Appareil à crème prise salée et Royale

L'Appareil à crème prise salée de base devient Royale quand il est parfumé à la volaille, au gibier, aux coquillages, aux herbes... ou réalisé avec une purée détendue de légumes, de chorizo... Il s'utilise en complément pour plusieurs recettes (quiches), ou se moule pour être détaillée en portions individuelles. C'est également la méthode de base pour la réalisation de flans de légumes.

La recette est expliquée ici pour illustrer son principe. Concrètement, il s'agit d'un appareil liquide additionné d'oeufs pour provoquer la coagulation, et accessoirement de crème pour apporter de l'onctuosité. Les protéines des oeufs vont coaguler à partir d'une certaine température (~ 65°C) et ainsi épaissir, puis figer la préparation en fin de cuisson.

Appareil à crème prise salée et Royale

Appareil à crème prise salée et Royale

Ingrédients

  • 2 oeufs entiers (1)
  • 2 à 5 jaunes d'oeuf (1)
  • 25 cl de lait
  • 25 cl de crème
  • PM sel, piment de Cayenne, noix de muscade

Recette

CuisineFrançaise
CatégoriePréparations
Quantité4 personnes
Préparation
Cuisson
Difficulté
Coût
Calories200

Notes

  1. La quantité d'oeuf peut varier en fonction des contraintes de coûts, de la qualité recherchée et de la texture. Le jaune apporte de l'onctuosité et le blanc de la fermeté.

    Utiliser 1 oeuf entier pour 100 g de liquide pour obtenir un appareil qui se tient bien et se démoule facilement.

    Utiliser 2 jaune d'oeuf pour 100 g de liquide pour un appareil plus fragile mais plus onctueux.

    Utiliser un mix pour un appareil intermédiaire : 2 oeufs entiers et 2 jaunes pour la préparation des quiches ; augmenter à 5 jaunes pour les Royales.

Appareil à crème prise salée de base

  • Réaliser l'appareil de base

    Mélanger dans une calotte ou un saladier les 2 oeufs entiers, les 2 jaunes, la crème et le lait. Assaisonner avec le sel, le piment de Cayenne et quelques râpures de noix de muscade. Passer l’appareil au chinois étamine pour éliminer les chalazes des oeufs et éventuels morceaux de coquilles.

  • Utiliser l'appareil à crème prise salée

    Bien qu'il puisse être cuit comme tel, l'appareil à crème prise salé de base s'utilise généralement en complément, comme dans la quiche ou la tourte lorraine, ou encore le Tian de légume au curry. Une fois aromatisée, il devient Royale (voir ci-après) ou flan.

Appareil à Royale

  • Préparer le liquide d'appellation

    Préparer un consommé, un potage ou une crème avec l'ingrédient d'appellation (1) et un liquide au choix (2). L'ingrédient de base doit être suffisamment infusé pour qu'il puisse exprimer un maximum de goût. La quantité de liquide doit être suffisante pour obtenir une préparation fluide, à la texture de crème ou de crème anglaise en fin de mixage.

    Mixer au blender ou au robot type Thermomix ou Cook Expert pour obtenir un appareil très fin. Passer au chinois étamine en foulant fortement. Laisser tiédir au-dessous de 55°C pour éviter la coagulation prématurée des oeufs.

  • Préparer la Royale

    Ajouter 1 oeuf entier et 2 jaunes par portion de 20 cl du liquide d'appellation (3) et mélanger au fouet, ou mixer au blender ou au mixeur plongeant. Rectifier l'assaisonnement.

  • Mouler les Royales

    Sélectionner des darioles individuelles, un moule silicone à empreintes, un cadre filmé en dessous de façon étanche (ça a l'air simple dit comme ça, mais c'est en réalité assez compliqué, j'expliquerais cette façon de faire dans une autre fiche technique), ou encore un bac gastro. Préparer les moules en les chemisant avec une bombe à graisse ou avec de la matière grasse au pinceau. Verser la préparation dans les moules.

  • Cuire les Royales

    Les Royales sont cuites traditionnellement au bain-marie sans ébullition, dans un récipient de dimension adaptée (sauteuse ou rondeau plat). Compter 10 à 15 minutes pour les petites pièces (darioles) ou 30 à 45 min pour des grandes pièces moulées.

    Sinon les cuire au four vapeur à 90°C pendant 6 à 10 min (technique très pratique utilisée par les professionnels), ou éventuellement à four sec à 160°C pendant 20 à 25 min en fonction de l'épaisseur.

