Saumon en gravlax

Le Saumon en gravlax, ou saumon mariné, est enrobé d'une saumure sèche composée de sucre, sel et différents aromates, avant d'être mis à mariner pendant plusieurs heures au réfrigérateur.

Les chairs exsudent l'eau de constitution et se raffermissent, tout en absorbant les saveurs et arômes de l'assaisonnement. Proche du saumon fumé, cette recette est plus facile à réaliser car ne nécessite pas de fumoir.

Saumon en gravlax ou mariné

Recette de Saumon en gravlax ou saumon mariné

Ingrédients

Base

  • 500 g de filet de saumon avec la peau

Assaisonnement de base

  • 100 g de sel fin
  • 50 g de sucre

Classique

  • 70 g de sel fin
  • 50 g de sucre
  • 1/2 bouquet d'aneth
  • QS de poivre mignonnette

Plus sucré (mon préféré)

  • 50 g de sel fin
  • 100 g de sucre
  • 3 CS d'huile de tournesol
  • 2 CC de poivre mignonnette

Au sirop d'érable

  • 100 g de sel fin
  • 50 g de sucre
  • 25 g de sirop d'érable
  • 10 g de baies roses
  • QS d'écorces d'orange
  • 1/2 bouquet d'aneth

Recette

CuisineFrançaise
CatégorieEntrées froides
Quantité8 personnes
Préparation
Cuisson
Difficulté
Coût
Calories150

Progression

  • Préparer le saumon

    Écailler le saumon et lever les filets. Parer les restes de nageoires, les parties graisseuses, noirâtres ou blanches. Essuyer soigneusement les filets avec du papier absorbant pour bien les sécher.

  • Mariner le saumon

    Ajuster la pesée d'assaisonnement en fonction du poids du ou des filets à traiter. Ciseler finement l'aneth le cas échéant. Mélanger les ingrédients dans une calotte ou un grand bol.

    Méthode en bac

    Saupoudrer une plaque de dimension appropriée avec un bon tiers de la saumure sèche. Y placer le filet de saumon, peau vers le bas. Recouvrir la surface et les bords du filet avec le reste du mélange.

    Si les deux filets sont traités, prévoir un tiers de saumure au fond du bac, un deuxième tiers sur le premier filet, puis placer le second filet par dessus, de façon à reconstituer le saumon. Terminer avec le reste de l'assaisonnement sur la peau du deuxième filet.

    Filmer, placer un poids sur les poissons pour faciliter l'extraction de l'eau de constitution. Placer au réfrigérateur pendant 6 à 48 h en fonction du niveau de saumurage souhaité : en 6 h les chairs commencent à se resserrer et l'assaisonnement reste très léger, en 24 h le filet est mariné, et en 48 h les chairs sont confites.

    Méthode avec du film alimentaire

    Étaler du film alimentaire sur le plan de travail, badigeonner les 2 faces du filet de saumon avec la marinade, fermer avec plusieurs épaisseur de film, percer quelques trous pour laisser s'écouler l’exsudat. Mettre sous presse. Conserver à +3°C pendant 12 à 48 heures selon le goût recherché, dans un bac en plastique pour récupérer l'écoulement.

    Cette technique utilise plus de film mais diminue la quantité de marinade nécessaire.

  • Terminer le saumon en gravlax

    Rincer les filets à l’eau glacée et essuyer avec du papier absorbant pour bien les sécher.

    Retirer les arêtes à la pince à désarêter, elles sont plus facile à voir et à enlever lorsque le poisson est mariné. Par ailleurs cela évite de faire des trous dans le filet, ou viendrait se loger la saumure sèche en excès.

  • Dresser

    Détailler le saumon gravlax en tranches très fines à l'aide d'un couteau à saumon ou à jambon. Dresser sur assiette et lustrer avec un mélange de jus de citron et d’huile d’olive. Parsemer d’aneth fraîchement haché.

    Le gravlax peut être servi avec une sauce mayonnaise sucrée fortement moutardée et additionnée d’aneth haché, ou encore d'une crème fouettée au wasabi. L'accompagner de toasts, de blinis de pommes de terre, de blinis au sarrasin, ou de craquottes suédoises.

  • Réserver le gravlax

    Si le saumon n’est pas servi immédiatement, le badigeonner d’huile d’olive à l’aneth à l'aide d'un pinceau et l’envelopper dans du film alimentaire. Le gravlax peut également être conservé dans un bain d'huile d'olive contenant un bouquet d'aneth.

A savoir...
  • Taillé plus épais, le gravlax peut être servi en plat principal, accompagné d’épinards sautés ou de pommes vapeur.
  • La même technique peut être utilisée pour mariner d'autres poissons : maquereaux, petits harengs, sardines, truites...

Variantes

On peut agrémenter la marinade du gravlax de nombreux ingrédients pour en modifier les arômes ou la couleur :

  • Alcool : ajouter quelques centilitres d'aquavit, de gin ou vodka dans la marinade.
  • Betterave rouge : appliquer de la betterave rouge râpée (porter des gants, ça tâche !), côté chair uniquement, elle va colorer le saumon avec un très bel effet de dégradé du rouge vers le rose.
  • Citron : ajouter un jus et des zestes de citron vert ou jaune dans la saumure.
  • Épices : ajouter du cumin, des baies roses...
  • Herbes : principalement de l'aneth...

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