Le jarret de porc braisé est saumuré pour le rendre demi-sel puis braisé à blanc ou à brun jusqu'à le rendre fondant. La sauce est réalisée par réduction du fond de braisage, légèrement liée à la fécule et montée au beurre.
Recette du Jarret de porc braisé
4 personnes
Ingrédients
Base
- 1 jarret de porc de 1.4 kg
- 1 carotte
- 1 oignon
- 1 poireau
- 1 gousse d'ail
- 1 bouquet garni
- 1 l de fond brun de veau clair (1)
- ou 1 l de fond blanc de volaille (1)
- PM sel fin
- PM poivre du moulin
Finition
- 1 CS de fécule de maïs
- 40 g de beurre
- QS de persil haché
Matériel
- 1 éplucheur à légumes
- 1 couteau éminceur
- 1 couteau d'office
- 1 couteau désosseur
- 1 planche à découper
- 1 faitout
- 1 écumoire
- 1 cocotte
- 1 chinois étamine
- 1 pochon
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 200 g | 506 kcal | 28 g | 40 g | 10 g |
Notes
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Dans le cas d'un braisage à brun (avec coloration préalable), le jarret est plutôt mouillé au fond brun de veau pour des saveurs plus caramélisées.
Lors d'un braisage à blanc, on utilise plutôt un fond blanc de volaille.
Progression
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Saumurer le jarret demi-sel
Piquer éventuellement le jarret de porc frais de quelques coups de couteau dans les parties épaisses et le mettre à tremper en saumure pendant environ 3 ou 4 jours.
Si vous utilisez un jarret demi-sel cru, sauter cette étape.
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Dessaler le jarret
Plonger le jarret dans un grand volume d’eau et le laisser dessaler pendant 2 heures. Changer l'eau toutes les 30 minutes. Égoutter dans une passoire.
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Tailler la garniture aromatique
Éplucher et tailler carotte et oignon en grosse mirepoix. Ciseler le poireau. Claquer la gousse d'ail. Confectionner un bouquet garni.
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Blanchir (optionnel)
Déposer la pièce dans un faitout et la recouvrir d'eau froide à hauteur. Porter à ébullition et laisser cuire 5 minutes. Écumer soigneusement. Décanter le jarret et l'égoutter dans une passoire.
Si le jarret est bien conservé et pas trop salé cette opération peut être sautée.
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Colorer le jarret (optionnel)
Pour un braisage à brun, le jarret est coloré en cocotte avant d'âtre cuit. Pour un braisage à blanc, cette étape n'est pas faite.
Faire chauffer une cocotte à feu moyen. Ajouter l'huile et colorer le jarret sur toutes les faces. Cette étape prend un peu de temps, il faut obtenir une jolie coloration dorée.
Débarrasser sur grille et laisser en attente pendant la cuisson de la garniture aromatique.
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Suer la garniture aromatique
Placer la garniture aromatique dans le fond d'une cocotte avec une pincée de sel. Suer à blond sur un feu moyen jusqu'à légère coloration.
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Braiser le jarret de porc
Disposer le jarret sur les légumes et mouiller à hauteur, de préférence avec un fond brun chaud. Ajouter le bouquet garni.
Porter à ébullition. Couvrir et cuire à frémissement pendant 2 à 3 heures au four à 160°C. Vérifier la cuisson de temps en temps. Le jarret peut également être braisé à feu très doux sur la plaque, en surveillant régulièrement pour qu'il n'attache pas.
Pour un résultat ultra-fondant, braiser à four doux (120°C) pendant 5 ou 6 heures.
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Cuisson sous vide (alternative)
Le jarret de porc peut être également braisé sous vide. Disposer la garniture aromatique dans un sac, ajouter le jarret et mettre sous vide.
Cuire au thermoplongeur ou au four vapeur pendant 8 à 12 h à 75°C.
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Terminer le jarret de porc
Vérifier l'appoint de cuisson, décanter le jarret de porc et chinoiser le fond de braisage à l'étamine pour la réalisation de la sauce.
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Confectionner la sauce
Chinoiser le fond de braisage à l'étamine et l'utiliser pour réaliser la sauce d'accompagnement. Le fond peut être tout simplement réduit, légèrement lié à la fécule et monté au beurre.
Suggestions de garniture d'accompagnement
Le Jarret de porc braisé s'accompagne généralement de pommes de terre ou de chou vert.
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