Pommes Macaire

Les Pommes Macaire sont une garniture de pommes de terre réalisée à partir d'une pulpe bien sèche beurrée et assaisonnée, façonnée en galettes et sautées à la poêle dans du beurre clarifié.
Pommes Macaire

Recette des Pommes Macaire

Ingrédients

Pulpe

  • 1 kg de grosses pommes de terre à chair farineuse (type Bintje)
  • gros sel (optionnel)

Appareil

  • 100 g de beurre
  • 2 jaunes d'oeufs (optionnel)
  • sel fin

Cuisson

Recette

CuisineFrançaise
CatégorieGarnitures
Quantité8 personnes
Préparation
Cuisson
Difficulté
Coût
Calories100

Progression

  • Cuire les pommes de terre

    Chemiser le fond d'une plaque à rôtir avec un lit de gros sel. Y disposer les pommes de terre avec leur peau au four et cuire au four à 160/180°C pendant 40 min à 1 h selon leur taille. Cette technique de cuisson va permettre d'obtenir une pulpe bien sèche. Piquer avec la pointe d'un couteau d'office pour déterminer l'appoint de cuisson, elles doivent être parfaitement fondantes.

    Les pommes de terre peuvent aussi être cuite en robe des champs (dans une eau bouillante salée avec leur peau), la pulpe sera moins sèche, les galettes seront plus fragiles et il sera plus difficile de les obtenir épaisses.

  • Préparer la pulpe

    Quand elles sont encore tièdes, couper les pommes de terre cuites en deux et récupérer la pulpe à l'aide d'une cuillère, ou éventuellement les éplucher. Passer la chair au presse-purée ou au tamis.

    Incorporer le beurre frais en parcelles dans la pulpe à la spatule et rectifier l'assaisonnement. Il est possible d'y ajouter des jaunes d'oeufs ou des oeufs entiers pour faciliter la liaison de l'appareil.

  • Façonner les pommes Macaire (optionnel)

    Façonner des petites galettes à l’aide de cercles à entremets ronds, en prenant soin de bien les presser. Laisser refroidir à température ambiante. Quand l'appareil est bien refroidi, démouler les pommes Macaire. Chaque galette peut être façonnée sur un cercle de papier sulfurisé individuel de dimension adaptée pour faciliter la manipulation et la dépose dans la poêle au moment de les colorer.

    L'appareil peut également être couché dans un cadre de 2 ou 3 cm de hauteur. Laisser refroidir à température ambiante et détailler en bandes de 10 x 3 cm.

    Cette étape permet d'obtenir des galettes bien formées et facile à manipuler. Elle peut être passée en façonnant directement les pommes Macaire dans la poêle au moment de la coloration.

  • Cuire les pommes Macaire

    Au moment, faire chauffer une grande poêle antiadhésive. Ajouter le beurre clarifié et cuire les pommes Macaire. Une fois la première face dorée, les retourner pour dorer l'autre face. Ajouter du beurre clarifié si besoin.

    Si les galettes n'ont pas été moulées à l'avance, retirer le cercle au moment de les retourner.

    Si les pommes Macaire sont préparées à l'avance, les réserver sur une plaque à pâtisserie et les réchauffer au four sec à 180°C chaleur tournante au moment de l'envoie.

Garnir les pommes Macaire

Pour leur apporter plus d'originalité et de gourmandise, les pommes Macaire cuites peuvent être surmontées de différents éléments. Exemples :

  • Disposer 3 palourdes sur chaque bande, recouvrir d'une bande de beurre d'escargot de 2 mm d'épaisseur, de la même taille que les pommes Macaire, gratinés à la salamandre à l'envoie.
  • Tartiner la pomme Macaire réchauffé au four d'un filet de gelée de piment d'Espelette, saupoudrer de piment d'Espelette en poudre.

Pommes Macaire à l'ail noir façon CG

On s'éloigne de la recette traditionnelle : la pulpe de pomme de terre est assaisonnée à la purée d'ail noir, et couchée dans des plaques de pain de mie avant d'être sautée.

Progression

  • Préparer un écrasé de pommes de terre, ajouter le beurre et l'ail noir, rectifier l'assaisonnement.
  • Préparer 1 cadre sur silpat dans une plaque à pâtisserie. Abaisser du pain de mie en plaque légèrement tiédi pour recouvrir 2 fois la surface du cadre. Disposer le pain de mie abouté sur toute la surface du cadre.
  • Badigeonner de jaune d'oeuf au pinceau pour coller. Masquer la couche inférieure de pain de mie avec 2 ou 3 cm de l'écrasé de pommes de terre, lisser. Badigeonner la pulpe de jaune d'oeuf. Recouvrir d'une 2ème couche de pain de mie.
  • Filmer bien hermétiquement pour éviter toute humidité et laisser prendre au froid plusieurs heures.
  • Décadrer et découper des carrés de 6 x 6 cm.
  • Au moment, colorer à la poêle sur chaque face dans du beurre clarifié, terminer la réchauffe 6 min au four à 180°C.
Congélation

Pour faciliter la mise en place, les portions se congèlent bien mais craignent l'humidité, attention au conditionnement lors du stockage.

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