Cuisson des pieds de porc

La cuisson des pieds de porc frais (c'est à dire ni salés, ni pré-cuits) se déroulent en 5 étapes sur deux ou trois jours :

  1. Faire dégorger les pieds de porc à l'eau froide vinaigrée pour les nettoyer,
  2. Les flamber ou les raser pour supprimer les restes de poils ou de duvet,
  3. Mettre au sel pendant 24 à 48 h pour raffermir la chair,
  4. Dessaler à l'eau claire pour éliminer l'excès d'assaisonnement,
  5. Les pocher dans un bouillon aromatique pour un temps de cuisson de 3 à 5 h.

Pour une dégustation plus agréable, les pieds de porc peuvent ensuite être désossés avant d'être cuisinés, par exemple selon l'une des recettes proposées en bas de page.

Rustique et parfois rebutant pour le novice, le pied de cochon devient un met de choix quand il est préparé comme il faut !

Cuisson des pieds de porc

Préparation et Cuisson des pieds de porc

Ingrédients

Base

  • 8 pieds de porc crus
  • QS de gros sel

Bouillon aromatique

  • 200 g de carotte
  • 200 g d'oignons
  • 1 poireau
  • 4 gousses d'ail
  • 1 bouquet garni (thym, laurier...)
  • QS de baie de genièvre, clou de girofle

Recette

CuisineFrançaise
CatégorieAbats
Quantité8 personnes
Préparation
Cuisson
Difficulté
Coût
Calories280

Progression

  • Dégorger les pieds de porc

    Les frotter et les rincer à l'eau courante. Éliminer les morceaux de peau s'il en reste. Dégorger pendant 12 h dans de l'eau légèrement vinaigrée au réfrigérateur.

  • Rincer

    Une fois dégorgés, égoutter et sécher avec du papier absorbant. Remarquez la couleur rose de l'eau et la blancheur des pieds, le sang a été extrait et dilué par l'eau vinaigrée.

  • Flamber

    Passer sous une flamme pour brûler les poils et le duvet résiduels, au dessus d'une plaque de gaz ou au chalumeau. Essuyer avec un morceau de papier absorbant.

    Il est également possible de les raser à l'aide d'un couteau bien affûté.

  • Saler les pieds de porc

    Les pieds de cochon sont généralement salés en saumure sèche ou sous-vide. Déposer un lit de gros sel au fond d'un bac de dimension adaptée. Placer les pieds et recouvrir de gros sel.

    Pour limiter la quantité de sel utilisé, on peut les envelopper dans du film alimentaire puis percer quelques trous pour laisser le liquide s'écouler ; ou saler sous-vide.

  • Saumurer pendant 24 à 48 h

    Les retourner plusieurs fois pendant le traitement pour bien répartir la saumure naturelle et homogénéiser le salage.

  • Rincer et dessaler

    En fin de saumure, les rincer en les frottant sous l'eau courante et les dessaler pendant 1 ou 2 h en les mettant à tremper dans un bac d'eau claire. Le sel a fait son travail de raffermissement des chairs, il faut éliminer l'excédent de sel avant de procéder à la cuisson.

  • Blanchir les pieds de cochon

    Les plonger dans un faitout ou un rondeau contenant un quantité d'eau froide suffisante pour les immerger complètement. Porter à ébullition et cuire 2 min pour finir de les nettoyer. Décanter et rafraîchir sous l'eau froide.

  • Les immobiliser (facultatif)

    Si l'aspect n'est pas important, ils peuvent être cuit en les plongeant directement dans le bouillon.

    Sinon les filmer bien serrés, 2 par 2 et face à face, pour éviter qu'ils ne se déforment pendant la cuisson à cause de la contraction des tendons. Percez quelques petits trous pour que le bouillon circule.

    Il est également possible de les ficeler entre eux ou sur une planchette en bois.

  • Préparer le bouillon aromatique

    Tailler les carottes et les oignons en tronçons. Confectionner le bouquet garni avec le thym et le laurier. Claquer les gousses d'ail.

