Le bouillon double Chintan pour ramen est réalisé en mélangeant un bouillon de base légèrement gélatineux au poulet et pied de porc, avec un bouillon Awase Dashi à l'algue Kombu et Katsuoboshi. Chintan signifie « bouillon clair », par opposition aux bouillons opaques Paitan. Il sert notamment à la préparation du shio ramen.
Recette du Bouillon double Chintan pour ramen
16 personnes
Ingrédients
Base
- 2 kg de carcasses de poulet
- 1 pieds de porc
- 1 oignon jaune
- 1 grosse carotte
- 1 petite tête d'ail
- 30 g de gingembre
- 4.5 l d'eau
Dashi Awase
- 10 g d'algue Kombu
- 25 g de katsuobushi (flocons de bonite séchée)
- 1.5 l d'eau
Matériel
- 1 couteau éminceur
- 1 éplucheur à légumes
- 1 planche à découper
- 1 faitout
- 1 écumoire
- 1 louche
- 1 chinois étamine
- 1 bahut
- 1 casserole 20 cm
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 250 g | 42 kcal | 3 g | 0 g | 6 g |
Progression
-
Préparer les éléments
Concasser les carcasses de poulet en morceaux de 5 cm. Découper le pied de cochon en 2 dans la longueur.
Éplucher la carotte et l'oignon. Découper l'oignon et la tête d'ail en 2 horizontalement. Émincer le gingembre en tranches de 1 cm sans le peler.
-
Cuire le bouillon de base
Placer les ingrédients dans un faitout de taille appropriée. Couvrir avec l'eau.
Porter à ébullition quelques minutes et écumer soigneusement. Baisser le feu et laisser mijoter à frémissement pendant 4 h à feu doux, en écumant régulièrement. Le bouillon ne doit pas bouillir pour éviter d'émulsionner la graisse.
-
Chinoiser
Laisser décanter pendant 30 min à température ambiante. Prélever délicatement le liquide clair à la louche sans le troubler. Filtrer dans un bahut à travers un chinois étamine. Ne pas récupérer le fond de la marmite, il contient trop de particules en suspension qui troublerait le bouillon.
-
Dégraisser
Pour une utilisation immédiate, dégraisser soigneusement en prélevant l'huile en surface à l'aide d'un pochon. Pour une utilisation différée, refroidir rapidement et réserver à +4°C pendant une nuit. Le lendemain, dégraisser en retirant la pellicule de graisse figée en surface.
A la fin de l'opération, on doit obtenir environ 2,5 l de bouillon de base.
-
Préparer le dashi Awase
Procéder selon la recette classique :
- Faire tremper l'algue Kombu dans l'eau à température ambiante pendant la durée de cuisson du premier bouillon (4 h), ou toute la nuit au réfrigérateur.
- Porter l'eau à ébullition à feu doux. Lorsque l'algue devient poisseuse, autour de 70°C, la retirer.
- Lorsque l'eau bout, ajouter les copeaux de bonite séchée, laisser cuire 1 min à frémissement et couper le feu. Laisser infuser 10 min hors du feu et chinoiser.
-
Terminer le bouillon double Chintan pour ramen
Réchauffer le bouillon de volaille, y verser le dashi. Le bouillon Chintan pour ramen est prêt. Les proportions sont d'environ 60% de base pour 40% de dashi.
Alternativement, le dashi peut être réduit de moitié pour corser le résultat final. Dans ce cas les proportions changent : 75% de base pour 25% de dashi corsé.
Si malgré nos efforts pour vous proposer un contenu de qualité, une étape n'est pas claire ou une erreur s'est glissée dans cette recette, aidez-nous à l'améliorer en nous la signalant.
