Ingrédients : 1 l de lait Ribot, 500 g de crème double à 45% (Cremo, mascarpone...), 5 g d'agar agar, 5 g de xanthane, 3.5 g de jus de citron, 2.5 g de lécithine de soja, sel, poivre
Progression : Mélanger ensemble et réduire le lait Ribot et la crème double (à défaut utiliser de la crème) jusqu'à obtenir 500 g. Attention à ne pas laisser accrocher. Ajouter le reste des ingrédients et mixer au blender. Remettre en casserole et porter à ébullition pendant 1 minute pour hydrater l'agar agar. Chinoiser, refroidir et laisser gélifier au froid pendant quelques heures. Mixer finement au blender et mettre en pipette.
Progression : Mélanger ensemble et réduire le lait Ribot et la crème double (à défaut utiliser de la crème) jusqu'à obtenir 500 g. Attention à ne pas laisser accrocher. Ajouter le reste des ingrédients et mixer au blender. Remettre en casserole et porter à ébullition pendant 1 minute pour hydrater l'agar agar. Chinoiser, refroidir et laisser gélifier au froid pendant quelques heures. Mixer finement au blender et mettre en pipette.
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