à l'appoint
Baisser l'intensité de la flamme et cuire à feu doux pendant ~ 5 min sur chaque face (en fonction de l'épaisseur). Contrôler l'appoint avec le doigt, les côtes doivent être relativement fermes ; ou contrôler la température à coeur à la sonde, elle doit être de 60°C (rosé), 63°C (à point) ou 66°C (cuit). Prévoir entre 3 ou 5°C d'inertie, c'est à dire qu'il faut débarrasser la viande lorsque la sonde indique 3 à 5°C de moins que la température cible.
-
Laisser reposer
Débarrasser sur grille, recouvrir d'une feuille de papier aluminium et réserver au chaud.
-
Réaliser la sauce Charcutière
Terminer la sauce Charcutière par déglaçage des sucs de cuisson des côtes de porc.
-
Dresser
Pour un service au plat, disposer les côtes en couronne sur un plat rond, réchauffer rapidement au four. Mélanger la purée et la dresser en dôme dans un légumier. Napper les côtes de porc avec la sauce Charcutière.
Si malgré nos efforts pour vous proposer un contenu de qualité, une étape n'est pas claire ou une erreur s'est glissée dans cette recette, aidez-nous à l'améliorer en nous la signalant.
