Joues de porc aux marrons

Les Joues de porc aux marrons se préparent à la manière d'un ragoût. Elles sont pochées longuement dans leur sauce après une marinade pour les rendre fondantes et moelleuses. Les marrons sont ajoutés en fin de cuisson pour éviter qu'ils ne se délitent complètement dans la sauce. Une petite garniture d'oignons grelots et de carottes tournées glacés à brun viennent compléter le plat.

S'accompagne classiquement de pommes de terre ou de pâtes fraîches.

Recette des Joues de porc aux marrons

Ingrédients

Base

  • 800 g de joues de porc
  • QS de graisse d’oie

Sauce

Garnitures

  • 20 marrons (en boîte ou sous-vide)
  • 2 carottes
  • 20 oignons grelots
  • 30 g de beurre pour glacer à brun
  • sel et sucre pour glacer à brun

Assaisonnements et finitions

  • QS de persil haché
  • sel, poivre

Recette

CuisineFrançaise
CatégoriePlat
Quantité4 personnes
Préparation
Cuisson
Difficulté
Coût
Calories500

Notes

  1. Si vous utilisez du fond brun lié en poudre qu'on trouve en grande surface, ne pas singer la viande (ne pas ajouter de farine).

Progression

La veille

  • Mariner les joues de porc

    Tailler les légumes de la garniture aromatique en mirepoix. Verser au fond d'un récipient. Confectionner le bouquet garni et l'ajouter à la garniture.

    Parer les joues de porc et les disposer sur la garniture.

    Mouiller avec le vin blanc, recouvrir et laisser mariner pendant 1 nuit au réfrigérateur.

Le jour-même

  • Colorer les joues de porc

    • Décanter les joues de la marinade à l'aide d'une écumoire. Filtrer la marinade pour récupérer les légumes.
    • Assaisonner les joues en sel et poivre. Les colorer sur toutes les faces à feu vif dans une sauteuse avec la graisse d'oie.
    • Baisser le feu, ajouter la garniture aromatique et faire suer à blond pendant quelques minutes.
    • Ajouter la farine en pluie et mélanger pour enrober les éléments (singer). Laisser sur le feu quelques minutes pour cuire la farine.
    • Débarrasser l'ensemble dans un faitout ou un rondeau, mouiller avec le liquide de la marinade et le fond brun de veau non lié.
  • Cuire les joues de porc

    • Préchauffer le four à 160°C. Couvrir le faitout et enfourner à 160°C pendant 2 h environ.
    • Remuer de temps en temps et surveiller régulièrement la réduction de la sauce, ajouter un peu d'eau si besoin.
    • A bout d'1 h 30, vérifier l'appoint de cuisson des joues : elles doivent être fondantes. Ajuster le temps si nécessaire. En fin de cuisson les joues de porc doivent s’effilocher lorsqu'on les presse.
    • Quand la cuisson est pratiquement terminée, ajouter les marrons et les laisser cuire ~ 10 min dans la sauce.
  • Glacer à brun les oignons et les carottes

    Éplucher et glacer à brun les oignons grelots selon la technique classique. Tourner les carottes en olives et les glacer à brun également.

  • Mettre au point la sauce

    Décanter les joues de porc et les marrons dans une cocotte à l'aide d'une écumoire ou d'une pince. Recouvrir avec une feuille de papier aluminium et maintenir au chaud, par exemple au four à 70°C.

    Rectifier l'assaisonnement de la sauce et vérifier sa texture.

    • Si elle est à point, chinoiser directement sur la viande pour retirer les restes de garniture aromatique trop cuite.
    • Si elle est trop épaisse, la détendre avec un peu de fond brun de veau non lié bouillant, et chinoiser sur la viande.
    • Si elle est trop liquide, chinoiser dans une casserole, ajuster la liaison au beurre manié ou la réduire, puis verser sur la viande.
  • Terminer les joues de porc aux marrons

    Réchauffer la préparation en cocotte pendant quelques minutes.

    Disposer les joues de porc et les marrons dans le plat de service, napper de sauce. Disposer les oignons et carottes glacés, parsemer de persil haché.

Secret de recette !

Cette recette de joues de porc aux marrons utilise la technique classique de la cuisson en ragoût, à la manière d'un boeuf Bourguignon. Je vous conseille la lecture de cette recette pour des explications plus détaillées de la méthode.

Garnitures d'accompagnement

Les Joues de porc aux marrons s'accompagnent généralement d'une garniture de pommes de terre, des pâtes fraîches (Tagliatelles), des préparations à base de semoule de blé fine, ou encore du riz.

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