Mayonnaise

Un minimum d'observation suffit pour contempler avec fierté la magie de la formation de la célèbre émulsion de la Mayonnaise ; tellement populaire qu'on l'appelle familièrement «Mayo».

Comment ? Verser l'huile progressivement sur du jaune d'oeuf assaisonné en mélangeant au fouet, tout doucement au début, quelques gouttes, puis un petit filet, puis plus rapidement quand l'émulsion est prise. C'est là que l'observation rentre en jeu. Si on leur en laisse le temps, les gouttelettes d'huile sont « emprisonnées » par les lécithines contenus dans les oeufs pour former une sauce épaisse. Pas la peine de fouetter à toute vitesse, c'est l'ajout très progressif de la matière grasse qui est important. On monte bien l'aïoli au pilon !

Historiquement préparée sans moutarde, l'émulsion de la mayonnaise est plus facile à obtenir et plus stable si on en ajoute.

Sauce de base de la cuisine française, elle est classée dans la catégorie des sauces émulsionnées froides.

Mayonnaise maison

Recette de la Mayonnaise maison

Ingrédients

Pour 25 cl d'huile

  • 1 jaune d’oeuf
  • 1 CC de moutarde (optionnel)
  • 1 CC de vinaigre ou de jus de citron
  • 2.5 g de sel
  • 1 pincée de poivre blanc ou piment de Cayenne
  • 25 cl d’huile neutre

Pour 1 litre d'huile

  • 6 jaunes d’oeufs
  • 1 à 3 CS de moutarde (optionnel)
  • 1.5 CS de vinaigre ou de jus de citron
  • 10 g de sel
  • 1 g de poivre blanc ou piment de Cayenne
  • 1 l d’huile neutre

Recette

CuisineFrançaise
CatégorieSauces
Quantité8 personnes
Préparation
Cuisson
Difficulté
Coût
Poids portionCaloriesProtéinesLipidesGlucides
36 g 288 kcal 0 g 32 g 0 g
Moutarde

Historiquement, la sauce Mayonnaise est réalisée sans moutarde. Elle est plus difficile à monter (émulsionner) et moins stable. En plus d'apporter un piquant agréable à la mayonnaise, la moutarde joue un rôle d'émulsifiant, en complément de la lécithine contenue dans le jaune d'oeuf.

Si vous voulez tenter l'expérience, la recette selon Auguste Escoffier est présente en bas de page.

Progression

  • Mettre en place le poste de travail

    Pour une meilleure stabilité, enrouler un torchon, nouer le en cercle et placer le cul de poule dans le nid oO.

  • Préparer la base

    Ajouter les ingrédients sauf l'huile, et mélanger quelques secondes pour dissoudre le sel.

  • Émulsionner la mayonnaise

    Verser l'huile en filet et émulsionner au fouet. Incorporer l'huile progressivement, en filet léger au départ, et avec moins de précaution quand l'émulsion est démarrée.

  • Serrer la mayonnaise

    Pour une mayonnaise bien ferme, fouetter énergiquement en fin de montage pour la serrer ; si elle l'est trop, vous pouvez toujours la détendre avec un peu d'eau.

  • Rectifier l'assaisonnement

    Si vous devez rectifier l'assaisonnement en sel, le dissoudre au préalable dans un peu d'eau ou de vinaigre (si l'acidité doit être rectifiée également). Faute de quoi il restera en grain dans l'huile, ce qui est désagréable à la dégustation.

Mayonnaise au robot

Si elle est réalisée en quantité suffisante, la mayonnaise peut également être montée au robot mélangeur équipé du fouet, au cutter type Robot-coupe, ou encore au mixeur plongeant ; selon le même principe : mélanger les ingrédients pour dissoudre le sel et incorporer l'huile en filet.

Les secrets de la mayonnaise maison

Il y a de nombreux secrets, trucs et astuces à connaître au sujet de la mayonnaise. J'ai vérifié chacun d'entre eux. Je vous en donne quelques uns qui j'espère vous seront utiles.

  • Les femmes enceintes ne peuvent pas réussir la mayonnaise, c'est génétique. Certaines phéromones produites pendant la grossesse empêchent l'huile de se transformer en gouttelettes.
  • La situation est approximativement identique pour les femmes en début de cycle, toujours une histoire de phéromones mais cette fois ci ce sont les jaunes qui n'absorbent pas l'huile.
  • Il faut obligatoirement tourner la mayonnaise dans le sens inverse de rotation de la terre pour que l'émulsion prenne. Regarder dans quel sens tourne l'eau qui s'évacue dans le siphon de votre évier, c'est l'inverse.
  • Les ingrédients doivent tous être à la même température, de façon parfaitement exacte, ou tout du moins au milliardième de degré près. Par exemple : si la moutarde est posée proche de la fenêtre par temps froid, tandis que l'huile est à côté du placard, les gradients thermiques empêcheront à coup sûr la mayonnaise de prendre.

J'en ai plein d'autres du même ordre, mais je les garde jalousement...

Comme je vous disais, je les ai tous vérifié... Ma conclusion : peu importe tout ça, phéromones, températures, sens de fouettage, etc... Ces légendes culinaires viennent probablement de l'époque où l'on n'utilisait pas de moutarde pour stabiliser l'émulsion.

Verser l'huile doucement au début et regardez si elle est incorporée avant d'en rajouter, c'est tout ce qu'il y a à savoir.

Mayonnaise maison en vidéo

Auguste Escoffier

Mayonnaise :

Sauce froide mère dont les proportions sont de : 6 jaunes, 1 l d'huile, 10 g de sel fin, 1 g de poivre blanc, 1.5 CS de vinaigre ou 1 jus de citron (le jus de citron la rend plus blanche).

1° Monter doucement pour commencer ; 2° rompre le corps de la sauce en temps utile avec vinaigre ou citron pour en prévenir la désorganisation ; 3° tiédir légèrement l'huile en hiver ; 4° additionner finalement la sauce de 3 ou 4 CS d'eau bouillante si elle doit être conservée.

OBSERVATION. — Le préjugé que l'assaisonnement ajouté aux jaunes d'oeufs est une cause de dissociation des éléments de la mayonnaise ne peut être admis par des praticiens. Il est au contraire démontré scientifiquement que le sel liquéfié augmente la force assimilatrice des jaunes d'oeufs.

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