Velouté de poisson ou de volaille garni d'une julienne de légumes étuvée monté au beurre.
Progression
Réduire 50 cl de velouté de poisson ou de volaille avec 10 cl de crème fraîche. Ajouter une julienne de légumes étuvées au beurre (blancs de poireaux, oignons, céleri en branche, champignons de Paris). Crémer et monter avec 50 g de beurre.
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