Les mollusques, coquillages et crustacés sont des produits savoureux. Leur prix est toutefois élevé pour un rendement très faible : le pourcentage de déchets est généralement important. Même si on peut toujours se rabattre sur des produits surgelés issus de pays lointains, il vaut mieux porter une attention particulière sur leur choix quand on les achète frais : saison, vivants, vigoureux, lourds et bien remplis. Ils ne se conservent que vivants, à +4°C, pour être utilisés le plus rapidement possible.
Techniques
Il convient de maîtriser les techniques suivantes pour leur préparation :
- Nettoyer, dessabler ou dégorger des coquillages
- Préparer des mollusques et des crustacés
- Ouvrir des coquilles Saint-Jacques, des huîtres, des moules
- Tronçonner un homard
- Châtrer des écrevisses
- Nettoyer une seiche, un encornet, un poulpe
Et posséder quelques connaissances pour leur cuisson et transformation :
- Cuire des coquillages « à la marinière ».
- Réaliser un court-bouillon, une nage
- Réaliser une sauce Américaine, une sauce Nantua
- Réaliser un velouté de moules, un beurre d’escargot, une persillade.
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