Croustillants de pied de cochon et escargots

Farce de pieds de cochon et d'escargots dans une sauce Béchamel, roulée dans une feuille de brick. Recette librement inspirée de la carte du restaurant parisien Au Pied de Cochon.

Ingrédients

Farce pieds de cochon cuits, escargots cuits, échalote, ail, persil, QS de sauce béchamel
Croustillantsfeuilles de brick, jaune d'oeuf
Finitionmesclun, sauce Béarnaise
Assaisonnementsel fin, poivre du moulin, muscade, piment de Cayenne

Progression

  • Préparer les ingrédients : Désosser les pieds de cochon et les concasser. Concasser grossièrement les escargots. Réaliser la sauce Béchamel. Ciseler et faire suer les échalotes. Hacher l'ail et le persil.
  • Réaliser la farce : Mélanger les ingrédients sauf les feuilles de brick et le jaune d'oeuf. Rectifier l'assaisonnement.
  • Monter les croustillants : Dorer la feuille de brick au jaune d'oeuf. Garnir de farce. Rouler comme un nems.
  • Dresser : Servir avec un mesclun et une sauce Béarnaise.

Remarques

Cette recette peut également se réaliser dans un fond de tartelette. L'intitulé devient donc Tarte de pieds de cochon et escargots.

En remplaçant la Béchamel par un appareil à crème prise salée, toujours en fond de tarte, l'intitulé devient Quiche de pieds de cochon et escargots.

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