Sauce Mornay

La Sauce Mornay est une Béchamel additionnée de gruyère et de parmesan râpés, et montée au beurre. Certains cuisiniers préparent une base plutôt fluide et lui ajoutent une liaison aux jaunes d'oeuf avant d'incorporer les fromages.

Sauce Mornay

Recette de Sauce Mornay

Ingrédients

Béchamel

  • 60 g de farine
  • 60 g de beurre
  • 1 l de lait entier
  • 5 g de sel fin
  • PM piment de Cayenne, noix de muscade

Finition Mornay

  • 3 jaunes d'oeuf (optionnel)
  • 100 g de gruyère (1)
  • 100 g de parmesan (1)
  • 50 à 200 g de beurre pour la mise au point
  • 20 g de beurre pour tamponner

Recette

CuisineFrançaise
CatégorieSauces
Quantité8 personnes
Préparation
Cuisson
Difficulté
Coût
Poids portionCaloriesProtéinesLipidesGlucides
150 g 304 kcal 13 g 23 g 11 g

Notes

  1. Diminuer la quantité de fromage à 80 g de gruyère râpé et supprimer le parmesan pour réduire le coût matière tout en conservant une sauce acceptable.

Progression

  • Préparer les éléments

    Râper puis hacher finement les fromages pour faciliter leur incorporation dans la sauce. Clarifier les oeufs et réserver les blancs pour une autre utilisation. Découper la pesée de beurre pour tamponner en fines parcelles.

  • Réaliser la Béchamel

    Préparer 1 litre de sauce selon la recette habituelle.

  • Lier aux jaunes d'oeuf (optionnel)

    Hors du feu, ajouter les jaunes d’oeuf pour effectuer la liaison. Fouetter et porter à ébullition quelques secondes pour cuire les oeufs et effectuer la liaison. Chinoiser pour éliminer les éventuels grumeaux.

    Dans le cas d'une liaison additionnelle aux jaunes d'oeuf on ne chinoise qu'une seule fois : inutile de chinoiser la préparation initiale.

  • Incorporer les fromages

    Hors du feu, ajouter progressivement les fromages hachés et mélanger doucement. Monter au beurre en ajustant la quantité selon le goût ou les contraintes diététiques.

    Varier les fromages

    La sauce Mornay peut être réalisée avec d'autres fromages qui fondent facilement : Emmental, Beaufort, Comté, Cheddar, Monterey Jack... Compter ~ 200 g de fromage par litre de Béchamel.

  • Terminer la sauce Mornay

    Débarrasser dans un bain-marie, tamponner en surface avec le beurre en parcelles. Maintenir au chaud à couvert.

Auguste Escoffier

Sauce Mornay

Béchamel serrée avec 20 cl par litre de la cuisson du poisson auquel elle est destinée. Ajouter 100 g de gruyère et 100 g de parmesan râpé, et mettre à point avec 200 g de beurre.

OBSERVATION : Apprêtée pour tout autre usage, cette sauce est la même, moins la cuisson de poisson.

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