Bouillon double Chintan pour ramen

Le bouillon double Chintan pour ramen est réalisé en mélangeant un bouillon de base légèrement gélatineux au poulet et pied de porc, avec un bouillon Awase Dashi à l'algue Kombu et Katsuoboshi. Chintan signifie « bouillon clair », par opposition aux bouillons opaques Paitan. Il sert notamment à la préparation du shio ramen.

Bouillon double Chintan pour ramen

Recette du Bouillon double Chintan pour ramen

Pour
16 personnes
Prép.
Cuisson
Difficulté
Facile
Coût
Faible

Ingrédients

Pour 4 litres de bouillon.

Base

  • 2 kg de carcasses de poulet
  • 1 pieds de porc
  • 1 oignon jaune
  • 1 grosse carotte
  • 1 petite tête d'ail
  • 30 g de gingembre
  • 4.5 l d'eau

Dashi Awase

  • 10 g d'algue Kombu
  • 25 g de Katsuobushi (flocons de bonite séchée)
  • 1.5 l d'eau

Matériel

  • 1 couteau éminceur
  • 1 éplucheur à légumes
  • 1 planche à découper
  • 1 faitout
  • 1 écumoire
  • 1 louche
  • 1 chinois étamine
  • 1 bahut
  • 1 casserole 20 cm

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Poids portionCaloriesProtéinesLipidesGlucides
250 g 42 kcal 3 g 0 g 6 g

Progression

  • Préparer les éléments

    Concasser les carcasses de poulet en morceaux de 5 cm. Découper le pied de cochon en 2 dans la longueur.

    Éplucher la carotte et l'oignon. Découper l'oignon et la tête d'ail en 2 horizontalement. Émincer le gingembre en tranches de 1 cm sans le peler.

  • Cuire le bouillon de base

    Placer les ingrédients dans un faitout de taille appropriée. Couvrir avec l'eau.

    Porter à ébullition quelques minutes et écumer soigneusement. Baisser le feu et laisser mijoter à frémissement pendant 4 h à feu doux, en écumant régulièrement. Le bouillon ne doit pas bouillir pour éviter d'émulsionner la graisse.

  • Chinoiser

    Laisser décanter pendant 30 min à température ambiante. Prélever délicatement le liquide clair à la louche sans le troubler. Filtrer dans un bahut à travers un chinois étamine. Ne pas récupérer le fond de la marmite, il contient trop de particules en suspension qui troublerait le bouillon.

  • Dégraisser

    Pour une utilisation immédiate, dégraisser soigneusement en prélevant l'huile en surface à l'aide d'un pochon. Pour une utilisation différée, refroidir rapidement et réserver à +4°C pendant une nuit. Le lendemain, dégraisser en retirant la pellicule de graisse figée en surface.

    A la fin de l'opération, on doit obtenir environ 2,5 l de bouillon de base.

  • Préparer le dashi Awase

    Procéder selon la recette classique :

    • Faire tremper l'algue Kombu dans l'eau à température ambiante pendant la durée de cuisson du premier bouillon (4 h), ou toute la nuit au réfrigérateur.
    • Porter l'eau à ébullition à feu doux. Lorsque l'algue devient poisseuse, autour de 70°C, la retirer.
    • Lorsque l'eau bout, ajouter les copeaux de bonite séchée, laisser cuire 1 min à frémissement et couper le feu. Laisser infuser 10 min hors du feu et chinoiser.
  • Terminer le bouillon double Chintan pour ramen

    Réchauffer le bouillon de volaille, y verser le dashi. Le bouillon Chintan pour ramen est prêt. Les proportions sont d'environ 60% de base pour 40% de dashi.

    Alternativement, le dashi peut être réduit de moitié pour corser le résultat final. Dans ce cas les proportions changent : 75% de base pour 25% de dashi corsé.

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