Râble de lapin farci, champignons sauvages à la crème

Partie dorsale du lapereau garnie de farce de volaille moelleuse et cuite à couvert sur une garniture aromatique. Le fond de poêlage est réalisé à partir de fond brun de lapereau légèrement crémé et additionné de champignons sauvages. Suggestions de garnitures d’accompagnement : tagliatelles au beurre, pommes rissolées, macaire, purée de céleri, de potimarron, petits pois à la française, bonne-femme.

Ingrédients

Base1.6 kg de râbles de lapin (4 pièces de 400 g), 200 g de crépine de porc, 40 g de beurre
Farce mousseline250 g de blanc de volaille, 1/2 blanc d'oeuf (15 g), 2 dl de crème liquide, 100 g de poivron rouge (1/2 pièce), 100 g de poivron vert (1/2 pièce)
Fond de poêlage100 g de carottes, 100 g d'oignons, 4 cl de vin blanc, fond brun de lapin corsé légèrement lié, 20 g de beurre
Fond de lapin20 g de beurre, os et parures de lapin, 50 g de carottes, 50 g d'oignons, 40 g de céleri branches, 1 belle gousse d'ail (10 g), 1 tomate (100 g), 1 bouquet garni avec romarin et sarriette, 1 dl de vin blanc sec, 6 dl de fond brun de volaille légèrement lié
Garniture400 de girolles, 200 g de petits cèpes bouchons, 100 g de chanterelles, 100 g de trompettes de la mort, 20 g d'échalotes, 4 cl de Porto, 2 dl de crème liquide
Assaisonnementsel fin, poivre du moulin

Progression

Désosser les râbles : Les dégraisser. Enlever les rognons, les parer et les réserver (ils peuvent être replacés à l’intérieur de la farce). Désosser en prenant soin de ne pas séparer les filets. Raccourcir les panoufles. Les réserver en enceinte réfrigérée.

Monder les poivrons : Les griller, enlever la peau et les tailler en lanières très régulières de 4 mm de section. Les blanchir fortement, les rafraîchir et les égoutter.

Réaliser la farce mousseline de volaille.

Farcir les râbles : Les ouvrir et les assaisonner, puis les masquer avec une couche fine de farce mousseline. Disposer les bâtonnets de poivrons en intercalant les couleurs et les masquer avec le reste de la farce. Refermer les râbles et leur donner la forme d’un cylindre régulier. Les envelopper dans un petit morceau de crépine de porc et les ficeler.

Éplucher, laver et tailler les légumes : Éplucher et laver les carottes, les oignons, le céleri, l’ail et le persil. Tailler les légumes en mirepoix. Réaliser un bouquet garni avec une petite branche de romarin et de sarriette.

Poêler les râbles : Les assaisonner puis les faire revenir avec le beurre dans une cocotte ou dans un petit rondeau. Ajouter la moitié des carottes et des oignons taillés en mirepoix et fermer hermétiquement le récipient. Cuire au four à 200°C durant 30 à 35 min, les arroser durant la cuisson.

Marquer un fond brun de lapin : Rissoler les os et les parures, ajouter le reste de la garniture aromatique (carottes, oignons, céleri). Déglacer avec la moitié du vin blanc et le réduire des 3/4. Mouiller avec le fond brun de veau lié. Ajouter la tomate concassée, l’ail écrasé et le bouquet garni. Cuire lentement durant une trentaine de minutes. Dépouiller, écumer pendant la cuisson. Passer le fond au chinois étamine et le tamponner. Le réserver à couvert au bain-marie.

Préparer la garniture : Vérifier attentivement les champignons. Tailler les pieds, ôter les herbes sèches et les laver délicatement. Ne pas les laisser tremper et les égoutter immédiatement. Émincer les cèpes et partager les girolles si elles sont grosses.

Sauter les champignons : Les sauter au beurre dans une grande sauteuse. Ajouter les échalotes finement ciselées. Déglacer avec le porto et le faire réduire. Mouiller avec la crème et réduire la sauce jusqu’à la consistance nappante. Assaisonner.

Terminer la cuisson des râbles : S’assurer de leur cuisson, les débarrasser et les réserver. Pincer les sucs si nécessaire et dégraisser. Déglacer avec le reste du vin blanc et le laisser réduire. Ajouter le fond de lapin, réduire, vérifier la consistance et l’assaisonnement. Passer la sauce au chinois étamine.

Glacer les râbles : Les déficeler et ôter les restes de crépine. Les glacer sous la salamandre en les arrosant sans discontinuer avec le fond de poêlage.

Terminer le fond de poêlage aux champignons : Verser le reste de fond de poêlage sur les champignons à la crème. Les laisser mijoter durant quelques secondes.

Dresser les râbles : Ôter les entames, disposer les râbles en diagonale sur le plat de service. Disposer la garniture et la sauce tout autour.

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