Polenta

La Polenta est une préparation d'origine italienne et provençale à base de semoule de maïs. Elle se sert moelleuse en pavés réchauffés au four ; croustillante après être sautée, frite ou gratinée ; ou encore crémeuse en ajoutant du lait et/ou de la crème en fin de cuisson.

Il est courant de l'aromatiser en ajoutant du parmesan, de l'Emmental ou d'autres fromages à la préparation en cours de cuisson. Certains cuisiniers n'hésitent pas à aromatiser le lait à l'ail, au thym, au romarin ou à la sauge, mais aussi au café pour des arômes originaux. On peut également ajouter des fruits secs en garnitures en fin de cuisson : raisins secs, pignons de pin torréfiés, noix de cajou grillés...

Polenta

Recette de la Polenta

Ingrédients

Base

  • 500 g de semoule de maïs (1)
  • 1.5 à 2 l de lait (2)
  • 2 ou 3 gousse d'ail
  • 1 belle branche de thym ou de sarriette
  • 3 feuilles de laurier
  • PM sel, poivre

Finition

  • 100 g de parmesan râpé
  • 100 g de beurre

Recette

CuisineMéditerranéenne
CatégorieGarnitures
Quantité8 personnes
Préparation
Cuisson
Difficulté
Coût
Calories250

Notes

  1. Compter 65 g de polenta par personne.
  2. Utiliser du lait, de l'eau, un tant-pour-tant d'eau et de lait, du bouillon de volaille, ou tout autre liquide selon le goût. Aromatiser le bouillon à convenance : gousse d’ail, feuille de laurier, muscade râpée, thym....

Progression

  • Aromatiser le lait

    Verser le lait dans une casserole de taille adaptée, ajouter une branche de thym, une gousse d'ail et une feuille de laurier. Porter à ébullition à couvert. Couper le feu et laisser infuser une dizaine de minutes avant de retirer les aromates.

  • Cuire la polenta

    Faire chauffer le lait aromatisé à feu vif. Une fois à ébullition, baisser à feu doux et verser la semoule de maïs en pluie en remuant énergiquement avec un fouet pour éviter les grumeaux.

    Cuire à feu doux jusqu'à l'appoint : entre 10 et 20 min pour de la semoule de maïs brute, 5 min pour la polenta précuite. Quand la polenta devient trop épaisse pour être remuée au fouet, utiliser une spatule.

    Ajuster la texture de l'appareil en le détendant avec un peu de lait si besoin. La polenta doit être relativement onctueuse, sans former de paquets compacts.

    Secret de recette !

    Attention, la polenta a tendance à accrocher le fond de la casserole. Remuer constamment pendant la cuisson.

  • Mettre au point

    Mettre au point l'appareil selon une des méthodes suivantes à convenance.

    • Classique : Mettre au point la polenta à convenance, généralement au beurre et au parmesan râpé.
    • Crémeuse : Détendre la préparation avec de la crème et du lait, ou encore du mascarpone pour plus d'onctuosité.
    • Au fromage : Ajouter du parmesan, de l'Emmental râpé ou des petits brebis grossièrement concassés. Mélanger jusqu'à ce que le fromage soit fondu. Détendre éventuellement avec du lait bouillant.
    • Aux fruits secs : Torréfier ou griller des fruits secs (pignons, noix de cajou, amandes...) et les mélanger à l'appareil en fin de cuisson.
    • Aux raisins secs : Réhydrater les raisins secs en les blanchissant 1 min à l'eau bouillante. Égoutter. Ajouter à l'appareil en fin de cuisson.

    Une fois mise au point, la polenta peut être servie immédiatement ou mouler ; sauf la polenta crémeuse qui est nécessairement servie immédiatement.

  • Mouler la polenta (optionnel)

    Garnir des cercles ou coucher sur une plaque huilée et lisser la surface à la spatule entre 2 réglettes pour plus de régularité. Recouvrir d'un papier sulfurisé ou de film alimentaire.

    Refroidir et réserver au froid jusqu'à ce que la polenta soit assez ferme pour être démoulée et manipulée.

    Si l'appareil a été couché en plaque, démouler et détailler en portions individuelles au couteau ou à l'emporte-pièce.

  • Colorer ou frire la polenta croustillante (optionnel)

    Au moment, colorer les portions individuelles de polenta à la poêle avec un peu d'huile d'olive. Commencer par la face la plus lisse qui sera celle de présentation.

    On peut aussi masquer les palets d’une fine couche de mascarpone et saupoudrer de parmesan avant de les gratiner à la salamandre, jusqu'à obtenir une jolie couleur blonde.

    Détaillée en grosses frites, la polenta peut également se frire dans un bain d'huile à 180°C jusqu'à coloration.

  • Réchauffer des palets de polenta moelleux (optionnel)

    Des palets de polenta moelleux peuvent se réchauffer au four à 180°C pendant une dizaine de minutes, à couvert pour limiter leur dessèchement.

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