La Truite au bleu est marinée avec du vinaigre bouillant puis pochée dans une nage, lui conférant la couleur bleue caractéristique de cette technique de cuisson. Elle est servie accompagnée d'un beurre émulsionné réalisé à base d'une réduction de la nage.
Cette recette peut également être réalisée avec des merlans ou autres poissons de rivière de taille moyenne, très frais ou vivants : petites carpes, brochetons et saumons de fontaine.
Recette de la Truite au bleu
8 personnes
Ingrédients
Truites au bleu
- 8 truites portion vivantes
- 20 cl de vinaigre
Nage
- 3 carottes
- 2 oignons
- 1 bouquet garni
- 3 l d'eau
- 15 g de gros sel
- QS de poivre en grains
Beurre de nage
- 200 g de beurre
Assaisonnement
- PM sel fin
- PM poivre du moulin
Matériel
- 1 éplucheur
- 1 couteau éminceur
- 1 planche à découper
- 1 canneleur
- 1 couteau d'office
- 1 plaque à débarrasser
- 1 faitout
- 1 écumoire
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 175 g | 372 kcal | 34 g | 26 g | 0 g |
Progression
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Préparer la nage
Réaliser 3 litres de nage en procédant selon la recette de base. Dans le cadre de la truite au bleu, on n'ajoute pas de vin blanc, et les oignons sont ajoutés à la fin de la cuisson des carottes pour les maintenir légèrement croquants.
Effectuer la cuisson pendant la préparation des truites et maintenir le liquide en ébullition.
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Habiller les truites
Elles doivent être vivantes et vigoureuses. Les maintenir fermement en enfonçant les doigts à l'emplacement des ouïes et en soulevant les opercules, les assommer d'un coup derrière la tête.
Pratiquer une légère incision dans l'abdomen. Les vider en touchant le moins possible la peau pour conserver au maximum le limon qui la recouvre. Ne pas les écailler, ni les ébarber. Gratter les caillots de sang et rincer l'intérieur, toujours sans toucher ni mouiller la peau.
Les débarrasser sur une plaque avec grille.
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Arroser au vinaigre
Porter à ébullition le vinaigre. Arroser immédiatement les truites avec le vinaigre bouillant. Elles prennent ainsi la teinte bleue caractéristique de cette cuisson.
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Pocher les truites
Procéder comme pour une cuisson au court-bouillon. Verser directement les truites et le vinaigre dans la nage bouillante. Pour des poissons plus gros que les truites (brochetons, saumons de fontaine ou gros spécimens), les laisser refroidir légèrement avant de les plonger.
Les poissons doivent se courber et la chair peut se déchirer.
Réserver sur grille recouvert d'une feuille de papier aluminium et au chaud.
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Préparer le beurre de nage
Réaliser le beurre de nage selon la recette classique : réduire presqu'à sec 50 cl de nage, la monter au beurre comme pour un beurre blanc. Rectifier l'assaisonnement.
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Dresser la truite au bleu
Pour un service au plat, disposer les poissons dans une poissonnière bi-métal ou argent. Sinon dresser dans des assiettes chaudes.
Verser une partie de la nage en répartissant harmonieusement la garniture aromatique sur les truites. Ajouter un peu de persil en branches.
Entourer les poissons en assiettes d'un cordon de sauce, sinon dresser le beurre émulsionné en saucière.
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