Les croustillants de pieds de cochon et escargots sont préparés avec une farce liée à la Béchamel et roulés dans une feuille de brick avant d'être frits.
Cette recette librement inspirée de la carte du restaurant parisien Au Pied de Cochon.
Recette des Croustillants de pieds de cochon et escargots
8 personnes
Ingrédients
Base
- 4 pieds de cochon cuits
- 250 g de chair d'escargots cuits
- 2 échalotes
- 2 gousses d'ail
- QS de persil
- 50 à 70 cl de sauce béchamel
Croustillants
- 8 feuilles de brick
- 1 à 2 jaunes d'oeuf
Finition et assaisonnement
- QS de sauce Béarnaise
- 200 g de mesclun
- PM sel fin
- PM poivre du moulin
- PM noix de muscade
- PM piment de Cayenne
Matériel
- 1 couteau éminceur
- 1 planche à découper
- 1 grande calotte
- 1 spatule
- 1 pinceau
- 1 friteuse ; ou 1 faitout, 1 sonde et 1 araignée
- 1 plaque avec grille
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 250 g | 277 kcal | 27 g | 14 g | 9 g |
Progression
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Préparer les ingrédients
Réaliser une sauce Béchamel un peu épaisse, compter entre 80 et 100 g de farine et autant de beurre par litre de lait.
Cuire et désosser les pieds de cochon, les concasser. Cuire les escargots s'ils sont frais, les concasser grossièrement.
Ciseler et faire suer les échalotes. Hacher l'ail et le persil.
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Réaliser la farce
Verser dans une grande calotte : pieds de cochon concassés, escargots, échalotes ciselées, ail haché et persil. Ajouter la sauce Béchamel refroidie et mélanger à la spatule jusqu'à obtenir une farce homogène.
Rectifier l'assaisonnement.
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Monter les croustillants
Dorer la feuille de brick au jaune d'oeuf. Garnir de farce. Rouler comme un nem. Attention à ne pas percer ni déchirer la feuille de brick, il faut que les croustillants soient étanches.
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Frire les croustillants de pieds de cochon et escargots
Chauffer un bain d'huile de friture à 180°C. Plonger les croustillants pendant quelques minutes jusqu'à obtenir une belle coloration dorée. A noter que la farce est déjà cuite.
Égoutter sur grille et papier absorbant.
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Dresser
Servir les croustillants bien chauds avec une salade de mesclun assaisonnée à la vinaigrette, accompagner d'une sauce Béarnaise dans une saucière à part.
S'ils sont frits quelques minutes à l'avance, les croustillants peuvent être réchauffés sur grille dans un four à 200°C pendant quelques minutes.
Cette recette peut également se réaliser dans un fond de tartelette. L'intitulé devient donc Tarte de pieds de cochon et escargots.
En remplaçant la Béchamel par un appareil à crème prise salée, toujours en fond de tarte, l'intitulé devient Quiche de pieds de cochon et escargots.
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