Bouillabaisse à la sétoise

La Bouillabaisse à la sétoise est composée d'une soupe de poissons de roche et de crabes verts ; et de poissons cuits dans le bouillon. Le poisson et la soupe sont servis à part, accompagnés de croûtons et d'un aïoli.

Contrairement à la Bouillabaisse Marseillaise, la recette sétoise est préparée avec une soupe épaisse au lieu d'un bouillon plus fluide ; quoi qu'il arrive de plus en plus souvent que la marseillaise soit également servie comme ça.

Voici donc la recette du chef Jean Brunelin.

Bouillabaisse à la sétoise.
Avec l'aimable autorisation du chef et photographe culinaire Jean Brunelin.

Recette de la Bouillabaisse à la sétoise

Ingrédients

Soupe de poissons

  • 1,5 à 2 kg de poissons de soupe rouge et de crabes verts (1)
  • 25 cl de vin blanc
  • 2 CS bombées de concentré de tomates
  • 1 pincée de safran ou 3 sachets de Spigol
  • QS huile d'olive

Garniture aromatique

  • 2 carottes
  • 1 branche de céleri
  • 1 poireau
  • 2 oignons
  • 5 gousses d'ail
  • 2 feuilles de laurier

Bouillabaisse

  • 350 g de poissons à bouillabaisse par personne (1.4 kg) (2)
  • 12 étrilles
  • 12 grosses moules

Finition

  • QS d'aïoli
  • QS de croûtons de pain

Recette

CuisineMéditerranéenne
CatégoriePlats
Quantité4 personnes
Préparation
Cuisson
Difficulté
Coût
Poids portionCaloriesProtéinesLipidesGlucides
500 g 616 kcal 41 g 37 g 25 g

Notes

  1. Pour s'y retrouver, c'est simple, il y a la soupe de la mer et il y a la soupe de l'étang de Thau.

    Dans la soupe de la mer, composée de poissons de la mer, il y a la blanche et la rouge. La soupe blanche est faite avec des petits poissons de chalutier, et la soupe rouge faite avec des petites rascasses, des petites cabottes (grondins) et des rubans de chalutiers également, tous ces poissons sont rouges et valent plus cher que le petit poisson blanc mais donnent une soupe de meilleure qualité.

    Vient ensuite la soupe de l'étang qui est composée de poissons de l'étang : clavières (labre), jols, gobie, masques (blennies) et cranquettes (crabes verts)... Celle là est très goûteuse, c'est pour cela qu'on la coupe parfois avec celle de la mer. Il y a des amateurs pour la soupe uniquement de clavières ou de cranquettes de l'étang mais c'est très fort.

    Il existe enfin la soupe de roches des petits métiers qui est la Rolls-Royce et aussi la plus chère, car elle n'est composée que de poissons de roches.

    Pour un mélange parfumé qui garde en coût relativement raisonnable, Jean Brunelin suggère d'utiliser deux tiers de soupe rouge et un tiers de clavière de l’étang.

  2. Choisir au moins trois espèces de poissons différentes parmi : lotte, grondin, vive, rascasse, boeuf, tranche de congre, daurade, saint-pierre.

Progression

  • Préparer les éléments de la soupe

    Nettoyer les crabes verts et les petits poissons de la soupe. Éplucher et tailler les légumes de la garniture aromatique en mirepoix.

  • Faire suer la garniture

    Faire suer la garniture aromatique dans une grande casserole avec un peu d'huile d'olive. Quand la garniture est tendre, ajouter les poissons de soupe et les crabes verts. Faire bien revenir le tout en remuant souvent, jusqu'à ce que le poisson se délite.

  • Cuire la soupe de poissons

    Ajouter le vin blanc et le concentré de tomates. Couvrir généreusement d'eau. Ajouter le safran ou le Spigol, assaisonner en sel et poivre et mélanger à la spatule.

    Porter à ébullition à feu vif, puis baisser à feu doux et mijoter la soupe à petits bouillons pendant une heure, doucement, doucement ! Si la préparation réduit trop, compenser en ajoutant de l'eau.

  • Terminer le bouillon

    Passer la soupe au moulin à légumes pour la filtrer et exprimer le jus des poissons et des crabes. Jeter le résidu du moulinage. Rectifier l'assaisonnement.

    La soupe au torchon

    Certains cuisiniers sétois passent la soupe au torchon, mais là il faut être expert...

  • Préparer les éléments de la bouillabaisse

    Pendant la cuisson de la soupe, écailler, vider, et ébarber les poissons de la bouillabaisse. Nettoyer les moules et les étrilles. Réserver au réfrigérateur.

  • Monter l'aïoli

    Monter un aïoli selon la recette traditionnelle. Réserver au réfrigérateur.

  • Cuire la bouillabaisse

    Porter la soupe à ébullition. Baisser à frémissement et ajouter les poissons par ordre de cuisson, les plus fermes au fond, et les crabes. Mettre la daurade qui est moins ferme 2 minutes après et mettre les moules en dernier. Lorsque les poissons sont à point, couper le feu.

  • Dresser

    Décanter les poissons, les crabes et les moules avec une écumoire et les disposer sur un plat de service, arroser d’un peu de bouillon.

    Dresser la soupe en soupière, l'aïoli en saucière et les croûtons de pain dans une petite panière.

  • Servir

    Servir à table les différents plats et lever les filets devant les convives.

    Disposer équitablement les différents poissons dans des assiettes creuses. Napper de bouillon. Disposer quelques moules en coquilles et décorer de croûtons masqués d'aïoli.

Secret de recette !

Il est possible d'ajouter des petites pommes de terre entières, ou des grosses taillées en lamelles. Les plonger dans la soupe une fois qu'elle est passée, et les pocher le temps nécessaire, avec une légère sous-cuisson pour qu'elles ne se délitent pas. Ajouter ensuite les poissons de la bouillabaisse pour les cuire comme ci-dessus.

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