Recette du Shio Ramen traditionnel
1 personne
Ingrédients
Ramen
- 25 cl de bouillon Chintan
- 90 g de nouilles ramen sèches
- ou 180 g de nouilles ramen fraîches
- 1 tranche de porc Chashu
- 1 oeuf Ajitama
- 1/3 de feuille d'algue Nori grillée
- 10 g de pousses de bambou
- QS d'herbes fraîches
Huile aromatisée (1)
- 150 g de gras dur de porc
- ou 150 g de graisse de volaille
- 8 cl d'huile neutre
- 3 oignons nouveaux
- 1/2 zeste de yuzu (optionnel)
Shio Tare (assaisonnement) (2)
- 75 g de sel fin
- 20 g de sucre semoule
- 6 cl de saké
- 10 cl de mirin
- 25 cl de bouillon double
- 1 cl de vinaigre de riz
- 1 jus de yuzu (optionnel)
Matériel
- 1 couteau éminceur
- 1 couteau d'office
- 1 planche à découper
- 1 casserole 20 cm
- 1 plaque avec grille
- 1 chalumeau avec 1 cartouche de gaz
- 1 bol à ramen
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 644 g | 1071 kcal | 31 g | 70 g | 78 g |
Notes
- Pesées pour 25 cl, réutilisable pour plusieurs services.
- Pesées pour 40 cl, réutilisable pour plusieurs services.
Les Ramen sont des nouilles japonaises longues et fines, composées de farine de blé, d'eau et de kansui (eau alcaline très minéralisée qui leur confère leur couleur brun jaune). La texture des nouilles ramen est spécifique et ne ressemble pas aux autres Somen, Soba ou Udon. Les amateurs les dégustent généralement barikata (très fermes), mais aussi kata (fermes), un équivalent nippon du al dente, ou encore yawarakai (molles).
Progression
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Préparer les oeufs Ajitama
Cuire les oeufs mollets à l'eau frémissante, et les mettre en saumure pendant 48 h dans un mélange d'eau, de sauce soja, saké et mirin.
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Préparer le bouillon double Chintan
Préparer le bouillon Ramen en mélangeant un bouillon clair de volaille rendu légèrement gélatineux par l'ajout d'un pied de cochon, et un bouillon Dashi à l'algue Kombu et aux flocons de bonite séchée.
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Préparer le porc Chashu
Rouler et ficeler la poitrine de porc parée en rectangle. Pocher pendant 2 ou 3 h dans un bouillon légèrement sucré, aromatisé à la sauce soja, saké, mirin et shiitake séchés. Conserver 1 nuit au réfrigérateur pour pouvoir le découper sans qu'il ne se défasse.
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Préparer l'huile aromatique
Récupérer la graisse figée sur le bouillon de volaille. Détailler en petits dés un peu de gras de la pièce de porc ayant servi à faire le Chashu, éventuellement de la graisse de poulet.
Préparer une petite casserole d'huile neutre et y mettre les graisses. Ajouter les anchois séchés (Iriko) et quelques oignons nouveaux en tronçons.
Chauffer à feu très doux pour fondre la graisse et infuser le reste des ingrédients. Une fois la graisse fondue, pousser un peu le feu pour colorer légèrement les oignons. Stopper la cuisson, laisser refroidir quelques minutes et filtrer l'huile.
Terminer l'aromatisation en y infusant les zestes de yuzu ou de citron.
Laisser refroidir et débarrasser en pipette ou dans un bocal.
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Préparer le Shio Tare (assaisonnement)
Mélanger les éléments dans une casserole et chauffer jusqu'à dissolution. Ajouter le vinaigre et le jus yuzu hors du feu.
Laisser refroidir et débarrasser en bouteille, en pipette ou dans un bol.
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Préparer le Ramen
Détailler les pousses de bambou en bâtonnets. Ciseler les oignons nouveaux. Découper les feuilles d'algue Nori. Mettre en place le Shio Tare et l'huile aromatisée.
Faire chauffer le bouillon double en casserole et porter à ébullition de l'eau pour cuire les nouilles.
Griller la tranche de porc Chashu sur un grill, un barbecue ou au chalumeau.
Découper l'oeuf Ajitama en 2 avec un couteau trempé dans de l'eau chaude pour éviter au jaune d'y adhérer, ou à l'aide d'un fil de pêche comme on le pratique au Japon.
Quand le bouillon est chaud, plonger les nouilles dans l'eau bouillante et les cuire quelques minutes jusqu'à l'appoint souhaité, de fermes à fondantes.
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Dresser le Ramen
Quelques instants avant que les nouilles ne soient prêtes, verser le bouillon dans le bol et assaisonner avec le Shio Tare au goût. Perler avec l'huile aromatisée : on doit voir des «yeux» se former en surface.
Quand les nouilles sont prêtes, les enrouler dans un bol à Ramen. Procéder rapidement au reste du dressage et au service pour conserver l'appoint des nouilles.
Disposer la tranche de Chashu grillé, l'oeuf Ajitama et les pousses de bambou sur le dessus.
Parsemer d'oignons verts ciselés et décorer avec la feuille d'algue Nori.
Pour aller plus loin...
Les Ramens se classent généralement en deux catégories selon le type bouillon utilisé :
- Les ramens Chintan (clairs) : Shoyu Ramen (soja), Shio Ramen (sel), et Miso Ramen (miso) ; tous sur la base d'un bouillon de volaille clair dont on aura pris soin de maintenir la température très basse pendant sa réalisation pour ne pas le troubler.
- Les ramens Paitan (opaques) : Tonkotsu (porc) et Tori Paitan (poulet). Dans ces cas, le bouillon est réalisé à gros bouillon de façon à émulsionner la matière grasse avec le liquide et ainsi le troubler jusqu'à le rendre opaque.
Pour un savoir plus sur les différents types de ramen, je vous invite à la lecture de l'article publié par DeLong sur le site de Favy Japon, Les types de ramen expliqués (Shio, Tonkotsu, Shoyu, Tsukemen et plus!).
Le restaurant tokyoïte Tsuta, ouvert en janvier 2012 par le chef Yuki Onishi dans le quartier Sugamo, est le premier restaurant ramen au monde à avoir reçu une étoile Michelin, symbolisant le raffinement, l'excellence et la modernité des Ramen proposés à la carte.
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