Gâteaux de crabe ou Crab cakes

Les Gâteaux de crabe ou Crab cakes sont préparés avec de la chair de crabe, un oeuf, de la mayonnaise et de la chapelure puis sautés à la poêle pour les colorer. C'est une préparation très populaire aux États-Unis, particulièrement sur la côte est, de l'état de New York à la Floride.

Servir avec un quartier de citron et un peu de mayonnaise, une sauce Louisiana, une sauce Cocktail ou un aïoli aux herbes.

Gâteaux de crabe ou Crab cakes

Recette des Gâteaux de crabe ou Crab cakes

Pour
6 pers.
Prép.
Cuisson
Difficulté
Facile
Coût
Moyen

Ingrédients

Appareil

  • 250 g de chairs de crabe (1)
  • 1/2 oignon (optionnel)
  • 1 oeuf
  • 1 CS bombée de chapelure blanche
  • 1 CS de mayonnaise
  • 1 CC de jus de citron jaune
  • 1 CC de moutarde
  • 1 cl de Worcestershire
  • 2 gouttes de tabasco
  • 1 CS de persil haché
  • 1/2 CC de Old Bay Seasoning
  • PM sel, piment de Cayenne, poivre blanc

Sauce au choix

Divers

  • 10 g de beurre
  • QS huile neutre

Matériel

  • 1 couteau éminceur
  • 1 couteau d'office
  • 1 planche à découper
  • 1 cuillère à mesurer
  • 1 calotte
  • 1 fouet
  • 1 maryse
  • 1 poêle antiadhésive
  • 1 pelle à poisson en nylon
  • 1 emporte-pièce rond (optionnel)

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Poids portionCaloriesProtéinesLipidesGlucides
100 g 330 kcal 10 g 31 g 2 g

Notes

  1. Idéalement prévoir de préparer deux tourteaux pour obtenir cette quantité de chair blanche. A défaut, vous pouvez utiliser de la chair de crabe pasteurisé, ou en conserve.

Progression

  • Faire suer l'oignon (optionnel)

    Ciseler très finement l'oignon pour qu'il se fonde dans le crabe. Faire fondre un peu de beurre dans une poêle à feu doux, ajouter l'oignon ciselé et faire suer sans coloration jusqu'à ce qu'il soit bien fondant. Débarrasser hors du feu et laisser refroidir à température ambiante.

  • Préparer l'appareil de base

    Mettre l'oeuf dans un cul de poule ou un saladier. Le mélanger au fouet avec la mayonnaise et la moutarde. Assaisonner en sel, piment, poivre blanc et Old Bay. Ajouter le jus de citron, la sauce Worcestershire, le Tabasco et le persil haché. Mélanger l'ensemble au fouet jusqu'à obtenir une préparation homogène.

    Ajouter la chapelure blanche et mélanger à la spatule. On doit obtenir une sorte de pâte semi-épaisse.

  • Terminer l'appareil à crab cakes

    Bien égoutter la chair de crabe si besoin, surtout si elle est en conserve, en la pressant entre ses mains ou dans une petite passoire.

    Verser la chair de crabe dans l'appareil de base. Incorporer l'ensemble délicatement, du bout des doigts pour ne pas écraser les gros morceaux de pinces.

    Rectifier la liaison de l'appareil avec un peu de mayonnaise, ou la texture avec de la chapelure blanche si besoin. L'appareil doit être onctueux mais pas détrempé, et on doit pouvoir le façonner facilement en palets épais.

    Rectifier l'assaisonnement, filmer et réserver au réfrigérateur pendant au moins 1 h pour laisser le temps à la chapelure de bien gonfler, et aux saveurs de se mélanger.

    Secret de recette !

    Il faut laisser reposer l'appareil à gâteaux au crabe pendant un bon moment pour que la chapelure s'imbibe et remplisse correctement son rôle de liant. A défaut, les cakes risquent de se disloquer lors de la cuisson.

  • Façonner les cakes

    Prélever des boules d'appareil de la taille d'une balle de golf avec la main. Les façonner en palets de 2 cm d'épaisseur et débarrasser sur un plateau ou une assiette. Vous pouvez aussi les mettre en forme à l'aide d'un emporte-pièce rond.

  • Cuire les crab cakes

    Faire chauffer une poêle à feu moyen/doux avec quelques centilitres d'huile neutre. Colorer les crab cakes sur les deux faces, en les retournant à l'aide d'une petite spatule. Attention à l'intensité du feu, les cakes doivent être joliment dorés, sans excès.

    Terminer éventuellement la cuisson au four à 180°C pour obtenir des cakes bien chaud à l’intérieur.

  • Dresser

    Disposer les crab cakes sur les assiettes de service, accompagnés d'une quenelle d'aïoli aux herbes, quelques jeunes pousses et un quartier de citron vert.

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