Daube de boeuf provençale

La Daube de boeuf provençale est un ragoût similaire à un Boeuf Bourguignon au vin blanc, additionné de sauce tomate dans le fond de cuisson, garni d'une fondue de tomates et d'olives vertes en finition.

Daube de boeuf provençale

Recette de la Daube de boeuf provençale

Pour
8 personnes
Préparation
Cuisson
Difficulté
Facile
Coût
Faible

Ingrédients

Boeuf

  • 1.6 à 1.8 kg de boeuf paré et désossé (1)
  • 1 pied de veau
  • 1 couenne de porc (optionnel)
  • 8 gousses d'ail

Marinade

  • 200 g de carottes
  • 200 g d'oignons
  • 1 belle branche de thym
  • 3 feuilles de laurier
  • 3 gousses d'ail
  • 75 cl de vin blanc de Provence

Sauce

Fondue de tomates

  • 800 g de tomates
  • 40 g d'oignons
  • 4 gousses d'ail
  • 1 bouquet garni
  • 4 cl d'huile

Finition

  • 200 g d'olives vertes
  • QS de persil

Divers

  • PM sel fin, poivre du moulin
  • QS d'huile d'olive

Matériel

  • 1 éplucheur à légumes
  • 1 couteau éminceur
  • 1 couteau d'office
  • 1 planche à découper
  • 1 sauteuse ou 1 cocotte
  • 1 écumoire
  • 1 passoire

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Poids portionCaloriesProtéinesLipidesGlucides
475 g 533 kcal 59 g 19 g 15 g

Notes

  1. Pour cette recette, sélectionnez des morceaux persillées à cuisson longue : paleron, joue de bœuf, macreuse, poitrine ou plat de côtes désossés, jumeau, gîte à la noix, collier, jarret... de préférence issues d'une race à viande comme le Charolais, la Limousine ou l'Aubrac par exemple.
  2. La daube de boeuf provençale peut aussi se cuire avec du fond brun lié, fait maison ou préparé avec du fond de veau en poudre du commerce. Dans ce cas, ne pas utiliser de farine, la sauce serait trop épaisse.

Progression

  • Mariner la viande de boeuf (la veille)

    Parer la viande si nécessaire. La détailler en morceaux de 50 g environ.

    Tailler la garniture aromatique et réaliser la marinade au vin blanc comme pour un boeuf bourguignon.

  • Rissoler les morceaux de boeuf

    Préchauffer le four à 200°C.

    Décanter la viande de la marinade et la sécher soigneusement sur papier absorbant. La rissoler sur toutes ses faces en sauteuse ou en cocotte, avec de l'huile d'olive.

    Secret de recette !

    Contrairement au boeuf bourguignon, la garniture aromatique n'est pas ajoutée dans la cuisson. La réserver pour une autre utilisation ou la jeter.

  • Préparer le fond de cuisson

    • Dégraisser la cocotte, singer la viande puis torréfier la farine en plaçant la sauteuse au four pendant quelques minutes.
    • Il est possible d'ajouter une couenne de porc dans le fond de la cocotte (débarrasser la viande avant). Elle permettra d'éviter à la daube d'accrocher et apportera des saveurs supplémentaires à la sauce. En fin de cuisson, elle peut être jetée, ou taillée en petites bandes de 5 cm de long et servie avec.
    • Ajouter le concentré de tomate ou la sauce tomate provençale et mélanger. Mouiller avec le vin blanc de la marinade réduit et flambé, et le fond brun de veau clair.
    • Ajouter les gousses d'ail écrasées, le bouquet garni et le pied de veau. Saler et poivrer.
  • Cuire la daube au four

    Baisser le four à 160°C et cuire la daube à couvert pendant 3 ou 4 h selon la viande. Remuer de temps en temps et surveiller régulièrement la réduction de la sauce. Ajouter un peu d'eau si besoin, la viande doit rester complètement immergée dans le liquide pour devenir parfaitement moelleuse sans rôtir.

  • Préparer la garniture provençale

    Ciseler l'oignon. Monder les tomates, les épépiner et les concasser. Réaliser avec une fondue de tomates bien sèche, sans la mixer, selon la recette classique.

    Dénoyauter les olives vertes. Si elles sont très salées, les blanchir départ eau froide pendant quelques minutes.

  • Terminer la daube provençale

    • Vérifier l'appoint de cuisson de la viande, elle doit être fondante et moelleuse. Décanter les morceaux et les filmer pour ne pas qu'ils sèchent.
    • Dégraisser la sauce. Rectifier la liaison si besoin et réduire à feu doux jusqu'à obtenir une texture nappante, sans excès. Rectifier l'assaisonnement.
    • Remettre les morceaux de viande dans la cocotte. Si la daube a un peu accroché, chinoiser la sauce à l'étamine et nettoyer la cocotte au préalable.
    • Ajouter les 3/4 de la fondue de tomates et laisser mijoter pendant quelques minutes. Ajouter les olives et réserver à couvert au bain-marie.
    • Effeuiller et hacher le persil.
  • Dresser la daube de boeuf provençale

    Disposer la viande légèrement en dôme dans la cocotte ou dans un légumier. Répartir la garniture sur le dessus. Napper de sauce.

    Placer le reste de fondue de tomates au centre du plat et la parsemer de persil haché.

Garnitures d'accompagnement

La daube de boeuf à la provençale se sert habituellement avec un risotto milanaise, des pâtes fraîches à la tomate, de la polenta ou de la semoule de blé.

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