Les Crépinettes d'agneau au coriandre et cumin sont de petites boules de farce réalisée avec de la viande d'agneau hachée et assaisonnée, enveloppées dans de la crépine pour les maintenir en forme, colorées en sauteuses et rôties au four. Recette façon par JN.
Ingrédients
Crépinettes d'agneau
- 3 kg de bas morceaux, d'abats et de parures maigres d'agneau (épaule, jarret avant, poitrine désossée, joues, collier, coeur, foie, rognons...)
- 32 g de sel (12 g / kg)
- 9 g de poivre blanc (3 g / kg)
- QS de graines de cumin en poudre
- QS de graines de coriandre en poudre
- 2 oeufs
- 2 jaunes
- 10 à 20 cl de crème
- 4 échalotes ciselées
- 4 gousses d'ail hachées
- QS coriandre hachée
- QS de crépine
Recette
| Quantité | 75 crépinettes de 40 g |
|---|---|
| Préparation | 1 heure |
| Cuisson | 10 minutes |
| Difficulté | |
| Coût |
Progression
-
Préparer la farce
Mettre la crépine à tremper dans un bac d'eau froide légèrement vinaigrée.
Confire les échalotes. Peser l'assaisonnement. Hacher l'agneau à grille moyenne.
Mélanger minutieusement l'ensemble des ingrédients pour former la farce.
-
Façonner les crépinettes
Disposer un morceau de crépine à plat sur la planche de travail. Peser 40 g de farce et former une bouler. Découper un carré de crépine de 15 x 15 environ, y placer la boule de farce et l'envelopper. Réserver et répéter l'opération jusqu'à épuisement de la farce.
-
Cuire les crépinettes au moment
Colorer les crépinettes en sauteuse, les disposer sur une plaque et terminer de les cuire au four à 180°C pendant une dizaine de minute.
Elles peuvent également se cuire au four à 240°C dans coloration préalable.
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