Mille-feuille de légumes du soleil au fromage frais

Ce Mille-feuille de légumes du soleil au fromage frais est préparé en superposant des couches de légumes traitées de différentes manières : poivrons rôtis, oignons confits, aubergines et courgettes sautées, tomates crues. L'ensemble est monté dans un cercle à entremet, assaisonné et consolidé à l'aide d'une crème de fromage frais aux herbes.

La réduction de balsamique apporte à l'ensemble une note élégante d'acidité.

Mille-feuille de légumes du soleil au fromage frais

Recette du Mille-feuille de légumes du soleil au fromage frais

Ingrédients

Légumes du soleil

  • 2 aubergines
  • 2 courgettes
  • 4 tomates moyennes
  • 2 poivrons
  • 3 oignons

Crème de fromage frais aux herbes

  • 500 g de fromage frais(1)
  • 5 cl d'huile d'olive
  • 5 à 10 cl de crème
  • 1/2 botte de ciboulette(2)

Salade d'herbes(3)

  • 1/2 botte de ciboulette
  • 1/2 botte de cerfeuil
  • 1/2 botte d'aneth
  • 1/2 botte de basilic
  • QS d'huile d'olive

Dressage et assaisonnement

Matériel spécifique

  • 8 cercles à entremet de 8 cm de diamètre

Recette

CuisineMéditerranéenne
CatégorieEntrées froides
Quantité8 personnes
Préparation
Cuisson
Difficulté
Coût
Calories300

Notes

  1. N'ayant pas accès à un producteur de fromage frais vers chez moi, j'utilise habituellement du fromage industriel type Saint-Moret ou encore des Carrés Frais.
  2. Utilisez les herbes fraîches à votre convenance : aneth, cerfeuil, persil, ciboulette, cébette, coriandre, menthe... C'est encore plus agréable avec un mélange d'herbes comme pour la salade.
  3. La salade d'herbes peut être remplacée par quelques feuilles de roquette légèrement assaisonnées à l'huile d'olive.

Progression

  • Rôtir les poivrons

    Préchauffer le four à 180°C. Badigeonner les poivrons avec un peu d'huile, les placer dans une plaque à rôtir et les cuire environ 30 minutes jusqu'à ce que la peau cloque et colore. Ouvrir en deux, épépiner, monder, égoutter dans une passoire pendant quelques minutes et réserver.

  • Confire les oignons

    Ciseler finement les oignons. Les faire suer à feu doux en sauteuse avec un peu d'huile d'olive. Saler légèrement pour faire ressortir l'eau de végétation. Cuire à feu très doux pendant environ 30 minutes en remuant régulièrement jusqu'à obtenir une compotée d'oignons fondante.

  • Sauter les aubergines et les courgettes

    Tailler les aubergines et les courgettes en rondelles de 5 mm d'épaisseur. Les saler légèrement et les laisser dégorger pendant 15 à 30 minutes.

    Faire chauffer une poêle à feu moyen, verser un peu d'huile d'olive et faire sauter les légumes séparément. Assaisonner en sel et piment d'Espelette. Débarrasser dans une petite passoire et laisser s'égoutter avant de débarrasser et réserver.

  • Préparer la crème de fromages frais aux herbes

    Ciseler finement les herbes réservées pour la crème. Débarrasser le fromage frais dans une calotte. Ajouter les herbes ciselées, l'huile d'olive et le piment d'Espelette. Mélanger jusqu'à obtenir un appareil homogène. Détendre avec un peu de crème fraîche : l'appareil doit pouvoir s'étaler facilement, mais sans devenir liquide. Rectifier l'assaisonnement.

    Débarrasser dans une poche munie d'une douille unie.

  • Monter les mille-feuilles de légumes

    Tailler les tomates en fines tranches, débarrasser dans une assiette et les assaisonner : huile d'olive, sel, piment d'Espelette. Rectifier l'assaisonnement des autres légumes en sel et piment d'Espelette si besoin.

    Découper 8 carrés de papier sulfurisé de 10 x 10 cm. Placer les cercles à entremets au centre des carrés. Organiser le poste de travail pour avoir les différents légumes égouttés à portée de main, ainsi que la poche de crème de fromage frais aux herbes.

    Monter en mille-feuille, en intercalant les couches de légumes du soleil assaisonnés et un peu de crème aux herbes entre chaque. Appuyer légèrement sur chaque couche de légumes pour étaler la crème aux herbes en dessus et permettre à l'ensemble de bien adhérer.

    Procéder au fur et à mesure : aubergines, poivrons, courgettes, tomates, oignons... jusqu'à atteindre le sommet des cercles. Terminer par une couche d'aubergine, c'est plus pratique pour le dressage et la manipulation.

    Secret de recette !

    Le montage peut être réalisé à l'avance. Dans ce cas, filmer la surface des cercles et les débarrasser dans une plaque à rebord (du jus risque de s'écouler). Réserver au réfrigérateur.

  • Préparer la salade d'herbes

    Préparer les herbes fraîches : découper de belles pluches de cerfeuil ou d'aneth, tailler des bâtonnets de ciboulette de 5 cm, effeuiller des feuilles entières de basilic, de menthe... Ou utiliser des feuilles de roquette bien vertes et vigoureuses.

    Quelques minutes avant le service, verser les herbes dans une calotte ou un saladier, et arroser légèrement d'huile d'olive. Mélanger pour enrober les feuilles d'une fine pellicule.

  • Dresser

    Décorer le fond d'assiette avec un cordon de réduction de vinaigre balsamique ou éventuellement de sauce Tonkatsu. Glisser une spatule coudée large entre le cercle et le carré de papier sulfurisé. Décoller le mille-feuille du papier et le déposer au centre de l'assiette. Disposer un bouquet de salade d'herbes en volume sur le dessus. Parsemer éventuellement le mille-feuille de graines de sésames noirs et blonds, et de fleur de sel (gomasio).

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