Ingrédients
| Base | Garniture d'une pissaladière, tranches de focaccia |
|---|---|
| Ceviche de dorade | Dorade, oignons nouveaux, ciboulette, citron jaune, citron vert, huile d'olive, sel, piment d'Espelette |
| Finitions | Huile de basilic, sauce escabèche, poutargue |
Progression
Mise en place : Préparer à l'avance l'ensemble des éléments de la recette.
Préparer le ceviche : Lever les filets de dorade, retirer la peau et les arrêtes, découper en lamelles de moins d'1 cm. Ciseler l'oignon nouveau et la ciboulette. Dans un cul de poule, réaliser la marinade : jus de citron jaune, jus de citron vert, ciboulette ciselée, oignon nouveau ciselé, huile d'olive, sel et piment d'Espelette. Faire mariner les morceaux de dorade quelques minutes.
Dresser : Toaster rapidement les tranches de focaccia à la salamandre. Les arroser d'huile de basilic. Dresser des rectangles de pissaladière tiède à l'aide d'un emporte-pièces sur le fond d'assiette ou tartiner la focaccia. Disposer le ceviche sur la focaccia. Râper finement des lamelles de poutargues à la mandoline et les déposer sur le ceviche. Déposer les tranches dans l'assiette. Décorer avec des points de sauce escabèche et d'huile de basilic.
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