Les Crépinettes d'agneau au coriandre et cumin sont de petites boules de farce réalisée avec de la viande d'agneau hachée et assaisonnée, enveloppées dans de la crépine pour les maintenir en forme, colorées en sauteuse et rôties au four. Recette façon par JN.
24 personnes
Ingrédients
Viande
- 3 épaules d'agneau désossés (1.2 kg pièce)
- 240 g de rognons d'agneau
- 200 g de foie d'agneau
- 100 g de cœur d'agneau
- QS de crépine
Liaison et assaisonnement
- 2 oeufs et 2 jaunes
- 30 cl de crème
- 4 échalotes ciselées
- 4 gousses d'ail hachées
- QS coriandre hachée
- 48 g de sel (12 g / kg)
- 12 g de poivre blanc (3 g / kg)
- QS de graines de cumin en poudre
- QS de graines de coriandre en poudre
Matériel
- 1 hachoir
- 1 grand récipient (pour la farce)
- 1 sauteuse
- 1 plaque (pour le four)
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 40 g (1 crépinette) | 95 kcal | 6 g | 8 g | 0 g |
Progression
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Préparer la farce :
Mettre la crépine à tremper dans un bac d'eau froide légèrement vinaigrée.
Hacher les viandes d'agneau à grille moyenne et réserver au fur et à mesure dans un grand récipient.
Confire les échalotes. Peser l'assaisonnement.
Mélanger minutieusement l'ensemble des ingrédients pour former la farce.
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Façonner les crépinettes : Disposer un morceau de crépine à plat sur la planche de travail. Peser 40 g de farce et former une boule. Découper un carré de crépine de 15 x 15 cm environ, y placer la boule de farce et l'envelopper. Réserver et répéter l'opération jusqu'à épuisement de la farce.
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Cuire les crépinettes au moment : Colorer les crépinettes en sauteuse, les disposer sur une plaque et terminer de les cuire au four à 180°C pendant une dizaine de minutes.
Elles peuvent également se cuire au four à 240°C sans coloration préalable.
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