    L'appareil est cuit quand une pointe de couteau ressort sèche. Attention à l'excès de coloration et de soufflage pendant la cuisson à four sec.

Notes

  1. Exemple d'ingrédients d'appellation : chorizo, moules, poulet, foie gras...
  2. Exemple de liquide : crème, crème + lait, bouillon ou consommé (fond blanc, fond brun, consommé de volaille...) + crème
  3. Il est également possible de lier au jaune uniquement pour une texture plus moelleuse et un goût renforcé par la suppression du blanc d'oeuf. Dans ce cas, prévoir de 1 à 2 jaunes d'oeuf pour 10 cl de préparation. L'utilisation d'1 seul jaune intensifiera le goût de l'ingrédient d'appellation par une dilution moindre, 2 jaunes d'oeuf apporteront une texture plus moelleuse.

Auguste Escoffier

Royales diverses

NOTA. – Les proportions de ces Royales sont établies pour constituer la garniture de 4 litres de consommé. Il est donc facile de les diminuer ou de les augmenter selon le cas, et de régler en conséquence le temps de pochage.

Royale ordinaire :

  • 30 cl de consommé avec légère infusion de cerfeuil (1)
  • 10 cl de crème (optionnel)
  • 2 oeufs entiers
  • 5 jaunes

(1) ou 40 cl de consommé si l'on n'emploie pas de crème.

Les oeufs battus en omelette, dilués avec le consommé et la crème (ou rien que le consommé). Passer à la mousseline, et enlever la mousse produite. Verser en moules beurrés.
Temps de pochage en moules à darioles : 12 à 15 minutes au bain-marie, sans ébullition.
Temps de pochage en pain : 35 à 40 minutes. Constater quand même au toucher l'à point de solidification.

Royale à la crème : Mêmes proportions que ci-dessus, en remplaçant le consommé par la crème. Ajouter pointe de muscade. Même temps de pochage.

Royale de volaille : 100 grammes blanc de volaille cuite pilé avec 3 cuillerées à bouche de béchamel froide. Diluer avec 1 décilitre crème ; pointe de muscade comme complément d'assaisonnement. Passer à l'étamine. Comme liaison : 3 jaunes et 1 oeuf entier. Même temps de pochage.

Royale de gibier : 100 grammes de chair cuite du gibier qui spécifie la préparation ; 3 cuillerées à bouche d'Espagnole froide ; 1 décilitre crème double. Passer à l'étamine. Comme liaison : 3 jaunes et 1 oeuf entier. Même temps de pochage.

Royale de poisson : 125 grammes de filets de sole étuvés, ou même poids de chair de poisson cuite ou de crustacés, selon le genre et la nature de la préparation ; 2 cuillerées à bouche de béchamel froide, pointe de muscade ; 12 centilitres de crème. Passer à l'étamine. Comme liaison : 5 jaunes. – Temps de pochage comme ci-dessus.

Royale de carottes : 150 grammes de purée de rouge de carottes étuvé au beurre ; 2 petites cuillerées de béchamel froide ; 1 décilitre de crème ; 5 à 6 gouttes de carmin ; assaisonnement relevé d'une pincée de sucre. Comme liaison : 4 jaunes et 1 oeuf entier. – Même temps de pochage.

Royales diverses (de pointes d'asperges, poireaux, céleri, etc.) : 200 grammes du légume adopté, étuvé et passé ; 3 cuillerées de béchamel ; pointe de sucre (selon la nature des légumes) ; 1 décilitre de crème. Comme liaison : 6 jaunes. Temps de pochage identique.


OBSERVATIONS SUR LES ROYALES ET LEUR DÉTAIL

  1. Par l'exposé du traitement et des proportions de ces Royales types, il est facile de régler l'apprêt de celles qui sont indiquées dans la série des Consommés, et qu'il serait trop long de faire figurer ici.
  2. On doit observer, comme une règle absolue, qu'une Royale, quelle qu'elle soit, ne doit et ne peut d'ailleurs être détaillée qu'étant complétement froide ; c'est-à-dire quand le tassement qui s'opère par le refroidissement est assuré. Quelle que soit la forme des détails, ceux-ci doivent toujours être d'une correction parfaite.
  3. Pour conserver à ces préparations leur extrême délicatesse, il est important de ne pas dépasser la quantité d'oeufs ou de jaunes indiquée, et qui est réglée pour en assurer la juste solidification.

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