La Soupe de butternut aux châtaignes est un potage réalisé à partir de courge, poireaux et oignons mixés et liés à la crème. Elle est garnie d'éclats de châtaignes sautées au beurre et d'herbes fraîches.
Techniquement ce potage peut être préparé comme :
- une soupe à base de purée de légumes, c'est à dire lié à la pomme de terre ;
- ou un velouté, lié à la farine (roux blanc).
Pour prendre l'appellation de Crème, le velouté de butternut est terminé par une seconde liaison à la crème et aux jaunes d'oeuf.
Cette recette se prépare de la même manière avec du potiron, de la citrouille ou du potimarron.
Recette de la Soupe de butternut aux châtaignes
8 personnes
Ingrédients
Base
- 40 g de beurre
- 100 g d'oignons
- 200 g de blanc de poireau
- 1.6 kg de courge butternut (1)(2)
- 2 gousses d'ail
Liaison (3)
- 200 g de pommes de terre
- ou 60 g de farine
Mouillement (4)
- 2 l de fond blanc (5)
- ou 2 l de bouillon de légumes
- ou 2 l d'eau
- 14 g de gros sel
Finition et assaisonnement
- 20 cl de crème (4)
- 4 jaunes d'oeuf (optionnel)
- 20 g de beurre pour tamponner
- PM sel fin
Garniture
- 160 g de châtaignes épluchées
- 4 cl d'huile de noisette
- QS pluches de cerfeuil
- QS de ciboulette
Matériel
- 1 couteau éminceur
- 1 planche à découper
- 1 faitout
- 1 blender
- 1 chinois étamine
- 1 pochon
- 1 bahut
- 1 fouet
- 1 spatule
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 400 g | 265 kcal | 4 g | 17 g | 23 g |
Notes
- Avec leur peau épaisse et les graines, les courges ont un rendement net relativement faible autour de 60%. Ainsi 1.6 kg de courge entière donnera environ 1 kg de légume utilisable une fois épluchée et épépinée.
- Le butternut peut être remplacé par tout type de courge : potiron, citrouille, potimarron...
- Pour réaliser une soupe, utiliser de la pomme de terre ; pour un velouté, de la farine.
- Pour une soupe très gourmande et crémeuse, remplacer la moitié du liquide de mouillement par de la crème liquide, ce qui donne au total 1 l de fond blanc et 1 l de crème. Dans ce cas, inutile de crémer en finition. La soupe ainsi réalisée est particulièrement savoureuse mais aussi beaucoup plus riche.
- Utiliser du fond blanc de volaille ou de veau, fait maison ou déshydraté.
Progression
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Préparer les légumes
Éplucher, évider et détailler la courge butternut en cubes de 3 cm. Émincer les poireaux et les oignons.
Pour un potage purée, éplucher et tailler les pommes de terre en dés de 3 cm et les réserver dans un bac d'eau très froide.
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Suer la garniture aromatique
Verser les oignons et les poireaux dans un faitout et les suer au beurre à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient fondants.
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Cuire la soupe de butternut (option 1)
Ajouter les cubes de butternut et de pommes de terre. Mouiller avec le liquide choisi. Saler au gros sel. Porter à frémissement et cuire à feu doux à couvert jusqu'à ce que les légumes soient fondants (environ 30 minutes). Écumer si nécessaire.
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Cuire le velouté de butternut (option 2)
- Verser la farine en pluie sur la garniture aromatique suée (singer). Faire cuire 4 à 5 minutes à feu doux en remuant régulièrement à la spatule pour torréfier la farine et lui ôter le goût de farine crue. Une fois le roux cuit, le refroidir rapidement pour éviter la formation de grumeaux, par exemple en trempant le faitout dans un évier rempli avec un fond d'eau froide.
- Pendant que le roux cuit, porter à ébullition le liquide choisi : fond blanc, bouillon de légumes ou eau.
- Remettre le faitout sur le feu et verser le liquide bouillant sur la garniture refroidie en mélangeant au fouet jusqu'à reprise de l'ébullition.
- Ajouter les cubes de butternut, saler au gros sel et cuire à feu doux jusqu'à ce que la courge soit fondante (compter environ 30 minutes). Surveiller la réduction et mélanger régulièrement pour éviter au velouté d'accrocher au fond du récipient.
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Préparer les châtaignes
Concasser grossièrement les marrons épluchés en 4 ou 6 morceaux chacun. Les sauter dans une petite poêle avec du beurre clarifié. Égoutter et réserver sur papier absorbant.
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Préparer les herbes
Effeuiller le cerfeuil et réserver les pluches dans un bol avec peu d'eau froide. Sinon, ciseler finement un peu de ciboulette et réserver recouvert d'un morceau de papier absorbant humide.
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Mixer la soupe de butternut
Vérifier l'appoint de cuisson de la courge. Mixer le potage au moulin à légumes, ou mixeur plongeant ou au blender (c'est le plus efficace). Passer au chinois étamine en foulant fortement.
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Mettre au point la consistance
Si la soupe est un peu trop liquide à ce stade, mettre au point sa texture en préparant un roux blanc dans le faitout préalablement rincé. Faire fondre 20 à 30 g beurre, ajouter autant de farine et cuire 5 minutes à feu très doux.
Ajuster la quantité de roux en fonction la texture initiale et de la consistance souhaitée.
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Terminer la soupe de butternut
Verser le potage mixé dans le faitout et ajouter la crème ; éventuellement sur le roux en fouettant, sinon directement. Porter à nouveau à ébullition en cornant régulièrement le fond avec une spatule pour éviter que la préparation n'accroche. Rectifier l'onctuosité (crème) et l'assaisonnement (sel).
Débarrasser dans un bain-marie et réserver au chaud à couvert, tamponner la surface avec un peu de beurre si le potage doit attendre un peu.
Si la texture de la soupe a été rectifiée avec un roux blanc, il faut la chinoiser à nouveau au moment de la débarrasser.
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Dresser
Mélanger la soupe de butternut pour la rendre homogène. Verser dans une soupière ou dans des assiettes creuses. Parsemer de morceaux de châtaignes sautées, décorer avec les pluches de cerfeuil égouttées ou la ciboulette ciselée.
Donner un tour de moulin à poivre, et arroser d'un fin filet d'huile de noisette. En saison, ajouter un peu de truffe râpée sur le potage.
Pour bien comprendre la différence entre la réalisation d'une soupe et celle d'un velouté, voici les deux recettes de base qui illustrent ces techniques.
Le potage Parmentier est la recette de base des soupes liées à la pomme de terre ; le velouté Dubarry est quant à lui la recette de base des veloutés liés à la farine.
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