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Le sucroester ou sucro est un dérivé du saccharose utilisé en cuisine moderniste pour stabiliser des écumes chaudes ou froides préparées à base d'eau ou d'alcool. Les propriétés tensioactives et émulsifiantes du sucrose ester sont efficaces y compris à chaud, à la différence de la lécithine de soja qui ne fonctionne que sur des préparations froides.
Présentation
Le Sucro est vendu sous la forme d'une fine poudre blanche, généralement en conditionnement de 500 à 600 g.
Ce produit coûteux est distribué par les marques Sosa et Texturas. A noter que devant les quantités infimes à utiliser, les gros conditionnements devraient durer pendant des années.
Caractéristiques
- Émulsifiant (stabilisation de mélanges normalement instables)
- Tensioactif (formation de bulles)
- Dispersable à froid ou à chaud
- Hydrophile (se dissout dans l'eau)
- Fonctionne très bien dans un milieu riche en alcool
Utilisations
Écumes
Simplement disperser la poudre en quantité très petite dans un liquide aqueux. La dispersion peut être faite à froid ou à chaud, elle est plus rapide dans le deuxième cas.
A l'utilisation, incorporer un maximum d'air à l'aide d'un mixeur plongeant en effectuant des petits mouvements de haut en bas au niveau de la surface.
Émulsifiant
Sucro permet également d'émulsionner des préparations de type huile dans l'eau s'il est d'abord dispersé dans le milieux aqueux, puis mélangé dans le milieu gras.
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