Pesto et Pistou

Pesto et Pistou sont probablement les sauces les plus emblématiques de la cuisine méditerranéenne. Le Pesto est réalisée avec du basilic, de l'ail, des pignons de pin et du parmesan, le tout monté à l'huile d'olive. En utilisation intensive, cette sauce coûte cher au vu du prix des pignons de pin. Le Pistou reprend les saveurs fondamentales du sud - basilic, ail et huile d'olive - mais fait l'impasse sur les pignons et le parmesan. Moins complexe, elle est aussi beaucoup moins coûteuse.

Pesto et pistou

Recette du Pesto et Pistou

Ingrédients

Base commune

  • 2 bottes de basilic
  • 2 gousses d'ail
  • 10 à 15 cl d'huile d'olive (1)
  • PM fleur de sel, poivre

Pesto

  • 60 g de pignons de pin
  • 100 g de parmesan (2)

Recette

CuisineMéditerranéenne
CatégorieSauces
Quantité8 personnes
Préparation
Cuisson
Difficulté
Coût
Calories150

Notes

  1. Remplacer l'huile d'olive par un tant-pour-tant d'huile d'olive et d'eau pour alléger la recette.
  2. Certains cuisiniers ajoutent tout de même du parmesan au Pistou, à hauteur de 50 g pour les pesées ci-dessus.

Progression

  • Préparer les éléments de base

    Blanchir le basilic quelques secondes à l'eau bouillante salée, le refroidir immédiatement dans une eau glacée pour fixer la couleur.

    Peler et dégermer les gousses d'ail et les concasser grossièrement.

    Ail, ail, ail !

    Pour augmenter la saveur en ail sans rajouter trop de piquant, remplacer 1 gousse d'ail frais par 3 gousses d'ail coupées en deux et blanchies une ou deux fois départ eau froide.

  • Préparer les pignons et le parmesan (pesto uniquement)

    Verser les pignons en une seule couche dans une plaque et les torréfier pendant 10 minutes au four à 160°C. Râper le parmesan.

  • Piler le pesto ou le pistou

    Écraser l'ensemble des ingrédients solides dans un mortier au pilon avec la fleur de sel, monter la purée à l'huile d'olive sans exagérer, rectifier l'assaisonnement.

    Une autre méthode consiste à passer les solides au cutter puis monter à l'huile. Peut se faire aussi au blender mais attention à ne pas faire une soupe. Un bon pesto doit être homogène mais conserver de la matière.

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