La Bouillabaisse à la sétoise est composée d'une soupe de poissons de roche et de crabes verts ; et de poissons cuits dans le bouillon. Le poisson et la soupe sont servis à part, accompagnés de croûtons et d'un aïoli.
Contrairement à la Bouillabaisse Marseillaise, la recette sétoise est préparée avec une soupe épaisse au lieu d'un bouillon plus fluide ; quoiqu'il arrive de plus en plus souvent que la marseillaise soit également servie comme ça.
Voici donc la recette du chef Jean Brunelin.
Recette de la Bouillabaisse à la sétoise
Ingrédients
Soupe de poissons
- 1,5 à 2 kg de poissons de soupe rouges (1)
- QS de crabes verts
- 25 cl de vin blanc
- 3 CS de concentré de tomate
- 1 pincée de safran
- ou 3 sachets de Spigol
- QS huile d'olive
Garniture aromatique
- 2 carottes
- 1 branche de céleri
- 1 poireau
- 2 oignons
- 5 gousses d'ail
- 2 feuilles de laurier
Bouillabaisse
- 1.4 kg de poissons à bouillabaisse (2)
- 12 crabes verts ou étrilles
- 12 grosses moules
Finition
- QS d'aïoli
- QS de croûtons de pain
Recette
| Cuisine | Méditerranéenne |
|---|---|
| Catégorie | Plats |
| Quantité | 4 personnes |
| Préparation | |
| Cuisson | |
| Difficulté | |
| Coût |
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 500 g | 616 kcal | 41 g | 37 g | 25 g |
Notes
-
Pour s'y retrouver, c'est simple, il y a la soupe de la mer et il y a la soupe de l'étang de Thau.
Dans la soupe de la mer, composée de poissons de la mer, il y a la blanche et la rouge. La soupe blanche est faite avec des petits poissons de chalutier, et la soupe rouge faite avec des petites rascasses, des petites cabottes (grondins) et des rubans de chalutiers également, tous ces poissons sont rouges et valent plus cher que le petit poisson blanc mais donnent une soupe de meilleure qualité.
Vient ensuite la soupe de l'étang qui est composée de poissons de l'étang : clavières (labre), jols, gobie, masques (blennies) et cranquettes (petits crabes verts)... Celle là est très goûteuse, c'est pour cela qu'on la coupe parfois avec celle de la mer. Il y a des amateurs pour la soupe uniquement de clavières ou de cranquettes de l'étang mais c'est très fort.
Il existe enfin la soupe de roches des petits métiers qui est la Rolls-Royce et aussi la plus chère, car elle n'est composée que de poissons de roches.
Pour un mélange parfumé qui reste à un coût relativement raisonnable, Jean Brunelin suggère d'utiliser deux tiers de soupe rouge et un tiers de clavière de l’étang.
-
Choisir au moins trois espèces de poissons différentes parmi : lotte, grondin, vive, rascasse, boeuf, tranche de congre, daurade, Saint-Pierre.
Progression
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Préparer les éléments de la soupe
Nettoyer les crabes verts et les petits poissons de la soupe. Éplucher et tailler les légumes de la garniture aromatique en mirepoix.
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Faire suer la garniture
Faire suer la garniture aromatique dans une grande casserole avec un peu d'huile d'olive. Quand la garniture est tendre, ajouter les poissons de soupe et les crabes verts. Faire bien revenir le tout en remuant souvent, jusqu'à ce que le poisson se délite.
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Cuire la soupe de poissons
Ajouter le vin blanc et le concentré de tomate. Couvrir généreusement d'eau. Ajouter le safran ou le Spigol, assaisonner en sel et poivre et mélanger à la spatule.
Porter à ébullition à feu vif, puis baisser à feu doux et mijoter la soupe à petits bouillons pendant une heure, doucement, doucement ! Si la préparation réduit trop, compenser en ajoutant de l'eau.
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Terminer le bouillon
Passer la soupe au moulin à légumes pour la filtrer et exprimer le jus des poissons et des crabes. Jeter le résidu du moulinage. Rectifier l'assaisonnement.
La soupe au torchonCertains cuisiniers sétois passent la soupe au torchon, mais là il faut être expert...
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Préparer les éléments de la bouillabaisse
Pendant la cuisson de la soupe, écailler, vider et ébarber les poissons de la bouillabaisse. Nettoyer les moules et les étrilles. Réserver au réfrigérateur.
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Monter l'aïoli
Monter un aïoli selon la recette traditionnelle. Réserver au réfrigérateur.
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Cuire la bouillabaisse
Porter la soupe à ébullition. Baisser à frémissement et ajouter les poissons par ordre de cuisson, les plus fermes au fond, puis les crabes. Mettre la daurade qui est moins ferme 2 minutes après et mettre les moules en dernier. Lorsque les poissons sont à point, couper le feu.
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Dresser
Décanter les poissons, les crabes et les moules avec une écumoire et les disposer sur un plat de service, arroser d’un peu de bouillon.
Dresser la soupe en soupière, l'aïoli en saucière et les croûtons de pain dans une petite panière.
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Servir
Servir à table les différents plats et lever les filets devant les convives.
Disposer équitablement les différents poissons dans des assiettes creuses. Napper de bouillon. Disposer quelques moules en coquilles et décorer de croûtons masqués d'aïoli.
Il est possible d'ajouter des petites pommes de terre entières, ou des grosses taillées en lamelles. Lorsque la soupe est passée, y plonger les pommes de terre et les pocher le temps nécessaire, avec une légère sous-cuisson pour qu'elles ne se délitent pas. Ajouter ensuite les poissons de la bouillabaisse pour les cuire comme ci-dessus.
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