Bouillon double Chintan pour Ramen

Le bouillon double pour Ramen est réalisé en mélangeant un bouillon de base légèrement gélatineux au poulet et pied de porc, avec un bouillon Awase Dashi à l'algue Kombu et Katsuoboshi. Chintan signifie « bouillon clair », par opposition aux bouillons opaques Paitan.

Ingrédients

Pour 4 l de bouillon.

Bouillon de base

  • 2 kg de carcasses de poulet
  • 1 pieds de porc
  • 1 oignon jaune
  • 1 grosse carotte
  • 1 petite tête d'ail
  • 30 g de gingembre
  • 4.5 l d'eau

Bouillon Awase Dashi

  • 10 g d'algue Kombu
  • 25 g de Katsuobushi (flocons de bonite séchée)
  • 1.5 l d'eau

Progression

  • Préparer les éléments du bouillon de base

    Concasser les carcasses de poulet en morceaux de 5 cm. Découper le pied de cochon en 2 dans la longueur.

    Éplucher la carotte et l'oignon. Découper l'oignon et la tête d'ail en 2 horizontalement. Émincer le gingembre en tranches de 1 cm sans le peler.

  • Cuire le bouillon de base

    Placer les ingrédients dans un rondeau ou un fait-tout de taille appropriée. Couvrir avec l'eau.

    Porter à ébullition quelques minutes et écumer soigneusement. Baisser le feu et laisser mijoter à frémissement pendant 4 h à feu doux, en écumant régulièrement. Le bouillon ne doit pas bouillir pour éviter d'émulsionner la graisse.

  • Chinoiser le bouillon de base

    Laisser décanter pendant 30 min à température ambiante. Prélever délicatement le bouillon à la louche sans le troubler et le filtrer au chinois étamine. Ne pas récupérer le fond de la marmite, il contient trop de particules en suspension qui troublerait le bouillon.

    Pour une utilisation immédiate, dégraisser soigneusement le bouillon en prélevant l'huile en surface à l'aide d'un pochon. Pour une utilisation différée, refroidir rapidement et réserver à +4°C pendant une nuit. Le lendemain, dégraisser le bouillon en retirant la pellicule de graisse figée en surface.

    A la fin de l'opération, on doit obtenir ~ 2,5 l de bouillon de base.

  • Préparer le bouillon Awase Dashi

    Faire tremper l'algue Kombu dans l'eau pendant la cuisson du bouillon de base (4 h) à température ambiante ou toute la nuit au réfrigérateur.

    Porter l'eau à ébullition à feu doux. Lorsque l'algue devient poisseuse (autours de 70°C), la retirer du bouillon.

    Lorsque l'eau bout, ajouter les copeaux de bonite séchée, laisser cuire 1 min à frémissement et couper le feu. Laisser infuser 10 min hors du feu et chinoiser.

  • Terminer le bouillon double pour Ramen

    Réchauffer le bouillon de base, y verser le bouillon Dashi. Le bouillon double pour Ramen est prêt. Les proportions sont d'environ 60% de base pour 40% de Dashi.

    Alternativement, le bouillon Dashi peut être réduit de moitié pour corser le bouillon final. Dans ce cas les proportions changent : 75% de base pour 25% de Dashi corsé.

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