Appareil à crème prise salée et Royale

L'Appareil à crème prise salée de base devient Royale quand il est parfumé à la volaille, au gibier, aux coquillages, aux herbes... ou réalisé avec une purée détendue de légumes, de chorizo... Il s'utilise en complément pour plusieurs recettes (quiches), ou se moule pour être détaillée en portions individuelles. C'est également la méthode de base pour la réalisation de flans de légumes.

La recette est expliquée ici pour illustrer son principe. Concrètement, il s'agit d'un appareil liquide additionné d'oeufs pour provoquer la coagulation, et accessoirement de crème pour apporter de l'onctuosité. Les protéines des oeufs vont coaguler à partir d'une certaine température (~ 65°C) et ainsi épaissir, puis figer la préparation en fin de cuisson.

Recette de Appareil à crème prise salée et Royale

Ingrédients

  • 2 oeufs entiers (1)
  • 2 jaunes d'oeuf (1)
  • 25 cl de lait
  • 25 cl de crème
  • sel, piment de Cayenne, noix de muscade

Recette

CuisineFrançaise
CatégoriePréparations
Quantité50 cl
Préparation
Cuisson
Difficulté
Coût
Calories200

Notes

  1. La quantité d'oeuf peut varier en fonction des contraintes de coûts, de la qualité recherchée et de la texture. Le jaune apporte de l'onctuosité et le blanc de la fermeté.

    Utiliser 1 oeuf entier pour 100 g de liquide pour obtenir un appareil qui se tient bien et se démoule facilement.

    Utiliser 1 jaune d'oeuf pour 100 g de liquide pour un appareil plus fragile mais plus onctueux.

    Utiliser le mix proposé dans la liste des ingrédients pour un appareil intermédiaire, généralement utilisé pour la préparation des quiches.

Appareil à crème prise de base

  • Réaliser l'appareil de base

    Mélanger dans une calotte ou un saladier les 2 oeufs entiers, les 2 jaunes, la crème et le lait. Assaisonner avec le sel, le piment de Cayenne et quelques râpures de noix de muscade. Passer l’appareil au chinois étamine pour éliminer les chalazes des oeufs et éventuels morceaux de coquilles.

  • Utiliser

    Bien qu'il puisse être cuit comme tel, l'appareil à crème prise salé de base s'utilise généralement en complément, comme dans la quiche ou la tourte lorraine, ou encore le Tian de légume au curry. Une fois aromatisée, il devient Royale (voir ci-après) ou flan.

Appareil à Royale

  • Préparer le liquide d'appellation

    Cuire ou réchauffer l'ingrédient d'appellation(1) avec un liquide au choix(2). La quantité de liquide doit être suffisante pour obtenir un appareil assez fluide, texture de crème ou crème anglaise. Mixer au blender ou au Thermomix pour obtenir un appareil très fin. Passer à l'étamine. Laisser tiédir au-dessous de 55°C pour éviter la coagulation prématurée des oeufs.

  • Préparer l'appareil à Royale

    Ajouter 1 oeuf entier et 1 jaune par portion de 20 cl du liquide d'appellation(3) et mélanger au fouet, ou mixer au blender ou au mixeur plongeant. Rectifier l'assaisonnement.

  • Mouler les Royales

    Sélectionner des darioles individuelles, un moule silicone à empreintes, un cadre filmé en dessous de façon étanche (ça a l'air simple dit comme ça, mais c'est en réalité assez compliqué, j'expliquerais cette façon de faire dans une autre fiche technique), ou encore un bac gastro. Préparer les moules en les chemisant avec une bombe à graisse ou avec de la matière grasse au pinceau. Verser la préparation dans les moules.

  • Cuire les Royales

    Cuire au four : vapeur à 90°C pendant 6 à 10 min, ou four sec à 160°C pendant 20 à 25 min en fonction de l'épaisseur. L'appareil est cuit quand une pointe de couteau ressort sèche. Attention à l'excès de coloration et de soufflage pendant la cuisson à four sec.

Notes

  1. Exemple d'ingrédients d'appellation : chorizo, moules, poulet, foie gras...
  2. Exemple de liquide : crème, crème + lait, bouillon (fond blanc, fond brun...) + crème
  3. Il est également possible de lier au jaune uniquement pour une texture plus moelleuse et un goût renforcé par la suppression du blanc d'oeuf. Dans ce cas, prévoir de 1 à 2 jaunes d'oeuf pour 10 cl de préparation. L'utilisation d'1 seul jaune intensifiera le goût de l'ingrédient d'appellation par une dilution moindre, 2 jaunes d'oeuf apporteront une texture plus moelleuse.

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