Poulet Mandchourien

La Mandchourie est une région côtière située au nord-est de la Chine, nichée entre la Sibérie et la Corée du nord, faisant face au Japon, de l'autre côté de la mer du même nom. C'est pourtant aux migrants chinois installés en Inde qu'on doit le poulet Mandchourien ou Manchurian... La volaille est taillée en dés, panés puis frits dans l'huile chaudes, et enrobé d'une sauce tomatée aigre-douce liée à la fécule.
Poulet Mandchourien

Recette du Poulet Mandchourien

Ingrédients

Base

  • 300 g de poulet désossé (filets ou cuisses)
  • QS d'huile de friture

Panure

  • 1 oeuf
  • 2 CS de farine de blé
  • 2 CS de fécule de maïs
  • 1 CS d'eau froide
  • sel

Aromates et garniture

  • 1 gousse d'ail
  • 2 cm de gingembre
  • 2 oignons nouveaux
  • 1/2 poivron rouge
  • 1/2 poivron vert

Enrobage

  • 2 CS de sauce soja
  • 6 cl de sauce tomate ou de ketchup
  • 2 CS de Sriracha
  • 6 cl de fond ou d'eau
  • 1 CC de sucre
  • 2 CS de vinaigre de riz blanc

Liaison

  • 1 CC de fécule de maïs
  • 2 CS d'eau

Recette

CuisineChinoise
CatégoriePlats
Quantité2 personnes
Préparation
Cuisson
Difficulté
Coût
Calories400

Progression

  • Préparer les légumes et aromates

    Peler, dégermer et hacher la gousse d'ail. Éplucher puis hacher ou râper le gingembre. Ciseler finement les oignons nouveaux. Réserver le blanc pour la garniture aromatique, et le vert pour la finition. Tailler les poivrons en dés de 1.5 cm, le taillage doit être approximativement la même que celui des dés de volaille.

    Mélanger l'ensemble des ingrédients de la sauce dans un bol. Préparer un petit bol avec la fécule de maïs diluée dans l'eau.

  • Paner le poulet

    Tailler la chair en dés de 1.5 cm. Enrober les dés de volaille avec l'oeuf et les farines, le sel et l'eau. Mélanger pour bien enrober. La panure doit être assez épaisse, lisse, et enrober complètement les dés de poulet, qu'on doit tout de même distingués au travers (donc ne pas trop en mettre).

  • Frire le poulet et les poivrons

    Dans un wok rempli d'huile (ou en friteuse), frire le poulet pané dans un bain à 170°C jusqu'à coloration et cuisson presque à coeur, l'opération prend 2 ou 3 minutes. Égoutter sur papier absorbant. Frire rapidement les carrés de poivron pour les colorer et les ramollir, environ 1 min, et égoutter sur papier absorbant.

    Retirer les résidus de friture présents dans l'huile à l'aide d'une araignée, puis la filtrer à l'aide d'une passoire fine dans un récipient de conservation qui ne craint pas la chaleur.

  • Terminer le poulet Mandchourien

    Chauffer le wok à feu vif. Sauter les aromates dans un peu d'huile. Ajouter la sauce et la porter à ébullition. Ajouter la fécule de maïs et laisser épaissir. Ajouter la volaille panée et les poivrons, et sauter pour bien les enrober. Ajouter le vert des oignons nouveaux. Sauter rapidement et servir.

Secrets de recette !
  • Le poulet Mandchourien n'est pas censé rester croustillant après enrobage. La panure permet essentiellement à la sauce d'adhérer et obtenir une texture soyeuse.
  • Ajuster le piquant de la recette en fonction du type et de la quantité de sauce pimenté.
  • Ajuster l'équilibre entre les saveurs sucrées et acides en jouant sur les quantités de ketchup, de sucre et de vinaigre. Ajuster l'umami avec la sauce soja.
  • Servir le poulet Mandchourien avec du riz au jasmin cuit à la façon asiatique.

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