Quelques herbes et aromates
| Herbes | Aromates |
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- Malgré leurs apports aromatiques indéniables, les piments ne sont généralement pas classés comme aromate dans les livres de cuisine.
Les herbes
Acheter les herbes
Les herbes sont commercialisées fraîches, séchées ou surgelées.
Les herbes séchées peuvent avoir une utilité, mais mis à part le laurier et les herbes de Provence, il est clairement préférable d'utiliser des herbes fraîches dont les arômes et les saveurs sont sans aucune comparaison. Les herbes séchées n'ont finalement qu'un unique avantage : leur longue conservation.
Les herbes surgelées qu'on trouve dans le commerce ont l'avantage d'avoir conservé beaucoup de saveurs. Leurs inconvénients sont la fragilité (elles décongèlent et s'agglomèrent facilement, on se retrouve avec des glaçons d'herbes), et surtout le prix élevé et le volume important d'emballages rapporté au poids conditionné.
Au niveau des saveurs et de la décoration, c'est évidemment vers les herbes fraîches qu'il faut se diriger.
Le persil se trouve facilement en grosse botte pour un coût modique. Pour le reste c'est un peu plus délicat.
Certains maraîchers cultivent leurs propres herbes, et peuvent fournir de bonne quantité à prix raisonnable surtout en saison.
On trouve aussi quelques supermarchés spécialisés dans les fruits et légumes qui proposent régulièrement des bottes diverses à des prix corrects.
En revanche, je me méfie beaucoup des sachets cellophane sous atmosphère modifiée des grandes surfaces : 3 brins de menthe pour le prix de 2 bottes, qui flétrissent en 2 h une fois le sachet ouvert, non merci...
A noter qu'il est plutôt facile de faire pousser quelques herbes dans un coin du jardin, ou en pot sur un balcon, je pense notamment au thym, au romarin, à la sauge ou à la menthe.
Pour les professionnels l'offre est pléthorique, toutes les herbes se trouvent facilement dans les magasins spécialisés, y compris les nombreuses jeunes pousses rendues célèbres par la marque Koppert Cress dont Affila, Vene, Atsina, Shiso...
Certains cultivateurs se sont également spécialisés dans la culture d'herbes et pousses rares et originales. C'est clairement un atout pour vos plats. En cherchant un peu, on les trouve.
Conserver les herbes fraîches
En botte ou en pot
Achetées en bottes, les herbes se rincent et se conservent debout dans un petit sceau avec un fond d'eau, à +4°C.
Achetées en pot, elles se conservent sur le rebord d'une fenêtre, en évitant de les brûler par le soleil et en les arrosant régulièrement.
Achetées en barquette (Koppert Cress par exemple), la plupart se conserve à +4°C. Les pulvériser d'eau de temps en temps pour les maintenir en forme plus longtemps.
Une fois taillées
Une fois détaillées en pluches, hachées ou ciselées, elles se conservent un jour ou deux dans une boite tapissée de papiers absorbants humides dessous et dessus, et filmées.
Il est également possible de les garder quelques heures (le temps d'un service) trempées dans un bac d'eau bien froide, voire glacée. Ne pas les conserver comme ça en fin de service, elles se gorgent d'eau et prennent une couleur sombre désagréable.
Les herbes fraîches peuvent être hachées ou ciselées, puis couchées sur faible épaisseur dans une plaque ou un bac et congelées. Au bout de quelques heures, les débarrasser rapidement dans une boîte hermétique et les conserver au congélateur. Pratique pour conserver des herbes achetées en trop grande quantité ou se faciliter la vie.
Les aromates
Acheter les aromates
Les aromates s'achètent facilement et se trouvent tout au long de l'année. A certaines périodes, on les trouve frais ou « nouveau », c'est le moment d'en profiter.
A l'achat, les choisir bien durs avec la pelure intact, gage de bonne santé et de bonne conservation.
Conserver les aromates
Ils se conservent à température de cave, autour de 12 à 15°C. On peut les garder à température ambiante pendant quelques jours, sinon les stocker dans le bac à légume de réfrigérateur.
L'ail haché se conserve très bien dans un léger bain d'huile d'olive, juste pour l'enrober.
Et les fleurs ?
Mise à part la bourrache ou les fleurs d'ail, je ne suis personnellement pas un grand fan des fleurs en cuisine. Je trouve le côté décoratif outrancier et facile, et l'apport de saveurs très relatif. Mais ça n'intéresse que moi ! Surtout que mes compagnons de route en sont fous, je suis obligé de m'y plier.
En effet, certains adorent et agrémente tout leur dressage de quelques pétales. On en trouve aujourd'hui dans les magasins spécialisés : tagettes ou oeillets, marguerite...
Compositions aromatiques classiques
| Dénomination | Composition |
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| Bouquet garni |
Fagot de thym, laurier, queues de persil ; parfois poireau et céleri branche ; rarement romarin ou sarriette.
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| Fines herbes | Mélange de persil, cerfeuil, estragon et ciboulette hachées ou ciselées. |
| Herbes de Provence | Mélange de Sarriette, origan, romarin, thym et sauge. |
| Persillade | Mélange de persil et d'ail hachés. Parfois conservés dans de l'huile d'olive. |
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