Sauce Mornay

La sauce Mornay est une sauce Béchamel additionnée de gruyère et de parmesan râpés, et montée au beurre. Certains cuisiniers préparent une Béchamel plutôt fluide et lui ajoutent une liaison aux jaunes d'oeuf avant d'incorporer les fromages.
Sauce Mornay

Ingrédients

  • 1 l de sauce Béchamel
  • 3 jaunes d'oeuf (optionnel)
  • 100 g de gruyère
  • 100 g de parmesan
  • 50 à 200 g de beurre pour la mise au point
  • 20 g de beurre pour tamponner

Progression

  • Préparer les éléments : Râper puis hacher finement les fromages pour faciliter leur incorporation dans la sauce. Clarifier les oeufs et réserver les blancs pour une autre utilisation. Découper la pesée de beurre pour tamponner en fines parcelles.

  • Réaliser la sauce Béchamel : préparer 1 litre de sauce Béchamel comme décrit dans la fiche dédiée.

  • Lier au jaunes d'oeufs (optionnel) : Hors du feu ajouter les jaunes d’oeufs. Fouetter et porter à ébullition quelques secondes pour cuire les oeufs et effectuer la liaison. Chinoiser pour éliminer les éventuelles grumeaux.

    Dans le cas d'une liaison additionnelle aux jaunes d'oeufs on ne chinoise qu'une seule fois : ne pas chinoiser la sauce Béchamel initiale.

  • Incorporer les fromages : Hors du feu, ajouter progressivement les fromages hachés et mélanger doucement. Monter au beurre en ajustant la quantité selon le goût ou les contraintes diététiques.
  • Terminer la sauce : Débarrasser dans un bain-marie, tamponner en surface avec le beurre en parcelles. Maintenir au chaud à couvert.
Varier les fromages

La sauce Mornay peut être réalisée avec d'autres fromages qui fondent facilement : Emmental, Beaufort, Comté, Cheddar, Monterey Jack... Compter ~ 200 g de fromage par litre de Béchamel.

Remarques

Diminuer la quantité de fromage à 80 g de gruyère râpé et supprimer le parmesan pour réduire le coût matière tout en conservant une sauce acceptable.

Auguste Escoffier

Béchamel serrée avec 20 cl par litre de la cuisson du poisson auquel elle est destinée. Ajouter 100 g de gruyère et 100 g de parmesan râpé, et mettre à point avec 200 g de beurre.

OBSERVATION : Apprêtée pour tout autre usage, cette sauce est la même, moins la cuisson de poisson.

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