Asperges sauce Mousseline

Les Asperges sauce Mousseline se préparent avec des asperges blanches ou vertes, cuites à l’anglaise ou à la vapeur, et servies tièdes avec une sauce Mousseline réalisée sur la base d'une Hollandaise, ou éventuellement une Mayonnaise, allégée à la crème fouettée.
Asperges sauce Mousseline

Recette des Asperges sauce Mousseline

Pour
8 personnes
Prép.
Cuisson
Difficulté
Moyenne
Coût
Faible

Ingrédients

Base

  • 3.2 kg d'asperges blanches ou vertes
  • 10 g de gros sel par litre d'eau

Sauce Mousseline

Finition

  • 20 g de persil
  • PM sel fin

Matériel

  • 1 couteau éminceur
  • 1 éplucheur
  • 1 planche à découper
  • 1 petite casserole
  • 1 calotte
  • 1 fouet
  • 1 faitout
  • 1 araignée
  • 1 plaque à débarrasser avec grille

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Poids portionCaloriesProtéinesLipidesGlucides
350 g 356 kcal 10 g 34 g 5 g

Progression

  • Parer les asperges

    Casser à la main la partie ligneuse pour éliminer les fibres dures.

    Parer au couteau pour égaliser la longueur.

  • Éplucher les asperges

    Poser les asperges à plat sur le plan de travail et les éplucher à l'aide d'un économe de type Castor depuis la pointe vers la tige. Attention à ne pas les casser.

  • Ficeler en bottes (optionnel)

    Si les asperges sont de calibre identique, elles peuvent être cuites en l'état, sinon les regrouper en bottes de même diamètre et les ficeler pour pouvoir les manipuler et les cuire individuellement.

    Ficeler les bottes en deux points à l'aide d'une ficelle de boucherie. Ne pas sérer exagérement au risque de les couper, il suffit juste de les maintenir.

  • Préparer le persil

    Équetter, effeuiller, rouler en fagots, émincer finement, puis hacher le persil.

  • Préparer la sauce Mousseline

    Monter la crème fouettée bien ferme. Confectionner la Hollandaise ou la Mayonnaise, au choix. Juste avant l'envoie, incorporer la crème fouettée à la sauce de base choisie.

  • Cuire les asperges

    Porter à ébullition une grande casserole d'au eau salée à 10 g par litre.

    Pocher les asperges à l'anglaise. Le temps de cuisson dépend de leur nature et de leur calibre :

    • Asperges blanches : de 12 à 15 min
    • Asperges vertes : de 4 à 8 min
  • Terminer la cuisson

    Vérifier l'appoint de cuisson : la pointe d'un couteau pénètre facilement dans la base, sans pour autant que les asperges ne se délitent ou ne se gorgent d'eau. Les vertes, plus tendres, peuvent également être maintenues plus croquantes.

    Égoutter et retirer la ficelle sans les abîmer.

  • Rafraîchir les asperges

    Les asperges vertes ou blanches servies froides sont rafraîchies dans de l'eau glacée (glaçante) pour stopper la cuisson.

    Les asperges vertes sont systématiquement rafraîchis pour fixer leur couleur, à défaut elles prennent une couleur kaki désagréable. Servies chaudes, elles sont réchauffées dans de l'eau frémissante et égouttées juste avant le service.

  • Dresser

    Ranger les asperges sur l'assiette de service, éventuellement recouvertes d’une serviette. Parsemer d'un peu de persil haché.

    Servir la sauce à part en saucière.

Utilisation d'un cuit-asperge

Idéalement, les asperges sont cuites debout dans un récipient spécifique haut et étroit muni d'un panier : un « cuit-asperges ».

Le but de ce matériel est de cuire les pointes plus tendres par la vapeur uniquement (autrement dit, sans qu'elles ne trempent dans l'eau) et qu'elles gardent ainsi plus de texture. C'est particulièrement vrai pour les blanches.

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