Pour réaliser rapidement une grande quantité d'aïoli, environ 3.5 litres, par exemple pour restaurant de bord de mer ou dans le cadre d'un banquet.
Aïoli pour restaurant
Ingrédients
- 250 g de jaunes d’oeuf
- 2 grosses pommes de terre
- 4 à 6 CS d'ail haché
- PM sel fin
- PM poivre du moulin
- 2.25 l d'huile neutre
- 0.75 l d'huile d'olive
- 3 CS de moutarde (optionnel)
- QS de vinaigre de vin (optionnel)
Recette
| Cuisine | Méditerranéenne |
|---|---|
| Catégorie | Sauces |
| Quantité | 80 personnes |
| Préparation | |
| Cuisson | |
| Difficulté | |
| Coût |
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 40 g | 289 kcal | 0 g | 32 g | 0 g |
Progression
-
Préparer les éléments
Pocher les pommes de terre départ à froid, dans une eau salée à 10 g de gros sel au litre. Les cuire pendant 30 minutes à partir de l'ébullition pour que la pulpe soit très fondante. Les rafraîchir rapidement sous un filet d'eau froide puis les éplucher encore tièdes. Les passer au tamis pour en récupérer la pulpe.
Mélanger les huiles dans un verre doseur de 4 litres. Verser tous les ingrédients sauf les huiles dans la cuve d'un robot grande capacité équipé du fouet.
-
Monter l'aïoli
Mettre en route à vitesse moyenne et verser l'huile progressivement, comme pour une mayonnaise. Lorsque l'huile est émulsionnée, bien serrer l'aïoli à vitesse rapide pendant une minute.
Si l'aïoli est trop serré et forme comme des gros grumeaux, le détendre avec un filet d'eau froide pour le détendre et le lisser.
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