Mayonnaise maison

Un minimum d'observation suffit pour contempler avec fierté la magie de la formation de la célèbre émulsion de la Mayonnaise ; tellement populaire qu'on l'appelle familièrement «Mayo».

Comment ? La recette est simple. Verser l'huile progressivement sur un jaune d'oeuf assaisonné en mélangeant au fouet, tout doucement au début, quelques gouttes, puis en petit filet et plus rapidement quand l'émulsion est prise. C'est là que l'observation rentre en jeu. Si on leur en laisse le temps, les gouttelettes d'huile sont « emprisonnées » par les lécithines contenus dans les oeufs pour former une sauce épaisse : la mayonnaise. Pas la peine de fouetter à toute vitesse, c'est l'ajout très progressif de la matière grasse qui est important. On monte bien l'aïoli au pilon !

Historiquement la recette était préparée sans moutarde, mais l'émulsion est plus facile à obtenir et plus stable si on en ajoute.

Sauce de base de la cuisine française, la mayonnaise est classée dans la catégorie des sauces émulsionnées froides.

Mayonnaise maison

Recette de la Mayonnaise maison

Pour
8 personnes
Prép.
Cuisson
Difficulté
Moyenne
Coût
Faible

Ingrédients

  • 1 jaune d’oeuf
  • 0.5 cl de vinaigre ou de jus de citron (1 CC)
  • 5 à 10 g de moutarde (1 CC à 2 CC)
  • 2.5 g de sel
  • 1 pincée de poivre blanc ou piment de Cayenne
  • 25 cl d’huile neutre

Matériel

  • 1 calotte
  • 1 fouet
  • 1 balance de cuisine ou 1 cuillère de mesure
  • 1 verre doseur

Il vous manque quelque chose ?

Poids portionCaloriesProtéinesLipidesGlucides
36 g 288 kcal 0 g 32 g 0 g
Moutarde

Historiquement, la recette de la sauce Mayonnaise ne contient pas de moutarde. Elle est plus difficile à monter (émulsionner) et moins stable. En plus d'apporter un piquant agréable à la mayonnaise, la moutarde joue un rôle d'émulsifiant, en complément de la lécithine contenue dans le jaune d'oeuf.

Si vous voulez tenter l'expérience, la recette selon Auguste Escoffier est présente en bas de page.

Progression

  • Stabiliser le bol

    Pour une bonne stabilité du cul de poule, enrouler un torchon sur lui même.

    Le nouer lâchement en cercle.

    Placer le cul de poule dans le nid ainsi formé.

  • Préparer la base

    Verser les jaunes d’oeufs, la moutarde, le vinaigre, le sel et le poivre.

    Mélanger au fouet pendant quelques secondes pour dissoudre le sel, à défaut il forme des grains dans la mayonnaise finale.

  • Émulsionner la mayonnaise

    Verser l'huile en filet et émulsionner la mayonnaise en mélangeant au fouet vigoureusement.

    Incorporer l'huile progressivement, en filet léger au départ pour démarrer l'émulsion entre la base et l'huile...

    ...puis avec moins de précaution lorsque l'émulsion est faite. Éviter toutefois de noyer la mayonnaise en ajoutant trop d'un coup. Avant le serrage, il ne doit plus y avoir la moindre trace d'huile visible dans le bol.

  • Serrer la mayonnaise

    Pour une mayonnaise bien ferme, fouetter énergiquement en fin de montage pour la serrer.

    Si elle l'est trop, vous pouvez toujours la détendre avec un peu d'eau.

  • Rectifier l'assaisonnement

    Si vous devez rectifier l'assaisonnement en sel de votre mayonnaise maison, le dissoudre au préalable dans un peu d'eau, ou éventuellement de vinaigre si l'acidité doit être rectifiée également. Faute de quoi il restera en grain, ce qui est désagréable à la dégustation.

Recette de la Mayonnaise au robot

Si elle est réalisée en quantité suffisante, la mayonnaise peut également être montée au robot mélangeur équipé du fouet, au cutter type Robot-coupe, ou encore au mixeur plongeant ; selon le même principe : mélanger les ingrédients pour dissoudre le sel et incorporer l'huile en filet.

Les secrets de recette de la mayonnaise maison

Il y a de nombreux secrets, trucs et astuces à connaître au sujet de la mayonnaise. J'ai vérifié chacun d'entre eux. Je vous en donne quelques uns qui j'espère vous seront utiles.

  • Les femmes enceintes ne peuvent pas réussir la mayonnaise, c'est génétique. Certaines phéromones produites pendant la grossesse empêchent l'huile de se transformer en gouttelettes.
  • La situation est approximativement identique pour les femmes en début de cycle, toujours une histoire de phéromones mais cette fois-ci ce sont les jaunes qui n'absorbent pas l'huile.
  • Il faut obligatoirement tourner la mayonnaise dans le sens inverse de rotation de la terre pour que l'émulsion prenne, en raison des forces de marée. Regarder dans quel sens tourne l'eau qui s'évacue dans le siphon de votre évier, c'est le même.
  • Les ingrédients de la recette doivent tous être à la même température, de façon parfaitement exacte, ou tout du moins au milliardième de degré près. Par exemple : si la moutarde est entreposée proche de la fenêtre par temps froid, tandis que l'huile est à côté du placard, les gradients thermiques empêcheront à coup sûr la mayonnaise de prendre.

J'en ai plein d'autres du même ordre, mais je les garde jalousement...

Comme je vous disais, je les ai tous vérifié... Ma conclusion : peu importe tout ça, phéromones, températures, sens de fouettage, etc... Ces légendes culinaires viennent probablement de l'époque où l'on n'utilisait pas de moutarde pour stabiliser l'émulsion.

Verser l'huile doucement au début et regardez si elle est incorporée avant d'en rajouter, c'est tout ce qu'il y a à savoir pour réussir cette recette.

Mayonnaise maison en vidéo

Recettes dérivées de la sauce mayonnaise

Auguste Escoffier

Mayonnaise

Sauce froide mère dont les proportions sont de : 6 jaunes, 1 l d'huile, 10 g de sel fin, 1 g de poivre blanc, 1.5 CS de vinaigre ou 1 jus de citron (le jus de citron la rend plus blanche).

1° Monter doucement pour commencer ; 2° rompre le corps de la sauce en temps utile avec vinaigre ou citron pour en prévenir la désorganisation ; 3° tiédir légèrement l'huile en hiver ; 4° additionner finalement la sauce de 3 ou 4 CS d'eau bouillante si elle doit être conservée.

OBSERVATION. — Le préjugé que l'assaisonnement ajouté aux jaunes d'oeufs est une cause de dissociation des éléments de la mayonnaise ne peut être admis par des praticiens. Il est au contraire démontré scientifiquement que le sel liquéfié augmente la force assimilatrice des jaunes d'oeufs.

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