Le rendement des poissons, coquillages et crustacés correspond au ratio entre le poids net une fois le produit traité - filets levés, coquillages décoquillés ou crustacés décortiqués... - et le poids brut à l'achat : avec arêtes, coquilles, carapaces...
Ces tableaux permettent de déterminer les quantités de produits brut à acheter en fonction du poids des portions individuelles à servir.
Poissons
Dans ce tableau, le poids brut correspond au poisson entier vidé ; le poids net aux filets sans peau ni arrêtes. Pour connaître les prix actualisés du marché de gros à Rungis, voir le site France Agrimer.
| Poisson | Poids brut | Poids net | Rendement |
|---|---|---|---|
| Anguille | 1 kg | 450 g | 45% |
| Bar | 1 kg | 400 g | 40% |
| Barbue | 1 kg | 450 g | 45% |
| Bonite | 1 kg | 400 g | 40% |
| Cabillaud (non vidé) | 1 kg | 330 g | 33% |
| Cabillaud (vidé) | 1 kg | 400 g | 40% |
| Chinchard | 1 kg | 350 g | 35% |
| Colin (Merlu) | 1 kg | 500 g | 50% |
| Congre | 1 kg | 700 g | 70% |
| Daurade royale | 1 kg | 450 g | 45% |
| Dorade | 1 kg | 350 g | 35% |
| Eglefin (1) | 1 kg | 350 g | 35% |
| Julienne ou Lingue franche | 1 kg | 550 g | 55% |
| Lieu jaune | 1 kg | 450 g | 45% |
| Lieu noir | 1 kg | 500 g | 50% |
| Lotte entière | 1 kg | 300 g | 30% |
| Lotte (queue de lotte) | 1 kg | 500 g | 50% |
| Maigre | 1 kg | 450 g | 45% |
| Maquereau | 1 kg | 550 g | 55% |
| Merlan | 1 kg | 400 g | 40% |
| Merlu (Colin) | 1 kg | 500 g | 50% |
| Mulet | 1 kg | 450 g | 45% |
| Raie entière | 1 kg | 400 g | 40% |
| Rascasse sébaste | 1 kg | 300 g | 30% |
| Rouget barbet | 1 kg | 400 g | 40% |
| Roussette | 1 kg | 400 g | 40% |
| Saint-pierre | 1 kg | 400 g | 40% |
| Sardine | 1 kg | 430 g | 40% |
| Saumon | 1 kg | 650 g | 65% |
| Sole | 1 kg | 450 g | 45% |
| Tacaud | 1 kg | 400 g | 40% |
| Turbot | 1 kg | 300 g | 30% |
(1) L'églefin est appelé Haddock lorsqu'il est fumé.
Plus d'informations voir l'étude spécifique de l'Ifremer.
Mollusques et crustacés
Dans ce tableau, le poids brut correspond au crustacé entier ; le poids net à la chair sans carapace.
| Aliment | Poids brut | Poids net | Rendement |
|---|---|---|---|
| Calamar | 1 kg | 400 g | 40% |
| Crevette | 1 kg | 400 g | 40% |
| Écrevisse | 1 kg | 150 g | 15% |
| Escargot | 1 kg | 150 g | 15% |
| Homard | 1 kg | 350 g | 35% |
| Langoustine | 1 kg | 150 g | 15% |
| Poulpe | 1 kg | 600 g | 60% |
| Tourteau | 1 kg | 200 g | 20% |
Coquillages
Dans ce tableau, le poids brut correspond au coquillage entier ; le poids net à la chair sans coquille.
| Aliment | Poids brut | Poids net | Rendement |
|---|---|---|---|
| Bigorneau | 1 kg | 175 g | 17.5% |
| Coque | 1 kg | 200 g | 20% |
| Huître «fine de clair» | 1 kg | 70 g | 7% |
| Huître «spéciale» | 1 kg | 100 g | 10% |
| Moule | 1 kg | 200 g | 20% |
| Saint-Jacques en coquille | 1 kg | 150 g | 15% |
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