Asperges sauce Mousseline

Les Asperges sauce Mousseline se préparent avec des asperges blanches ou vertes, cuites à l’anglaise ou à la vapeur, et servies tièdes avec une sauce Mousseline réalisée sur la base d'une Hollandaise, ou éventuellement une Mayonnaise, allégée à la crème fouettée.
Asperges sauce Mousseline

Recette des Asperges sauce Mousseline

Ingrédients

Base

  • 3.2 kg d'asperges blanches ou vertes
  • 10 g de gros sel par litre d'eau

Sauce Mousseline

Finition

  • 20 g de persil
  • sel fin

Recette

CuisineFrançaise
CatégorieEntrées froides
Quantité8 personnes
Préparation
Cuisson
Difficulté
Coût
Calories300

Progression

  • Préparer les asperges

    Casser à la main la partie ligneuse pour éliminer les fibres dures, et parer au couteau pour égaliser la longueur.

    Poser les asperges à plat sur le plan de travail et les éplucher à l'aide d'un économe de type Castor depuis la pointe vers la tige.

    Si les asperges sont de calibre identique, elles peuvent être cuites en l'état, sinon les ficeler en bottes de même poids en les regroupant selon leur diamètre.

    Hacher le persil.

  • Préparer la sauce Mousseline

    Monter la crème fouettée bien ferme. Confectionner la Hollandaise ou la Mayonnaise, au choix. Juste avant l'envoie, incorporer la crème fouettée à la sauce de base choisie.

  • Cuire les asperges

    Les pocher à l'anglaise dans une eau salée à 10 g par litre. Cuire jusqu'à ce que la pointe d'un couteau pénètre facilement dans la base, sans pour autant que les asperges ne se délitent ou ne se gorgent d'eau. Les vertes, plus tendres, peuvent également être maintenues plus croquantes.

    En fonction de leur diamètre (leur calibre), le temps de cuisson des asperges est d'environ 12 à 15 min pour les blanches, et 4 à 8 min pour les vertes. Égoutter et retirer la ficelle sans les abîmer.

    Si elles sont servies froides, les rafraîchir en glaçante en fin de cuisson.

  • Dresser

    Ranger les asperges sur l'assiette de service, éventuellement recouvertes d’une serviette. Parsemer d'un peu de persil haché.

    Servir la sauce à part en saucière.

Utilisation d'un cuit-asperge

Idéalement, les asperges sont cuites debout dans un récipient spécifique haut et étroit muni d'un panier : un « cuit-asperges ».

Le but de ce matériel est de cuire les pointes plus tendres par la vapeur uniquement (autrement dit, sans qu'elles ne trempent dans l'eau) et qu'elles gardent ainsi plus de texture. C'est particulièrement vrai pour les blanches.

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