Jambonnettes de canard à l'orange

Cuisses de canetons désossées, farcies avec une farce mousseline de canard aux zestes d'oranges, braisées dans une sauce aigre-douce à l'orange. Les jambonnettes braisées sont accompagnées de segments d’oranges étuvés. Suggestions de garnitures d’accompagnement : pommes gaufrettes, soufflées, Dauphine, croquettes, amandines.

Ingrédients

Base2 kg de cuisses de canards (8 pièces de 250 g), 4 cl de liqueur à base d'orange, 40 g de beurre, 2 cl d'huile
Farce mousseline300 g de chair de canard prélevée sur les cuisses, 1 blanc d'oeuf, 2 dl de crème liquide, 1 orange pour la brunoise*, 2 cl de liqueur à base d'orange
Finition300 g de crépine de porc
Fond de braisage150 g de carottes, 150 g d'oignons, fond brun de canard lié, 1 bouquet garni
Fond brun
de canard lié
1 kg de carcasses et abattis, 150 g de carottes, 150 g d'oignons, 1 grosse tomate (200 g), 2 gousses d'ail (15 g), 1,5 l de fond brun de veau lié, 1 bouquet garni
Gastrique (facultatif)40 g de sucre, 4 cl de vinaigre d'alcool
Sauce à l'orange1 l de fond de braisage des canards, orange pour jus* et julienne de zestes, 1/2 citron pour jus et julienne de zestes (50 g), 4 cl de liqueur à base d'orange
Garniture1.2 kg d'oranges (6 pièces)
Assaisonnementsel fin, poivre du moulin
* Les zestes sont prélevés sur les oranges de la garniture.

Progression

Désosser les cuisses des canards : Désosser le gras de cuisse, retirer la rotule, sectionner l'articulation, conserver l'os du jarret soigneusement manchonné. Prélever environ 30 à 40 g de chair par cuisse pour la réalisation de la farce mousseline. La réserver en enceinte réfrigérée. Arroser les cuisses avec un peu de liqueur à base d'orange. Les couvrir et les réserver en enceinte réfrigérée.

Marquer un fond brun de canard en cuisson.

Préparer les oranges et le citron : Les laver, puis prélever environ 150 g de zestes, à l'aide d'un couteau économe. Tailler les zestes en fine julienne. En prélever le quart et la tailler en brunoise. Blanchir fortement deux fois la julienne et la brunoise. Les mettre à macérer séparément avec de la liqueur à base d'orange. Peler à vif les oranges, puis lever les segments. Réserver le jus d'orange qui s'écoule.

Confectionner la farce mousseline de canard. Y ajouter la brunoise de zestes et un peu de liqueur.

Farcir et confectionner les jambonnettes : Les assaisonner et les garnir avec la farce. Leur donner la forme d’une poire et coudre soigneusement la peau afin de les maintenir et de les fermer hermétiquement. Les envelopper dans une crépine de porc.

Braiser les jambonnettes : Les faire revenir doucement dans un rondeau avec l'huile et le beurre. Les placer, côté présentation en premier dans le rondeau (côté peau). Dégraisser soigneusement. Ajouter la garniture aromatique émincée en grosse paysanne. La faire pincer très légèrement. Déglacer avec un peu de jus d'orange. Mouiller avec le fond brun de canard. Ajouter le bouquet garni. Porter à ébullition et cuire à couvert au four à 200°C, durant 1 h 20 à 1 h 30.

Débarrasser les jambonnettes : S'assurer de leur cuisson (une aiguille à brider piquée à l'emplacement de l'articulation doit ressortir sans difficulté).

Réaliser la sauce à l'orange : Réaliser une gastrique avec le sucre et le vinaigre. Détendre le caramel blond avec du jus d'orange et ajouter le fond de braisage parfaitement dégraissé et passé au chinois étamine. Laisser réduire la sauce et la dépouiller si nécessaire.

Glacer les jambonnettes : Les déficeler et les arroser avec la sauce sous la salamandre. Elles doivent être recouvertes d'une pellicule de sauce très brillante.

Terminer la sauce : La tenir très réduite. La détendre avec le reste du jus d'orange, de citron et la liqueur. Ajouter la julienne de zestes d'orange et de citron.

Dresser les jambonnettes : Chauffer les segments dans un peu de sauce et les placer tout autour du plat. Disposer les jambonnettes et les napper uniformément.

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