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Le California roll est un maki sushi retourné (uramakizushi), variété de sushi en rouleau où le riz se retrouve à l'extérieur de l'algue nori.
Généralement garni d'un produit de la mer (poissons crus, crevettes, chair de crabe...) et de tranches d'avocat, cette version propose une garniture composée d'un tartare de thon épicé à l'aide d'une mayonnaise au sriracha.
Le montage est réalisé de façon similaire à un makizushi classique, à la différence que la feuille de nori recouverte de riz assaisonné est retournée sur la natte en bambou (makisu) avant d'être garnie, roulée puis tranchée.
Le California roll est servi accompagné de pâte de wasabi et d'une sauce à tremper : sauce sushi, mayonnaise à la pâte d'oursin ou au yuzu, ponzu...
Recette du California roll (maki sushi retourné)
1 personne
Ingrédients
- 50 g de thon frais
- 1 CC de mayonnaise
- 1/2 CC de sauce sriracha
- 75 g d'avocat
- 70 g de riz à sushi
- ou 180 g de riz à sushi cuit
- 2 cl de vinaigre à sushi
- QS de furikake
- ou QS de graines de sésame blanc
- 1 feuille d'algue nori grillée
- PM sel fin
- PM shichimi togarashi
Matériel
- 1 casserole 20 cm
- 1 couteau trancheur
- 1 planche à découper
- 1 natte à maki en bambou
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 250 g | 420 kcal | 18 g | 22 g | 38 g |
Progression
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Préparer le riz à sushi
Cuire le riz selon la méthode japonaise. Préparer le vinaigre d'assaisonnement et assaisonner le riz encore tiède.
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Préparer le thon épicé
Découpe le thon en lanières de 5 mm de section, puis en petits dés. Mélanger la mayonnaise et la sauce Sriracha ; rectifier l'assaisonnement en sel et éventuellement en Shichimi Togarashi pour ajouter du piquant.
Assaisonner le tartare de thon en faisant attention à ne pas exagérer la quantité de sauce, la poisson doit resté relativement compact pour pouvoir découper le maki sushi sans que le tartare ne coule. Rectifier l'assaisonnement.
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Préparer la base du california roll
Comme pour un maki sushi classique, disposer la feuille d'algue nori sur la natte à maki. Pour des rouleaux facile à manger, la feuille est souvent découpée pour n'en utilisée que les deux tiers.
S'humidifier les mains et étaler le riz sur toute la surface du nori en une couche homogène. Contrairement à la version classique, on ne laisse pas de bande.
Saupoudrer de furikake pour assaisonner le riz.
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Retourner l'algue nori
Saisir la feuille de nori garnie de riz par les coins et la retourner d'un geste rapide sur le tapis en bambou. Le riz se retrouve en dessous.
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Garnir
Disposer une bande assez épaisse de tartare de thon épicé tout le long du maki sushi. Juxtaposer une ou deux bandes de tranches d'avocat.
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Rouler le california roll
Soulever le tapis en bambou et enrouler la feuille de nori sur la garniture. Presser à mi-chemin pour compacter le contenu, et terminer d'enrouler.
Une fois le rouleau formé, le débarrasser sur le plan de travail, recouvrir avec la natte et presser assez fortement pour homogénéiser la forme, répartir et compresser la garniture.
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Trancher le california roll
En raison du riz situé à l'extérieur, la découpe du rouleau est plus délicate qu'un maki classique. Recouvrir le rouleau d'une feuille de film alimentaire, humidifier le couteau et trancher en 8 d'un mouvement sec et rapide. Nettoyer et humidifier la lame régulièrement.
Le recouvrement avec du film alimentaire évite au california roll de s'émietter et au riz de se disperser en collant à la lame. Le retirer une fois la découpe effectuée.
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Dresser
Disposer les bouchées de california roll dans l'assiette de service, debout, inclinées ou couchées. Décorer éventuellement l'assiette avec une feuille de shiso, et les bouchées avec des oeufs de saumon, du Tobiko (oeufs de poissons volants), des langues d'oursins, de l'oignon nouveau ciselé...
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