Gong Bao Ji Ding, Poulet impérial, Sichuan, Chine

Le Poulet Impérial ou Poulet Kung Pao, Gong Bao Ji Ding en chinois, est un plat de poulet sauté au wok selon la technique Bao. Il est caractérisé par un mélange de saveurs épicées et anesthésiantes issus des piments séchés et du poivre de Sichuan. Les cacahuètes sont également un des ingrédients clés.

Ingrédients

Base
  • Morceaux désossées de poulet,
    découpés en cubes de 1.5 cm
  • 3 CS d'huile
  • 12 à 15 piments longs séchés,
    épépinés et découpés en morceaux de 1 cm
  • 1 CC de poivre de Sichuan
  • 2 gousses d'ail hachés
  • 2 CC de gingembre râpé
  • 6 oignons nouveaux (sans les tubes verts),
    découpés en morceaux de 1 cm
  • 1/2 cup de cacahuètes non salées
  • QS fécule de maïs
Marinade du poulet
  • 1 CC de sauce soja
  • 1 CC d'alcool de riz Shaoxing
  • 1 CC de fécule de maïs
Sauce Gong bao
  • 1 CS de sucre
  • 1 CS de vinaigre noir
  • 1 CC d'huile de sésame
  • 1 CC de sauce soja foncée
  • 1 CC de sauce soja clair

Progression

  • Préparer les éléments
    • Mariner le poulet : Verser les ingrédients de la marinade sur le poulet et bien enrober. Laisser mariner un moment à température ambiante.
    • Préparer la sauce : Mélanger les ingrédients, réserver.
    • Mettre en place le poste : Placer l'ensemble des ingrédients dans des récipients, les placer dans l'ordre d'utilisation à côté du poste de travail au wok.
  • Sauter au Wok

    On utilise une cuisson au wok selon la technique Bao.

    • Faire chauffer très fortement un wok à feu vif.
    • Ajouter l'huile, puis les piments séchés et les grains de poivre de Sichuan pour les torréfier et parfumer l'huile.
    • Après quelques secondes, ajouter les dés de poulet et sauter pendant 1 à 2 min jusqu'à ce que les morceaux soient détachés et bien colorés.
    • Ajouter l'ail, le gingembre et l'oignon nouveau et continuer à sauter jusqu'à ce que le poulet soit presque cuit.
    • Ajouter la sauce, un peu de fécule diluée dans de l'eau et sauter pour enrober. Mélanger avec les cacahuètes et servir immédiatement.

Remarques

  • On n'est pas censé manger tous les piments et les grains de poivre de Sichuan du plat. Ils ont déjà donné beaucoup de saveurs à l'huile de cuisson. Il est toutefois intéressant de tenter l'expérience de croquer un piment et un grain de poivre avant de déguster le plat.
  • La cuisine Sichuanaise est connue pour son "ma-la", mélange de saveurs épicées et anesthésiantes issus des piments séchés et du poivre de Sichuan. Mais elle est aussi attaché à l'équilibre des goûts, avec un profil de saveurs plus sucré qu'on ne le croit. Ainsi il faut faire attention à ce que le sucre et le vinaigre noir soient bien présents dans la sauce.

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