    Porter à ébullition un volume d'eau suffisant pour immerger complètement les pieds de cochon. Saler avec 8 g gros sel par litre d'eau. Ajouter la garniture aromatique, le bouquet garni et les aromates : ail, baie de genièvre et clou de girofle.

    Cuire le bouillon à feu doux pendant ~ 20 min pour laisser le temps aux aromates de bien le parfumer.

    Court-bouillon ?

    Certaines personnes appellent court-bouillon ce bouillon aromatique. Si on veut être précis, cette dénomination est inexacte, un court-bouillon est un liquide acidulé utilisé pour la cuisson du poisson. Ceci étant dit, peu importe comment on l'appelle, la recette ci-dessus correspond au deux dénominations dans le cas qui nous intéresse.

  • Pocher les pieds de porc

    Après le nettoyage et le salage, c'est le moment de procéder à la cuisson à proprement parler.

    Les plonger dans le bouillon à frémissement et couvrir le faitout avec un couvercle légèrement entrouvert. Le temps de cuisson des pieds de porc est de 3 à 5 h, selon leur qualité et leur taille.

    Les pieds de cochon peuvent également être cuits sous vide.

  • Terminer la cuisson

    Vérifier l'appoint de cuisson. Les pieds sont cuits quand les os ressortent bien à l'avant et que la pointe d'un couteau ne rencontre plus aucune résistance.

    Les décanter et les égoutter. Réserver jusqu'à tiédissement pour pouvoir les désosser à chaud sans se brûler pour autant.

    Secret de recette !

    Le bouillon de cuisson des pieds de porc est riche en saveurs et gélatineux. Il peut être conservé pour un usage ultérieur : cuisson de légumes secs ou de pommes de terre, d'une soupe, base de ragoût ou fond de braisage...

Cuisson des pieds de porc sous vide

Les pieds de cochon peuvent également être cuits sous vide dans un bain à 82°C pour un temps de cuisson est de 8 heures.

Le nettoyage et le salage sont identiques à la méthode traditionnelle. Si les pieds sont salés sous vide, il est impératif de les sortir du sac, les dessaler et les reconditionner avant de les cuire, sinon ils seraient beaucoup trop salés.

L'avantage de cette technique est de les conserver bien droits, le sac empêche les tendons de se contracter.

Désosser les pieds de porc

Personnellement, je ne fais pas parti de ceux qui aiment suçoter les os, mais chacun ses goûts !

Une fois cuit, les pieds peuvent donc être désossés pour une dégustation plus agréable, ou en vue de les hacher et les intégrer dans une farce.

L'idéal est de les conserver entiers. Ils sont ainsi portionnés d'avance, gardent une belle forme et peuvent également être farcis.

Travailler impérativement avec la chair encore tiède. Déposer le pied à plat sur le dos. Inciser sur toute la longueur au milieu et écarter les côtés. Prélever délicatement les gros os sans déchirer la peau, et palper minutieusement l'intégralité de la surface de la chair. Il y a de nombreux petits os très désagréables à la dégustation, soyez rigoureux.

Si les pieds sont destinées à une farce, il est inutile de prendre ces précautions. Poser le pied à plat, inciser au centre, retirer les gros os et palper de haut en bas en séparant la chair, vous devriez sentir les petits os sous les doigts.

Exemples d'utilisation

Ballottine farcie de pied de cochon entier

Étaler de la crépine sur le plan de travail. Déposer le pied désossé sur le dos, peau écarté. Garnir d'une farce au choix. Refermer la peau. Envelopper de crépine. Cuire à four chaud ou à la poêle.

Pied de cochon pané

Une fois le pied désossé et encore tiède, bien refermer la peau, envelopper sous forme de boudin dans du film. Mettre au réfrigérateur jusqu'à raffermissement. Paner 2 fois à l'anglaise. Frire à 180°C jusqu'à coloration.

Farce de pied de cochon

Concasser le pied de cochon désossé, l'assaisonner (ail, persil, sel, poivre...), l'enfermer dans une crépine moulée dans une poêle à blinis, dans une feuille de brick (pastilla), dans une galette de riz (nem)... On peut également l'ajouter à une farce de porc (cœur, foie, maigre, poitrine...) et façonner des crépinettes.

Quelques recettes

Voir aussi...

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