Gel de homard à l'encre de seiche

Le Gel de homard à l'encre de seiche est une bisque de homard aromatisée et colorée à l'encre de seiche, légèrement gélifiée à l'agar-agar puis mixée. Parfaite avec des crustacés.

Progression

  • Rôtir les carcasses : Récupérer les coffres et carapaces de homard. Retirer la poche de sable. Faire rôtir sur plaque au four à 160°C pendant 30 min.
  • Suer la garniture aromatique : Pendant ce temps, préparer et suer à l'huile d'olive une garniture aromatique oignon, carotte, céleri.
  • Cuire la bisque : Quand les coffres sont rôtis, ajouter les ajouter. Flamber au cognac. Ajouter du concentré de tomate et le tuiler. Saupoudrer de quelques graines de fenouil et de coriandre. Mouiller à hauteur et mijoter pendant 45 min.
  • Terminer la bisque : Passer au chinois étamine et peser. Ajouter une dose d'encre de seiche, mixer au plongeant.
  • Gélifier la bisque : Coller avec 0.5% d'agar agar au mixeur plongeant. Porter à ébullition. Refroidir sur glace en mixant au plongeant pour fluidifier le gel d'agar.

Si malgré nos efforts pour vous proposer un contenu de qualité, une étape n'est pas claire ou une erreur s'est glissée dans cette recette, aidez-nous à l'améliorer en nous la signalant.