Les Jarrets de veau Clamart sont braisés à brun, servis avec une garniture Clamart aux fonds d'artichauts et le fond de braisage réduit.
Progression
- Braiser à brun les jarrets de veau.
- Préparer une garniture Clamart avec fonds d’artichauts étuvés et garnis de petits pois à la française et pommes Château.
- Réduire et lier le fond de braisage et l'utiliser comme sauce.
Garniture Clamart
La garniture Clamart peut se réaliser de 2 manières, cette recette propose celle à base d'artichauts. La version avec fonds de tartelette et pommes Macaire s'accorde tout aussi bien.
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