Côtes de porc Charcutière purée

Les Côtes de porc sont sautées et nappées d'une sauce Charcutière aux oignons, cornichons et moutarde, accompagnées d'une purée de pomme de terre.
Côtes de porc Charcutière purée

Recette des Côtes de porc Charcutière et purée

Ingrédients

Base

  • 8 côtes de porc de 200 à 250 g (1)
  • 40 g de beurre
  • 4 cl d'huile
  • sel fin, poivre du moulin

Sauce et garniture

Recette

CuisineFrançaise
CatégoriePlat
Quantité8 personnes
Préparation
Cuisson
Difficulté
Coût
Calories650

Notes

  1. Choisissez de préférence des côtes de porc dans le carré ou dans l'échine, plus persillées, elles seront plus fondantes et plus goûteuses que celles prises dans la longe.

Progression

  • Préparer les éléments

    Préparer les côtes de porc

    Retirer les vertèbres et parer les côtes de porc. Manchonner, ficeler et réserver au réfrigérateur.

    Préparer la purée de pomme de terre

    Lancer la cuisson des pommes de terre et réaliser la purée au fur et à mesure de la progression de la recette.

    Préparer la garniture de la sauce Charcutière

    Ciseler les oignons, tailler la julienne de cornichon et réaliser le fond brun de veau lié.

  • Sauter les côtes de porc

    Les saler et les sauter à feu moyen pour les colorer sur les deux faces pendant quelques minutes dans une sauteuse avec le beurre et un peu d'huile. Attention à ne pas brûler le beurre. L'os peut être protégé avec un manchon en papier aluminium pour éviter qu'il ne colore trop.

    Baisser l'intensité de la flamme et cuire à feu doux pendant ~ 5 min sur chaque face (en fonction de l'épaisseur). Contrôler l'appoint avec le doigt, les côtes doivent être relativement fermes ; ou contrôler la température à coeur à la sonde, elle doit être de 60°C (rosé), 63°C (à point) ou 66°C (cuit). Prévoir entre 3 ou 5°C d'inertie, c'est à dire qu'il faut débarrasser la viande lorsque la sonde indique 3 à 5°C de moins que la température cible.

    Débarrasser sur grille, recouvrir d'une feuille de papier aluminium et réserver au chaud.

  • Réaliser la sauce Charcutière

    Terminer la sauce Charcutière par déglaçage des sucs de cuisson des côtes de porc.

  • Dresser

    Pour un service au plat, disposer les côtes en couronne sur un plat rond, réchauffer rapidement au four. Mélanger la purée et la dresser en dôme dans un légumier. Napper les côtes de porc avec la sauce Charcutière.

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