Recette du Poulet Mandchourien
Ingrédients
Base
- 450 g de cuisses de poulet
- ou 300 g de filets de poulet
- QS d'huile de friture
Panure
- 1 oeuf
- 2 CS de farine de blé
- 2 CS de fécule de maïs
- 1 CS d'eau froide
- PM sel fin
Aromates et garniture
- 1 gousse d'ail
- 2 cm de gingembre
- 2 cébettes
- 1/2 poivron rouge
- 1/2 poivron vert
Enrobage
- 2 CS de sauce soja
- 6 cl de sauce Tomate
- ou 6 cl de de ketchup
- 2 CS de sauce sriracha
- 6 cl de fond blanc de volaille, à défaut de l'eau
- 1 CC de sucre
- 2 CS de vinaigre de riz
Liaison
- 1 CC de fécule de maïs
- 2 CS d'eau
Recette
| Cuisine | Chinoise |
|---|---|
| Catégorie | Plats |
| Quantité | 2 personnes |
| Préparation | |
| Cuisson | |
| Difficulté | |
| Coût | |
| Calories | 400 |
Progression
-
Préparer les légumes et aromates
Peler, dégermer et hacher la gousse d'ail. Éplucher puis hacher ou râper le gingembre. Ciseler finement les oignons nouveaux. Réserver le blanc pour la garniture aromatique, et le vert pour la finition. Tailler les poivrons en dés de 1.5 cm, le taillage doit être approximativement le même que celui des dés de volaille.
Mélanger l'ensemble des ingrédients de la sauce dans un bol. Préparer un petit bol avec la fécule de maïs diluée dans l'eau.
-
Paner le poulet
Désosser les cuisses de poulet le cas échéant. Tailler la chair en dés de 1.5 cm. Enrober les dés de volaille avec l'oeuf et les farines, le sel et l'eau. Mélanger pour bien enrober. La panure doit être assez épaisse, lisse, et enrober complètement les dés de poulet, qu'on doit tout de même distingués au travers (donc ne pas trop en mettre).
-
Frire le poulet et les poivrons
Dans un wok rempli d'huile (ou en friteuse), frire le poulet pané dans un bain à 170°C jusqu'à coloration et cuisson presque à coeur, l'opération prend 2 ou 3 minutes. Égoutter sur papier absorbant. Frire rapidement les carrés de poivron pour les colorer et les ramollir, environ 1 min, et égoutter sur papier absorbant.
Retirer les résidus de friture présents dans l'huile à l'aide d'une araignée, puis la filtrer à l'aide d'une passoire fine dans un récipient de conservation qui ne craint pas la chaleur.
-
Terminer le poulet Mandchourien
Chauffer le wok à feu vif. Sauter les aromates dans un peu d'huile. Ajouter la sauce et la porter à ébullition. Ajouter la fécule de maïs et laisser épaissir. Ajouter la volaille panée et les poivrons, et sauter pour bien les enrober. Ajouter le vert des oignons nouveaux. Sauter rapidement et servir.
- Le poulet Mandchourien n'est pas censé rester croustillant après enrobage. La panure permet essentiellement à la sauce d'adhérer et obtenir une texture soyeuse.
- Ajuster le piquant de la recette en fonction du type et de la quantité de sauce pimentée.
- Ajuster l'équilibre entre les saveurs sucrées et acides en jouant sur les quantités de ketchup, de sucre et de vinaigre. Ajuster l'umami avec la sauce soja.
- Servir le poulet Mandchourien avec du riz au jasmin cuit à la façon asiatique.
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