Ingrédients
- 500 g de farine
- 10 g de sel fin
- 320 g d'eau
- 20 g de levure de boulanger
- 50 g d'huile d'olive,
- PM fleur de sel
Fougasse provençale sans pétrissage par Jean Brunelin
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Réaliser la pâte
Verser l’eau dans un cul de poule, ajoutez la levure que vous ferez fondre en remuant, ajoutez le sel et l’huile. Mélangez maintenant la farine en remuant. Il faut que la consistance soit molle, pour cela ajoutez plus d’eau si nécessaire. Pétrissez 2 minutes avec une cuillère en bois en tournant et laissez lever 2 heures avec un torchon par-dessus.
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Préparer la fougasse
Lorsque la masse est levée prendre une plaque à four, huiler généreusement. Étendez-y la pâte. Saupoudrez d’un peu de fleur de sel, de romarin et d’huile. Laissez lever 1 heure.
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Cuire la fougasse
Enfournez à four chaud 220 ° pendant 20 à 25 min.
Focaccia sans pétrissage
- Bien mélanger la farine et le sel dans une bassine. Délayer la levure dans l'eau tiède et l'huile d'olive. Incorporer peu à peu ce liquide dans la farine, le plus rapidement possible en travaillant la pâte du bout des doigts.
- Débarrasser dans un bac légèrement fariné. Recouvrir d'un linge sec et mettre à pousser jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume.
- Dégazer puis l’étaler sur 1 cm d’épaisseur. Tailler cette abaisse en quatre bandes de 10 x 3 cm. Les déposer sur une plaque et les laisser pousser encore pendant 20 minutes.
- Chauffer le four à 200°C. Badigeonner les bandes de pâte à l’huile d’olive à l'aide d'un pinceau et les cuire pendant 15 minutes.
- Réserver sur une grille.
Focaccia avec pétrissage court
- Fraser la farine, le sel et l’eau jusqu'à avoir une hydratation homogène. Laisser reposer 30 minutes (autolyse, facultatif). Ajouter l’huile d’olive et la levure émiettée. Pétrir 5 minutes, ne pas aller au-delà pour ne pas trop développer le gluten, c'est une des caractéristique de la fougasse par rapport au pain traditionnel.
- Couvrir d'un torchon humide et pointer pendant 60 minutes à 25°C, rabattre la pâte et pointer 60 min supplémentaires(1).
- Façonner la pâte en rectangle en la dégazant. La disposer dans une plaque à bord haut de dimension adaptée, huilée et chemisée de semoule fine ou de chapelure.
- Arroser d'huile d'olive(2) et bien la faire pénétrer dans la pâte en appuyant jusqu'au fond avec le bout des doigts écartés. Parsemer assez généreusement de fleur de sel(3).
- Couvrir d'un torchon humide et faire l'apprêt à 25°C pendant 60 minutes.
- Enfourner à 230°C pendant 15 à 20 minutes.
- Arroser généreusement d'huile d'olive à la sortie du four et laisser s'imbiber.
- Ou pointage lent : toute la nuit à +4°C.
- On peut remplacer l'huile par un pistou (basilic, ail des ours...).
- Ajouter des graines de fenouil, des olives, des pignons...
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