Le Saumon en gravlax, ou saumon mariné, est enrobé d'une saumure sèche composée de sucre, sel et différents aromates, avant d'être mis à mariner pendant plusieurs heures au réfrigérateur.
Les chairs exsudent l'eau de constitution et se raffermissent, tout en absorbant les saveurs et arômes de l'assaisonnement. Proche du saumon fumé, cette recette est plus facile à réaliser car ne nécessite pas de fumoir.
Recette de Saumon en gravlax ou saumon mariné
Ingrédients
Saumon
- 500 g de filet de saumon avec la peau
- ou 500 g de filet de truite de mer avec la peau
Assaisonnement classique (1)
- 100 g de sel fin
- 50 g de sucre semoule
A l'aneth (1)
- 70 g de sel fin
- 50 g de sucre
- 1/2 botte d'aneth
- QS de poivre mignonnette
Plus sucré (1)
- 50 g de sel fin
- 100 g de sucre
- 3 CS d'huile de tournesol
- 2 CC de poivre mignonnette
Au sirop d'érable (1)
- 100 g de sel fin
- 50 g de sucre
- 25 g de sirop d'érable
- 10 g de baies roses
- QS de zestes d'orange
- 1/2 botte d'aneth
Recette
| Cuisine | Française |
|---|---|
| Catégorie | Entrées froides |
| Quantité | 8 personnes |
| Préparation | |
| Cuisson | |
| Difficulté | |
| Coût | |
| Calories | 150 |
Notes
- Il existe plusieurs types de saumure sèche, donnant chacune un caractère particulier au gravlax de saumon. Le principe de base consiste à «cuire» le poisson en le recouvrant d'un mélange de sel et de sucre, éventuellement aromtisé. Faîtes votre choix et expérimentez pour trouver votre recette préférée. Personnellement, c'est la version plus sucrée.
Progression
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Préparer le saumon
Écailler le saumon et lever les filets. Parer les restes de nageoires, les parties graisseuses, noirâtres ou blanches. Essuyer soigneusement les filets avec du papier absorbant pour bien les sécher.
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Préparer la saumure sèche
Sélectionner le type d'assaisonnement souhaité entre les différentes options. Utilisez éventuellement une des variantes ci-dessous.
Peser le saumon paré et ajuster la pesée d'assaisonnement en fonction du poids du ou des filets à traiter.
Ciseler finement l'aneth le cas échéant. Mélanger les ingrédients dans une calotte ou un grand bol.
VariantesOn peut agrémenter la marinade du gravlax de nombreux ingrédients pour en modifier les arômes ou la couleur :
- Alcool : ajouter quelques centilitres d'aquavit, de gin ou vodka dans la marinade.
- Betterave rouge : appliquer de la betterave rouge râpée (porter des gants, ça tâche !), côté chair uniquement, elle va colorer le saumon avec un très bel effet de dégradé du rouge vers le rose.
- Citron : ajouter un jus et des zestes de citron vert ou jaune dans la saumure.
- Épices : ajouter du cumin, des baies roses...
- Herbes : principalement de l'aneth ou de l'anis vert...
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Mariner le saumon en bac (option 1)
Saupoudrer une plaque de dimension appropriée avec un bon tiers de la saumure sèche. Y placer le filet de saumon, peau vers le bas. Recouvrir la surface et les bords du filet avec le reste du mélange.
Si les deux filets sont traités, prévoir un tiers de saumure au fond du bac, un deuxième tiers sur le premier filet, puis placer le second filet par dessus, de façon à reconstituer le saumon. Terminer avec le reste de l'assaisonnement sur la peau du deuxième filet.
Filmer, placer un poids sur les poissons pour faciliter l'extraction de l'eau de constitution. Placer au réfrigérateur pendant 6 à 48 h en fonction du niveau de saumurage souhaité : en 6 h les chairs commencent à se resserrer et l'assaisonnement reste très léger, en 24 h le filet est mariné, et en 48 h les chairs sont confites.
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Mariner le saumon dans du film (option 2)
Étaler du film alimentaire sur le plan de travail, badigeonner les 2 faces du filet de saumon avec la marinade, fermer avec plusieurs épaisseur de film, percer quelques trous pour laisser s'écouler l’exsudat. Mettre sous presse. Conserver à +3°C pendant 12 à 48 heures selon le goût recherché, dans un bac en plastique pour récupérer l'écoulement.
Cette technique utilise plus de film alimentaire mais diminue la quantité de saumure sèche nécessaire.
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Terminer le saumon en gravlax
Rincer les filets à l’eau glacée et essuyer avec du papier absorbant pour bien les sécher.
Retirer les arêtes à la pince à désarêter, elles sont plus facile à voir et à enlever lorsque le poisson est mariné. Par ailleurs cela évite de faire des trous dans le filet, ou viendrait se loger la saumure sèche en excès.
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Dresser
Détailler le saumon gravlax en tranches très fines à l'aide d'un couteau à saumon ou à jambon. Dresser sur assiette et lustrer avec un mélange de jus de citron et d’huile d’olive. Parsemer d’aneth fraîchement haché.
Le gravlax peut être servi avec une sauce mayonnaise sucrée fortement moutardée et additionnée d’aneth haché, ou encore d'une crème fouettée au wasabi. L'accompagner de toasts, de blinis de pommes de terre, de blinis au sarrasin, ou de craquottes suédoises.
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Réserver le gravlax
Si le saumon n’est pas servi immédiatement, le badigeonner d’huile d’olive à l’aneth à l'aide d'un pinceau et l’envelopper dans du film alimentaire. Le gravlax peut également être conservé dans un bain d'huile d'olive contenant un bouquet d'aneth.
- Taillé plus épais, le gravlax peut être servi en plat principal, accompagné d’épinards sautés ou de pommes vapeur.
- La même technique peut être utilisée pour mariner d'autres poissons : maquereaux, petits harengs, sardines, truites...
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