La sauce Vin blanc à glacer est réalisée sur la base d'une sauce Vin blanc par réduction, additionnée de beurre, de crème fouettée, d'un sabayon ou de sauce Hollandaise ; ou un mélange de ses éléments.
Elle est destinée à napper des pièces à gratiner sous le grill du four ou à la salamandre.
Cette fiche décrit la méthode détaillée pour sa réalisation.
Progression
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Réaliser la sauce Vin blanc par réduction
La sauce vin Blanc à glacer est réaliser à partir d'une sauce Vin blanc par réduction classique.
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Réaliser la sauce vin blanc à glacer
Terminer la sauce selon l'une ou l'autre des méthodes suivantes. Les quantités données correspondent à une sauce Vin blanc pour 8 personnes.
1ère méthode : au beurre
Ajouter hors du feu 150 à 200 g de beurre supplémentaire à la sauce de base.
Cette méthode permet un glaçage rapide, mais la sauce est très fragile et risque de trancher si elle dépasse 80°C.
2ème méthode : à la crème fouettée
Incorporer hors du feu 15 cl de crème fouettée à la sauce de base.
Cette méthode permet un glaçage rapide, mais la sauce est fragile et risque de trancher si elle dépasse 80°C. Elle a l'avantage de dénaturer le moins possible le goût original de la sauce.
3ème méthode : au Sabayon
Ajouter hors du feu à la sauce de base 2 ou 3 jaunes d'oeufs montés en sabayon à feu doux avec un peu d’eau, cuit autour de 55°C. Passer la sauce au chinois étamine pour éliminer les éventuels grumeaux du sabayon.
Cette méthode colore la sauce initiale et dénaturent son goût mais elle est plus stable.
4ème méthode : à la Hollandaise
Ajouter hors du feu 2 oeufs de sauce Hollandaise à la sauce initiale (réalisée avec un peu moins de beurre).
Cette méthode colore la sauce initiale et dénaturent son goût mais elle est plus stable.
5ème méthode : crème fouettée et Hollandaise
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Tester le glaçage (optionnel)
Napper le fond d’un petit plat ou d’une assiette. Glacer sous le grill du four à 220°C ou à la salamandre. En fonction du résultat, rectifier la quantité de beurre, de sabayon, de sauce Hollandaise ou de crème fouettée.
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Glacer les filets
Disposer les filets dans le plat ou l'assiette de service. Les napper uniformément de sauce et les gratiner sous le grill du four à 220°C ou à la salamandre.
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