Gratin des Capucins

Le Gratin des Capucins est un mélange de haricots verts et de champignons de Paris, nappé d'une sauce Mornay et gratiné au four ou sous la salamandre.

Ingrédients

Pour 8 personnes.
  • 1 kg de haricots verts
  • 1 kg de champignons de paris
  • 80 g de beurre
  • 4 cl d'huile
  • 50 cl de sauce Mornay

Progression

  • Préparer les éléments

    Préparer les légumes : Effiler les haricots verts et la tailler en tronçons de 4 cm. Éplucher, équeuter et émincer les champignons de Paris.

    Préparer la sauce Mornay : Réaliser 50 cl de sauce Mornay liée avec 40 à 50 g de farine au litre.

    Cuire les haricots verts à l'anglaise : Porter à ébullition un grande quantité d'eau salée à 20 g au litre et cuire les haricots verts à l'anglaise pendant quelques minutes. Égoutter et refroidir rapidement en glaçante pour fixer la couleur et stopper la cuisson.

    Lier les haricots verts au beurre : Faire fondre le beurre dans le récipient de cuisson à feu doux. Ajouter les haricots verts égouttés et mélanger pour bien les enrober. Ne pas les cuire d'avantage.

    Sauter les champignons de Paris : Chauffer une sauteuse à feu vif, ajouter l'huile et sauter les champignons émincés pour leur donner une jolie coloration. La sauteuse doit rester suffisamment chaude pour que l'eau de végétation s'évapore au fur et à mesure qu'elle sort. Baisser le feu et ajouter une noisette de beurre pour finir de les colorer.

  • Terminer le gratin des Capucins

    Mélanger les haricots verts et les champignons. Disposer dans un plat à gratin. Napper de sauce Mornay et gratiner rapidement sous le grill du four ou à la salamandre jusqu'à coloration.

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