Ingrédients
Pour 8 personnes.- 1 kg de haricots verts
- 1 kg de champignons de paris
- 80 g de beurre
- 4 cl d'huile
- 50 cl de sauce Mornay
Progression
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Préparer les éléments
Préparer les légumes : Effiler les haricots verts et les tailler en tronçons de 4 cm. Éplucher, équeuter et émincer les champignons de Paris.
Préparer la sauce Mornay : Réaliser 50 cl de sauce Mornay liée avec 40 à 50 g de farine au litre.
Cuire les haricots verts à l'anglaise : Porter à ébullition un grande quantité d'eau salée à 20 g au litre et cuire les haricots verts à l'anglaise pendant quelques minutes. Égoutter et refroidir rapidement en glaçante pour fixer la couleur et stopper la cuisson.
Lier les haricots verts au beurre : Faire fondre le beurre dans le récipient de cuisson à feu doux. Ajouter les haricots verts égouttés et mélanger pour bien les enrober. Ne pas les cuire d'avantage.
Sauter les champignons de Paris : Chauffer une sauteuse à feu vif, ajouter l'huile et sauter les champignons émincés pour leur donner une jolie coloration. La sauteuse doit rester suffisamment chaude pour que l'eau de végétation s'évapore au fur et à mesure qu'elle sort. Baisser le feu et ajouter une noisette de beurre pour finir de les colorer.
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Terminer le gratin des Capucins
Mélanger les haricots verts et les champignons. Disposer dans un plat à gratin. Napper de sauce Mornay et gratiner rapidement sous le grill du four ou à la salamandre jusqu'à coloration.
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