Recette des Asperges sauce Mousseline
8 personnes
Ingrédients
Base
- 3.2 kg d'asperges blanches
- ou 3.2 kg d'asperges vertes
- QS de gros sel (10 g par litre d'eau)
Sauce Mousseline
- 250 g de sauce Hollandaise
- ou 25 cl de mayonnaise
- 12 cl de crème à 35%
Finition
- 20 g de persil
- PM sel fin
Matériel
- 1 couteau éminceur
- 1 éplucheur
- 1 planche à découper
- 1 petite casserole
- 1 calotte
- 1 fouet
- 1 faitout
- 1 araignée
- 1 plaque à débarrasser avec grille
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 350 g | 356 kcal | 10 g | 34 g | 5 g |
Progression
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Parer les asperges
Casser à la main la partie ligneuse pour éliminer les fibres dures.
Parer au couteau pour égaliser la longueur.
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Éplucher les asperges
Poser les asperges à plat sur le plan de travail et les éplucher à l'aide d'un économe de type Castor depuis la pointe vers la tige. Attention à ne pas les casser.
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Ficeler en bottes (optionnel)
Si les asperges sont de calibre identique, elles peuvent être cuites en l'état, sinon les regrouper en bottes de même diamètre et les ficeler pour pouvoir les manipuler et les cuire individuellement.
Ficeler les bottes en deux points à l'aide d'une ficelle de boucherie. Ne pas sérer exagérement au risque de les couper, il suffit juste de les maintenir.
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Préparer le persil
Équetter, effeuiller, rouler en fagots, émincer finement, puis hacher le persil.
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Préparer la sauce Mousseline
Monter la crème fouettée bien ferme. Confectionner la Hollandaise ou la Mayonnaise, au choix. Juste avant l'envoie, incorporer la crème fouettée à la sauce de base choisie.
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Cuire les asperges
Porter à ébullition une grande casserole d'au eau salée à 10 g par litre.
Pocher les asperges à l'anglaise. Le temps de cuisson dépend de leur nature et de leur calibre :
- Asperges blanches : de 12 à 15 min
- Asperges vertes : de 4 à 8 min
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Terminer la cuisson
Vérifier l'appoint de cuisson : la pointe d'un couteau pénètre facilement dans la base, sans pour autant que les asperges ne se délitent ou ne se gorgent d'eau. Les vertes, plus tendres, peuvent également être maintenues plus croquantes.
Égoutter et retirer la ficelle sans les abîmer.
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Rafraîchir les asperges
Les asperges vertes ou blanches servies froides sont rafraîchies dans de l'eau glacée (glaçante) pour stopper la cuisson.
Les asperges vertes sont systématiquement rafraîchis pour fixer leur couleur, à défaut elles prennent une couleur kaki désagréable. Servies chaudes, elles sont réchauffées dans de l'eau frémissante et égouttées juste avant le service.
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Dresser
Ranger les asperges sur l'assiette de service, éventuellement recouvertes d’une serviette. Parsemer d'un peu de persil haché.
Servir la sauce à part en saucière.
Idéalement, les asperges sont cuites debout dans un récipient spécifique haut et étroit muni d'un panier : un « cuit-asperges ».
Le but de ce matériel est de cuire les pointes plus tendres par la vapeur uniquement (autrement dit, sans qu'elles ne trempent dans l'eau) et qu'elles gardent ainsi plus de texture. C'est particulièrement vrai pour les blanches.
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